Il Cilento e la Dieta Mediterranea: uno stile di vita (parte prima)

E’ difficile trovare un capo della matassa di emozioni, ricordi ed esperienze che mi sono portata a casa dal Cilento.

Potrei forse iniziare dalle montagne boscose, che vegliano dall’alto su di un mare azzurro e lucente.
O forse dalle persone che ci hanno accolto: sguardi luminosi e intensi, che non temono di guardarti a fondo negli occhi. Volti abbronzati dal sole e segnati dalla vita all’aria aperta;  sorrisi schivi e quasi timidi, ma fieri della propria terra.
O ancora potrei cominciare dai tanti piatti prelibati cucinati per noi con passione ed esperienza: inutile dire che per me la conoscenza di un territorio passa attraverso il cibo.
Ma forse, la cosa più semplice è andare con ordine.

L’Associazione Italiana Food Blogger, alla quale non finirò mai di essere grata, mi ha dato la possibilità di partecipare ad un blog tour in Cilento, la patria della Dieta Mediterranea. E adesso vi spiego perché.

Nei primi anni ’50, il biologo e fisiologo statunitense Ancel Keys rilevò una bassa incidenza di malattie cardiovascolari tra la popolazione dell’Italia meridionale, nonostante la loro alimentazione fosse ricca di grassi vegetali. Keys intraprese allora uno studio sulle abitudini alimentari di sette Paesi (il Seven Countries Study), al termine del quale dimostrò la positiva incidenza sulla salute di una dieta che lui stesso chiamò Mediterranea.
In pratica, Keys fu tra i primi a teorizzare la famosa piramide alimentare la cui validità è ormai riconosciuta da tutti, con pochissimi cambiamenti introdotti nel corso degli anni. Grande spazio a legumi, cereali, frutta e verdure fresche, olio extravergine d’oliva e frutta secca, un consumo moderato di latticini e pesce, e la drastica riduzione di carne e dolci.
Ancel Keys condusse i propri studi e visse per molti anni nella piccolissima Pioppi, nel comune di Pollica, ed è per questo che il Cilento è considerato la patria della Dieta Mediterranea (ascritta nel Patrimonio Immateriale dell’UNESCO).

Il viaggio inizia a Vallo della Lucania, dove incontro i miei compagni di viaggio (Fabio, Ornella, Nunzia e Daniela) e la dolcissima Silvia, che nei prossimi due giorni sarà il nostro angelo custode.

La prima tappa è la Pizzeria Da Zero, dove, affamata per le lunghe ore di viaggio, ho trovato pane per i miei denti!
Il punto di forza di questa pizzeria è il legame con il territorio: tutti gli ingredienti sono di provenienza locale. E quando dico tutti, intendo anche la farina, che proviene da grano coltivato e macinato appositamente per la pizzeria a pochi chilometri di distanza.

L’impasto, lievitato almeno 24 ore, è leggerissimo e digeribile, compreso quello della pizza fritta, completata dal dolcissimo pomodoro pizzutello e dal cacioricotta: la mia preferita! Tra le pizze assaggiate, anche quella con i fiori di zucca (fiorilli) e quella con friarielli, salsiccia, patate e mozzarella nella mortella (tra poco vi rivelerò questo misterioso ingrediente…).

Carmine, uno dei tre soci, ci racconta come è nata la loro impresa, del tempo e delle tante energie che richiede, e delle soddisfazioni che si traggono nel fare qualcosa in cui si crede.
E quando arrivano i dolci (scauratielli e cannoli cilentani, ripieni di crema), ci parla della vita di campagna che si faceva una volta e delle antiche tradizioni. Come quella di preparare, per Natale, gli scauratielli, dolci che si ottengono a partire da un semplice impasto cotto di farina e acqua, che poi viene lavorato, modellato e infine fritto. Sono aromatizzati al rosmarino e, dopo la cottura, cosparsi di miele; rimangono croccanti all’esterno ma morbidi dentro.

La forma originale sarebbe ad alfa ed omega, perché vengono preparati nel giorno più corto dell’anno e rappresentano la fine e il principio e la ciclicità della natura.
I significati ancestrali legati ai dolci mi affascinano sempre e ascolto rapita le parole di Carmine mentre – pezzettino per pezzettino – mangio un intero scauratiello, che con il suo aroma di rosmarino e la dolcezza non troppo invadente ha per me un sapore celestiale. Uno di quei sapori antichi e semplici che mi conquistano sempre.

Dopo pranzo ci spostiamo per la seconda tappa presso l’azienda agricola Le Starze.
Iniziamo visitando le stalle, regno delle Pezzate rosse italiane, delle Frisone italiane e delle Gelse, che qui vivono serene e tranquille, come certificato dai controlli periodici della Asl sul benessere animale…e anche dal fatto che questi animali non hanno alcuna paura di avvicinarsi a noi!
Abbiamo la fortuna di poter assistere alle operazioni di mungitura, che avvengono due volte al giorno con impianti meccanizzati, e di fare anche una prova manuale…una sensazione davvero strana, avrei voluto vedere la mia faccia!!

Passiamo poi al caseificio per vedere in diretta la produzione della mozzarella nella mortella, ovvero una fiordilatte dalla forma allungata e schiacciata, avvolta nelle foglie di mirto, delle quali prende l’aroma.

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Ecco un breve filmato sulla lavorazione della mozzarella dopo che il siero è stato fatto cagliare…è il mio primo video in assoluto quindi…abbiate pietà!!

Questa specialità è nata in passato come risposta al problema di trasportare a valle le mozzarelle prodotte nei caseifici vicini ai pascoli, in alta collina: per mantenerle fresche venivano avvolte nelle foglie di mirto, come potete vedere nel secondo video. Oggi si usa semplicemente mettere delle foglie dentro alle confezioni per garantire l’aroma caratteristico.

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Oltre alla mozzarella, la gentile signora titolare dell’azienda ci fa assaggiare diversi tipi di caciocavallo con vari gradi di stagionatura e un fior di ricotta che sembra spuma da quanto è soffice e leggero, perché prodotto con il primissimo siero…mai provata una bontà simile!

La terza tappa è un’escursione a bordo di un pick-up sulle colline dove cresce il grano della pizzeria Da Zero, intervallato da viti già cariche di grappoli e qualche albero da frutto. Una scorribanda allegra tra campi dorati, sotto un sole ormai clemente, che ci permette di ammirare dall’alto i paesaggio intorno a Vallo della Lucania.

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Una breve fermata all’azienda Cobellis, dove vediamo l’impianto di produzione dell’olio e le stalle dove si trovano anche delle bufale, una delle quali mi sembrava un po’ perplessa di fronte al mio obiettivo…non vi sembra?

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E infine, Domenico ci attende al suo bellissimo agriturismo I Moresani, tra le colline di Casal Velino.
É una struttura molto curata, piena di fiori e di angoli deliziosi, ma immersa in una natura che non si fatica a definire selvaggia. Potete esplorare i dintorni con una piacevole passeggiata a cavallo (vi racconterò la nostra escursione nella prossima puntata) oppure godervi la pace bordo della piscina a disposizione degli ospiti.

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All’arrivo ci viene offerto un piccolo omaggio da Aboca, insieme ad una confezione gigante di biscotto di pane che per me è stato preziosissimo, e che ho messo a frutto appena tornata a casa (qui la ricetta).
La cena è a base dei prodotti che provengono dall’orto e dalle stalle dell’agriturismo: formaggi freschi e stagionati, salumi e verdure di stagione, tra cui le deliziose zucchine con la menta. Seguono i fusilli (non quelli di grano duro che troviamo al supermercato, bensì una pasta fresca fatta al ferretto) al ragù, bucatini con salsiccia e friarielli e melanzane ‘mbuttunate (una sorta di parmigiana ma fatta con il cacioricotta).
E quando stiamo ormai per alzare bandiera bianca, ecco che arriva la mitica torta ricotta e fichi che Silvia ci ha decantato per tutta la sera, e allora non possiamo resistere. Dopo tante prelibatezze e una conclusione così dolce, andiamo a dormire tra le colline silenziose dei Moresani, dalle quali si vedono milioni di stelle.