Cheesecake salata di piselli e amaranto con zabaione al parmigiano

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Abbinamenti in cucina. Sembra facile eh? Finché si tratta dei soliti noti, i classici che sa anche il gatto, sono buoni tutti: feta e pomodorini, uova e asparagi, pere e gorgonzola. Poi ci sono quelli vagamente più originali che, nel mio piccolo, ho scoperto da poco e messo in pratica sentendomi una pioniera, anche se con ogni probabilità erano conosciuti ai più: pesche e lavanda, cioccolato e tè matcha, pollo e latte di cocco.
E poi ci sono abbinamenti – anche semplici – ai quali non avevo mai pensato. Sedici, mi piace proprio per questo (e se ancora non sapete cosa è, seguite il link e andate a scoprirlo!). Perché dà un sacco di spunti cui attingere per provare nuovi accostamenti, fornendo anche una rete di protezione.
La rete, nello specifico, è costituita dal libro di Niki Segnit “La grammatica dei sapori” (che io avevo acquistato già prima del lancio dell’operazione Sedici…sintonia con le organizzatrici?), una miniera di suggerimenti che vi guida nella sperimentazione di nuove combinazioni in cucina. In realtà, più che guidarvi, traccia un’esile strada che potrete reinterpretare a modo vostro.

Sedici grandi famiglie di sapori che raccolgono tanti ingredienti, per ognuno dei quali vengono proposti abbinamenti con altri alimenti. Non troverete praticamente nessuna ricetta già pronta all’uso, ma tanti spunti da bastare un anno intero…e vi resterà sempre la voglia di provare qualcosa! Il tema di questo mese è la famiglia denominata Erbe e verde, all’interno della quale ho scelto i piselli, in abbinamento con le uova.

E’ stata l’occasione per preparare una cheesecake salata, che volevo fare da tempo. Ma, tanto che c’ero, ho voluto fare una sperimentazione in più e invece della solita base di grissini, crackers o taralli che si vedono in questo tipo di preparazione, ho pensato di usare dell’amaranto, che ormai è piuttosto comune sulle mie pagine. Oltre ad essere più originale, l’amaranto rende la ricetta più sana e leggera: non ci sono i grassi aggiunti del burro che di solito si usa per legare la base e non vengono usati i prodotti confezionati di cui sopra (visto che i grissini non avevo tempo di farli in casa e avrei dovuto comprarli).
Sperimentazione per sperimentazione, è stata anche la volta dello zabaione salato, visto in tante ricette ma verso il quale sono sempre stata titubante perché non sono amo il sapore di uovo extra-strong. Insomma, una ricetta che era un vero e proprio salto nel vuoto!

Il risultato? Piuttosto soddisfacente, direi. Il cheesecake era buonissimo e il sapore dell’uovo era smorzato dal parmigiano, quindi non risultava troppo invasivo rispetto ai piselli. La prossima volta, però, vorrei provare ad aggiungere una parte di asparagi all’impasto del cheesecake, che secondo me renderebbero il sapore un po’ più composito, mentre con i soli piselli tende ad essere un po’ troppo uniforme.

CHEESECAKE SALATA DI PISELLI E AMARANTO CON ZABAIONE AL PARMIGIANO

Dose: 4 monoporzioni (6-7 cm di diametro)       Tempo di preparazione: 30 minuti       Tempo di cottura: 15′ + 20′ + 5′

Ingredienti

Per il cheesecake:

• 70 g di amaranto
• 600 g di piselli surgelati
• 200 g di ricotta vaccina
• 2 scalogni
• olio extravergine di oliva
• sale

Per lo zabaione salato:

• 3 tuorli
• 2 cucchiai abbondanti di parmigiano grattugiato
• circa 100 ml d’acqua
• 3 fili di erba cipollina tagliuzzati
• sale e pepe

Procedimento

Mettete l’amaranto in una casseruola dal fondo spesso con circa 120 ml di acqua (approssimativamente il doppio della quantità di amaranto; meglio metterne un po’ meno ed aggiungerne eventualmente se si dovesse asciugare troppo). Appena spunta il bollore coprite e cuocete per 15-20 minuti (controllate il tempo riportato sulla confezione, non tutti gli amaranti sono uguali). Alla fine l’acqua dovrà essere del tutto assorbita e l’amaranto asciutto e ancora un po’ croccante.

Affettate finemente lo scalogno, riscaldatelo per 5-6 minuti in un cucchiaio di olio evo, unite i piselli, salate, coperchiate e cuocete per circa 15 minuti (anche in questo caso dipende dalla grandezza dei piselli). Tenete da parte un cucchiaio di piselli per usarli come decorazione e frullate il resto con la ricotta.

Imburrate leggermente i coppapasta e sistemateli direttamente sui singoli piatti in cui servirete le cheesecake. Distribuite sul fondo uno strato di amaranto (alto circa 5 mm) e appiattitelo con il dorso di un cucchiaino. Mettete in freezer 10 minuti, poi formate lo strato di piselli con l’aiuto di una sac-à-poche; lisciate rapidamente la superficie con il dorso di un cucchiaino e mettete in frigo per 3-4 ore.
Poco prima di servire, togliete dal frigo, riscaldate leggermente i lati del coppapasta con un accendino o semplicemente con le mani, fate scorrete delicatamente un coltello con la punta tonda tra il cheesecake e il coppapasta, poi sbattete leggermente il coppapasta sul piatto e a questo punto il tutto dovrebbe sfilarsi dall’anello. Se la cheesecake si è un po’ rovinata, niente paura: inumidite leggermente il coltello dalla punta tonda e lisciate delicatamente i lati e la superficie: tornerà perfetta.

Riscaldate i 100 ml di acqua per lo zabaione e scioglietevi dentro il parmigiano grattugiato, mescolando con una forchetta. Sbattete i tuorli in una casseruola, mettete a bagno maria, unite l’acqua con il parmigiano e fate cuocere lentamente, sempre mescolando, fino a quando non inizia a rapprendersi. Ci vorranno 5-10 minuti, l’importante è che l’acqua del bagnomaria non sia troppo a bollore e la temperatura delle uova non superi gli 85°, altrimenti si stracceranno. Scegliete voi la densità del vostro zabaione ma considerate che la cottura proseguirà per un po’ di tempo dopo che lo avrete tolto dal fuoco, quindi secondo me è meglio lasciarlo un po’ più lento: se si rapprende troppo e diventa denso è brutto!
Decorate le cheesecake con qualche pisellino, delle gocce di zabaione e qualche pezzetto di erba cipollina.

Note:

– l’unico rammarico è che la cheesecake non fosse perfettamente liscia come quelle che si vedono nelle riviste. Forse quell’effetto si ottiene passando i piselli al passaverdure per eliminare le bucce ( ma in quel caso sarebbe rimasto fuori anche lo scalogno), oppure ci vuole un’attrezzatura diversa dal mio semplice minipimer. Se qualcuno ne sapesse di più…fatevi avanti!

Con questa ricetta partecipo a Sedici. L’alchimia dei sapori