Pan co’ santi senese
Questa ricetta mi sta particolarmente a cuore perché è una ricetta della tradizione. Che sa di casa, di famiglia, di radici profonde e così antiche che non ne vedi nemmeno l’inizio.
Il pan co’ santi (o pan de’ santi, o anche pan de’ morti) è un pane dolce lievitato che si prepara a Siena e provincia tra metà ottobre e metà novembre intorno alle festività dei morti, per l’appunto. Proprio qualche giorno fa, tornata dai miei per un paio di giorni, sono andata al forno mia mamma e ne abbiamo comprato uno.
Se chiudo gli occhi, mi par di sentire quel profumo intenso e morbido che si sprigiona dalla pagnottina, ancora calda nelle nostre mani; un impasto indefinibile di lievito, spezie, zucchero e un che di liquoroso. E noi che, a turno, camminando verso casa, tuffiamo il naso dentro al sacchetto per aspirare questo aroma.
Meraviglia e stupore per una magia che si perpetua nei secoli, nelle case, nei forni e nei laboratori dei pasticceri di tutta la provincia.
Come per tutti i cibi della tradizione, trovare la ricetta originale è probabilmente impossibile perché ne esistono tante quante sono le famiglie. Un buon punto di partenza, però, potrebbe essere la testimonianza di Giovanni Righi Parenti, senese, recentemente scomparso e membro, tra l’altro, della Federazione Italiana Cuochi. Nel suo libro “La cucina toscana“, edito da Newton Compton, riporta una ricetta dalla quale la mia non si discosta molto. Ho semplicemente sostituito lo strutto con del burro, che ha la stessa funzione di rendere l’impasto più soffice ma è adatto anche ai vegetariani, e ho aggiunto un po’ di vinsanto, perché la mia fornaia mi ha confessato che ne mette un po’ e a me sembrava che ci stesse benissimo.
Il pan co’ santi si chiama così anche perché dentro ci sono tante noci e uvetta: sono loro i cosiddetti “santi”, che hanno il compito di renderlo dolce e ricco, visto che di zucchero ce n’è davvero poco. Ma c’è anche tanto pepe, come da buona tradizione senese, e mentre lo si mangia si sente bene. Lo si accompagna con un vinsanto, o anche con un vecchio Chianti Classico: così dice Righi Parenti. Dice anche che va mangiato freddo, meglio se raffermo di qualche giorno…ma io lo preferisco appena sfornato perché tende a seccarsi velocemente. In quel caso, però, è davvero perfetto per inzupparlo nel vinsanto.
Pan co’ santi di Siena
Dosi: 4 piccoli pani Tempo di preparazione: 40 minuti + 4 ore di lievitazione Tempo di cottura: 25 minuti
Ingredienti
250 g di farina 00
250 g di farina manitoba
20 g di lievito di birra
3 cucchiai di zucchero
70 ml di olio extravergine d’oliva
50 g di burro
80 ml di acqua tiepida
80 ml di latte
40 ml di vinsanto
200 g di noci spezzettate
120 g di uvetta
1 cucchiaino e 1/2 di pepe
1 cucchiaino e 1/2 di sale
2 tuorli per lucidare
Fate fondere il burro nell’olio a fuoco bassissimo e lasciate raffreddare. Ammollate l’uvetta in acqua tiepida per 10 minuti, poi scolate, strizzate e bagnate con un cucchiaio di vinsanto.
Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida mescolando delicatamente con una forchetta. In una ciotola, mescolate le farine, lo zucchero, sale e pepe. Versatevi l’acqua con il lievito disciolto, poi il latte, il vinsanto e l’olio con il burro, lasciandone da parte un paio di cucchiai, dove soffriggerete le noci per 3-4 minuti.
Lavorando con una forchetta, fate assorbire i liquidi alle farine, poi iniziate a lavorare a mano. Impastate vigorosamente per 10-15 minuti e verso la fine aggiungete l’uvetta e le noci. Mettete l’impasto in una ciotola pulita leggermente infarinata e coperta da un telo pulito e leggero.
Ponete a lievitare in un luogo caldo e al riparo da correnti d’aria per almeno 4 ore. Io l’ho messa nel forno tiepido ma spento. Inoltre ho diviso l’impasto in due ciotole perché non ne avevo una abbastanza grande e invece la pasta ha bisogno di spazio per crescere. Se potete, fatelo lievitare anche di più, nel qual caso potrete diminuire la quantità di lievito di birra.
Trascorso il tempo di lievitazione, sgonfiate delicatamente l’impasto premendolo con i palmi, poi dividetelo in 4 parti dando ad ognuna la forma di una pagnottina. Praticate un incisione a croce sulla superficie di ognuna e rimettete a lievitare per un’ora e mezzo. Spennellate con il tuorlo d’uovo e cuocete a 180° per circa 25 minuti (se decidete di farli più grandi ci vorranno 30-35 minuti).
Con questa ricetta partecipo al contest “I magnifici 6” promosso dall’Aifb
Che bella questa ricetta e ti capisco, tutte le ricette di tradizione sono preziose, fanno parte della nostra cultura delle nostre radici e dobbiamo conservarle con cura e tramandarle. Mi piace molto e conservero’ con cura la tua versione non’appena trovero’ l’occasione la faro’.
un’abbraciio!
Mi fa piacere che ti sia piaciuta…e che condividi l’amore per le ricette della tradizione, molto più ricche di tutte le altre…almeno dal punto di vista dei sentimenti! 🙂
verissimo! 🙂
Buona settimana Alice, ho abitato a Siena ma ero stata stregata dai Cavallucci e tutto il resto, ricciarelli, panforte&C. non li guardavo nemmeno 😀 Questo tuo pane non l’avevo mai visto, proverò a farlo, sotto Natale, magari col Picolit della zona: sarà anche la mia prima volta con il pepe nel dolce. Ciao <3
L’anno scorso a Monza c’era un banchetto di pasticceri toscani doc ed ho assaggiato un pezzetto di pan dei morti. Lo ricordo speziato e molto carico ma non particolarmente pepato. Forse ne esistono molte versioni… Comunque sono rimasta piacevolmente sorpresa perché pensavo non mi sarebbe piaciuto e invece…
Non è che me ne mandi uno! Amo questi pani… Mi hai fatto venir voglia di rifare un pane simile che fanno a Belluno che provai a fare anni fa!
Ma poi avevi preso altra frutta a Casola? Io oggi ho combinato qualcosa con le cotogne! 😉
Baci
Mia mamma ne prepara una versione storica fin da quando era ragazzina! Spero di avere il tempo di postarla perché è un pane che adoro e che suscita in me le stesse sensazioni che hai descritto in questo post!!!
Sarei curiosa di vedere la tua versione! Spero che tu la faccia ☺
Sì dai!!!
oh mamma che meraviglia! per fortun ti sta a cuore amica mia, così sono sicura che ci avrai messo tutta te stessa nella preparazione che già so finn da ora sarà perfetta! ora segno tutto e vediamo cosa mi manca! io adoro qeueste ricette, lo sai, e se hanno una storia ancor di più (quante volte te l’ho già detto non lo so!) 😀
Mi fa piacere! T u poi sei brava coi lievitati quindi ti verrà sicuramente ancora meglio! 🙂
Mi raccomando, non dimenticare il pepe… 😉
Un abbraccio!
l’ho fatto!!!! con taaaaaaaaaanto pepe! 🙂 che buonissimo! Grazie davvero, grazie grazie!
venerdì è il compleanno di mio papà e ho già in mente di replicare! ho fatto una piccola pre prova 😉
Davvero?!? Sono felice!!! 🙂 🙂 🙂
Speriamo che piaccia anche a lui! 🙂
si si davvero! giurin giuretta! sono più che certa che gli piaccia! lui ama quei sapori! Grazie davvero ancora!
Grazie a te Elena! Davvero, mi fa tanto piacere! 🙂
Uuuuhhh buono! Mi piace un sacco anche a me…con tutte quelle noci e uvette, eccezionale! Brava anche per la scelta pro burro, invece dello strutto, così è adatto anche a chi è vegetariano e penso sia anche un pelino più leggero. E comunque, maremma, il maiale lo mettono dappertutto, ma nel dolce proprio no, ve prego! 😀
Francy ti svelo un segreto. Nel libro citato si dice che nella tradizione questo dolce veniva consumato anche con…l’arrosto! Ebbene sì…se ne tagliano dei bocconcini, si mettono ad arrostire e poi si mangiano con la carne… Niente, in Toscana dalla ciccia non si scappa! 😀
Ma, come vedi, io ho pensato a te… 😉
Riempio fino all’orlo una tazza di tè e poi inizio l’inzuppo… sì, dolci così mi ispirano questo, generosi assaggi “pucciati” che fanno quasi splash… 🙂
Nel tè non l’ho mai provato…ad essere sincera preferisco il vinsanto! Però non è una cattiva idea…così c’è la scusa per mangiarlo anche di pomeriggio! 🙂
Muoio. Letteralmente. Non conoscevo questo pane, ma solo per il fatto che abbia il vinsanto alzo il pollice per un’approvazione 100%. Grazie mille per avermelo fatto scoprire…. ma che toscana sono?&!? Devo rimediare!
Ed eccomi pure io, catturata da questo pane con tanta frutta secca! Dalle mie parti (Pisa) c’è un pane dei morti che viene fatto con spezie, frutta secca e cacao. Infatti è scurissimo e umido, quando secca è ottimo inzuppato nel latte a colazione. Il mio preferito è di un panificio, non di pasticceria. Devo ancora trovare la giusta ricetta da riproporre sul blog…Ciao!
Questo pane pisano non lo conosco…mi vado subito a documentare, che sono curiosa! E poi aspetto la tua ricetta.
Grazie per essere passata, buona giornata!
Alice
dalle mie parti il pane dei santi è più dolce senza pepe né strutto, ma con lo zucchero. Tanto per dire dell’uniformità dei territori 🙂
Sono entrata sul tuo blog e pensavo di trovarlo in home invece mi sono resa conto che il post è quello originale, hai solo rinnovato le immagini, che sono stupende.
Il Pan co’ Santi è una pane della devozione. Non c’è anno che non arrivi sulla mia tavola. Con mia immensa gioia è amato da mia figlia (che ci farebbe pure colazione), dal marito che da solo se ne finisce un panetto, da mio padre che ne riceve sempre due, dalla sottoscritta che quest’anno, per la prima volta lo ha impastato a mano.
E’ una di quelle ricette che non possono morire perché hanno un valore emozionale fortissimo.
Ciao cara Alice.
Come sempre hai usato le parole migliori per descrivere come questo sia un dolce speciale. Sa proprio di gesti antichi, di tradizione, di radici.
E anche io sono capace di mangiarne uno da sola! 😀
Grazie e un abbraccio grande.
ciao cara, grazie per questa ricetta!!!!!! Ho chiesto a mia cugina di farla insieme a me. Lei tra l’altro è un’esperta in cucina mentre io sono un’imbranata nata!!!!!
Ti posso fare delle domande?
-L’acqua tiepida nell’elenco degli ingredienti è per il lievito?
-L’acqua tiepida per l’uvetta: non è in elenco, vero? Quanta ne occorre? Giusto per coprire l’uvetta?
-Le noci vanno soffritte per forza nel burro-olio?
-Se uso olio al posto del burro è ok? Userei 70ml olio + 40 gr olio.
-Per il lievitati, mai cugina fa sempre le pieghe e fase di maturazione in frigo, che ne pensi per questa ricetta?
Grazie infinite e buona festa
Sofia
Ciao Sofia, e scusami se rispondo così tardi!
1. Allora, sì, l’acqua tiepida è per il lievito.
2. Per l’uvetta non c’è una quantità precisa, basta che tutta l’uvetta sia coperta.
3. Sì, puoi evitare di soffriggere le noci.
4. Perfetto anche se usi solo olio, anzi, è ancora più vicino alla tradizione.
5. Non sono super esperta di lievitati, ma sono certa che le pieghe aiutino l’impasto.
Spero che l’abbiate fatta comunque, anche senza le mie risposte, e che vi sia piaciuta. Fammi sapere, se ti va!
grazie infinite cara! perdonaci per il ritardo! lo abbiamo fatto sì, e ci è piaciuto tanto-tanto! Ci piace molto anche la tradizione legata al dolce! un abbraccio, e buon anno Sofia
ciao Alice, ma che bel dolce! grazie per la ricetta….. volevo chiederti: potrei farlo, cuocerlo e poi congelarlo?
se la risposta è sì, ti chiedo come fare poi per scongelarlo… Secondo te è ok fare così? Questa sera, lo tolgo dal congelatore e lo metto in frigo, poi domattina lo tolgo, un paio di ore, come minimo, a temperatura ambiente, e poi si può mangiare.
ti sembra ok? ti ringrazio tanto. ciao Paola
Ciao Paola, sì, puoi congelarlo, in un sacchetto di plastica ben chiuso. Io però lo passerei direttamente dal freezer a temperatura ambiente, basta una notte. Fammi sapere e scusa per il ritardo nella risposta!