Milk Bread – Panbrioche sofficissimo

L’ho detto un milione di volte: io arrivo quando le mode sono già in declino. Anzi, più che in declino: morte e sepolte.
Così va anche per il Milk Bread, un panbrioche super super soffice realizzato con un metodo particolare, chiamato tang zhong, che ha spopolato 5 o 6 anni fa ed è poi caduto nel dimenticatoio. Ecco, io ho deciso di provarlo soltanto adesso e mi pento amaramente di aver aspettato così tanto, perchè il risultato è davvero fenomenale!

Ma partiamo dall’inizio.

Milk Bread con tang zhong

A dispetto del nome ostico, il metodo tang zhong è semplicissimo. Si fa un preimpasto con farina e latte (proporzione 1:5) e si cuoce leggermente. In due minuti si ottiene una sorta di “purè” dalla consistenza gelatinosa e quasi collosa, che ricorda molto il roux di quando si fa la besciamella. E infatti questo sistema è chiamato anche milk roux (o water roux, se si usa l’acqua al posto del latte).
Il roux viene fatto raffreddare qualche minuto e poi usato insieme agli altri ingredienti del milk bread. Questo semplice passaggio conferisce al milk bread una incredibile idratazione, tanto che si conserva soffice anche a distanza di giorni, anche se nella ricetta ci sono pochi grassi.

Il metodo tang zhong, tipico della panificazione orientale, si è diffuso a macchia d’olio a partire dal libro di Yvonne Chen “65° Bread Doctor”, uscito nel 2004. La mia ricetta, però, viene, dal libro di Kristina Cho, Mooncakes and Milk Bread: Sweet and Savory Recipes Inspired by Chinese Bakeries. E’ una ricetta semplice, di base, che poi nel libro viene declinata in tanti modi diversi – e inutile dire che vorrei provarli tutti.

Le ricette del libro sono spiegate molto bene e vi si trovano anche piccole spiegazioni sul perché certi passaggi non sono affatto insignificanti ma vanno seguiti alla lettera. Riscaldare il latte che si userà per l’impasto del milk bread, per esempio, è importante perché così facendo si disattivano le sieroproteine (che per loro natura impediscono un buon sviluppo del glutine) e questo consente di ottenere un pan brioche più soffice ed elastico.
L’importante è far tornare di nuovo a temperatura ambiente il latte prima di usarlo, perchè se è troppo caldo ucciderà il vostro lievito!

Questo milk bread è particolarmente adatto alla colazione dei più piccoli perché ha pochissimi zuccheri e pochi grassi, ma è soffice e profumato ed è perfetto da inzuppare nel latte, ma anche da mangiare da solo o con un velo di marmellata.

L’aneddoto divertente a proposito di questo milk bread è che invece di fare un solo panbrioche, ho realizzato un panbrioche grande e alcuni panini tipo questi, un formato che in genere piace molto a Dante e che mangia volentieri a colazione. Una volta finiti i panini, gli ho presentato il panbrioche tagliato a fette ed è rimasto spiazzato. Allora gli ho spiegato che era lo stesso impasto, ma cambiava solo la forma e lui è rimasto così colpito da questa spiegazione che ha passato i giorni successivi a dire con sicumera “ma è lo stesso impasto”, come se stesse enunciando una verità palese ma sconosciuta ai più 😀

Vi lascio alla ricetta di questo strepitoso milk bread, che per me è stata una grande scoperta perchè consente di ottenere il massimo risultato con il minimo sforzo. Provate e fatemi sapere!

Milk Bread con tang zhong o water roux

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Preparazione 20 minuti min

Cottura 30 minuti min

lievitazione 4 ore h

Portata Colazione

Porzioni 8 persone

Ingredienti

  

per il tang zhong

• 100 ml di latte
• 20 g di farina

per il milk bread

• tutto il tang zhong
• 125 ml di latte
• 10 g di lievito di birra fresco
• 50 g di zucchero semolato
• 335 g di farina forte o di Manitoba
• 1 uovo
• 55 g di burro a temperatura ambiente
• 1/2 cucchiaino di sale

per lucidare

• 1 tuorlo
• 1 cucchiaio di latte

Istruzioni

 

• Preparate il roux. In un pentolino, mescolate la farina e il latte e cuocete a fuoco medio per 2-3 minuti, mescolando costantemente con una frusta, finché non si addensa, diventando pastoso.

  Trasferitelo immediatamente in una ciotola pulita e fate raffreddare 5 minuti, poi proseguite. La consistenza dovrebbe richiamare quella di un purè denso e colloso.
• Scaldate il resto del latte e fuoco medio, finché non inizia a sobbollire. Poi spegnete, trasferitelo in una ciotola e fate intiepidire. Sbriciolate i lievito nel latte ormai a temperatura ambiente e fatelo sciogliere mescolando con una forchetta.
• Nel boccale dell’impastatrice versate la farina, lo zucchero, il latte con il lievito e l’uovo. Unite il roux e iniziate ad impastare a bassa velocità (attacco a gancio). Dopo qualche minuto iniziate ad unire il burro un pezzetto alla volta, non aggiungendo il successivo fino a che il precedente non sia stato completamente incorporato.

  Aggiungete il sale, aumentate la velocità e continuate a impastare per 8-9 minuti, fino ad ottenere un impasto omogeneo e leggermente appiccicoso.
• Trasferite l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e formate una palla con l’impasto. Ponetelo in una ciotola leggermente unta d’olio, coprite con pellicola alimentare e fate lievitare inun luogo al riparo dalle correnti d’aria per circa 2-4 ore, finché non il volume non sarà raddoppiato.
• Trasferite l’impasto sulla spianatoia, sgonfiatelo e dividetelo in 10 pezzi della stessa dimensione. Formate 10 palline e disponetele in uno stampo da plumcake rivestito con carta da forno. Coprite con pellicola o con un canovaccio umido e fate lievitare 60-90 minuti circa, fino a quando le palline non raggiungono quasi il bordo dello stampo.
• In una ciotolina, sbattete insieme l’uovo e il latte. Spennellate delicatamente la superficie della brioche e cuocete in forno a 180°C (modalità statico) per 30-35 minuti circa, fino a quando la superficie non è ben dorata.

  Sfornate, sformate dallo stampo e fate raffreddare almeno mezz’ora.

Note

Con questa dose, io ho fatto un panbrioche formato da 8 palline da 60 g l’una + 4 o 5 panini più o meno dello stesso peso. Se volete uno sviluppo maggiore in altezza, potete mettere 10 palline nello stesso stampo oppure fare delle palline più grandi e usare tutto l’impasto per un unico panbrioche.