Pain de mie – Panini dolci al latte

Che periodo intenso. Sto cucinando moltissimo e fotografando di più, per un progetto importante che spero veda presto la luce e lascia poco tempo per tutto il resto che non sia Dante.
Di ricette per il blog non riesco quasi a farne, con mio grande rammarico. A volte guardo con infinita nostalgia alla mia vita precedente, con mattinate di forno accesso ad libitum e lunghi pomeriggi dedicati alla preparazione di ricette tutte mie, da condividere in questo spazio che adesso è un po’ trascurato. E alla sperimentazione fotografica, con i miei pannelli, l’attesa della luce giusta, le innumerevoli prove, con tutto il tempo del mondo a mia disposizione.

Adesso ho sempre l’orologio puntato, invece che inseguire i bagliori di luce accendo il flash e me la creo come voglio. Devo ottimizzare, portare a casa il risultato e non c’è tempo per sguardi poetici e dispersioni di energie. E’ un peccato, ma non sempre si può avere tutto. O perlomeno, non contemporaneamente.
Il progetto a cui sto lavorando è un grande sogno che si avvera, e il resto può aspettare.

Ogni tanto, però, riesco miracolosamente a cucinare qualcosa che esuli dal lavoro vero e proprio, in genere qualcosa che serva alla nostra alimentazione quotidiana e la cui preparazione sia “a prova di Dante”, ossia che possa farla insieme a lui.
E’ il caso di questi panini al latte, soffici e leggermente dolci, che a lui piacciono moltissimo a colazione, molto più delle torte e dei plumcake che gli ho sempre preparato fin d’ora. L’impasto è quello del pain de mie francese, ossia il “pane di mollica”, un impasto soffice, con poco burro e zucchero. Una via di mezzo tra un panino morbido e una brioche, diciamo.
Questo impasto viene usato spesso per fare il pancarrè, ma io ho voluto dargli la forma di piccoli panini, come quelli che si trovano nelle pasticcerie, in genere farciti con ingredienti salati.
La ricetta l’ho trovata nell’ultimo libro di Csaba Dalla Zorza, The Modern Baker, ma in realtà si trova ovunque molto simile, anche perché con il pane non si possono fare tanti voli di fantasia.

Pain de mie – Panini dolci al latte

Porzioni: 16 panini       Tempo di preparazione: 30 minuti + 2-3 ore di lievitazione       Tempo di cottura: 25 minuti circa

Ingredienti

circa 130 ml di acqua
15 g di lievito di birra
250 g di farina 0
200 g di farina di tipo 2
80 ml di latte intero
75 g di zucchero
7 g di sale
45 g di burro

per la finitura
1 uovo
1 cucchiaio di latte
3 cucchiaio di semi misti

Intiepidite l’acqua e scioglietevi il lievito. Fate attivare per 15 minuti.
Versate le farina in una ciotola capiente (o nel boccale dell’impastatrice), versatevi l’acqua con il lievito e iniziate ad impastare. Unite anche il latte appena tiepido e lo zucchero e impoastate per qualche minuto. Unite poi il sale e, quando il composto sarà abbastanza omogeneo, anche il burro, un pezzetto per volta. Se usate l’impastatrice, dovrete a questo punto aumentare la velocità, mentre se lavorate a mano, dovrete impastare più energicamente. Alla fine l’impasto deve essere liscio, lucido, elastico e compatto.

Trasferite l’impasto sul piano di lavoro, allungatelo e fate una piega a portafoglio. Ruotate di 90°C, allungatelo di nuovo e ripiegatelo. Ripetete l’operazione una terza volta, poi sitemate l’impasto in una ciotola leggermente unta d’olio, coprite con un canovaccio e fate lievitare in un posto tiepido e al riparo dalle correnti d’aria fino a che non sia quasi trplicato di volume.

Riprendete l’impasto, sgonfiatelo e dividetelo in 16 pezzi da 50 g l’uno. Pirlate i singoli pezzi per dargli forma sferica: in pratica dovete prendere gli angoli, tirarli leggermente e portarli verso il centro, poi lo ruotate in modo che la parte con la chiusura dei lembi sia verso il piano di lavoro e aiutandovi con le mani poste a coppa lo fate scorrere sulla spianatoia per dargli forma tondeggiante. Cercate di non aggiungere fraina in questa fase, pena le minore morbidezza finale dei panini. Sistemate le palline su una teglia rivestita di carta da forno, copriteli con un canovaccio e fate lievitare per 40 minuti circa.

Accendete il forno a 180°C (statico). Sbattete leggermente l’uovo insieme ad un cucchiaio di latte e spennellate la superficie dei panini. Cospargete la superficie di semi e infornate a 180°C per 25 minuti circa.