Galette integrale di pesche al basilico

Dopo lunghi mesi di foto e ricette su commissione, finalmente ritorno ad un dolce – una galette – fatta solo ed esclusivamente per me e per la mia famiglia. Anzi, meglio: per una cena speciale in un posto magico.

Immaginate una villa in pietra con enormi vetrate che si aprono sul lussureggiante giardino, circondato da qualche ettaro di preziosa vigna, in cui ogni grappolo è selezionato, curato e custodito come un piccolo gioiello della natura. Siamo su un piccolo poggio sulle colline toscane con vista lago, il vento leggero reca sollievo dalla calura meridiana e l’aria profuma di salvia e rosmarino.

E’ una cena di famiglia attorno ad un tavolo rotondo, sotto al maestoso albero che domina il giardino: un ritrovo tanto atteso dopo i lunghi mesi di separazione forzata.
Non poteva esserci occasione più bella per condividere una ricetta fatta finalmente con il cuore e la passione, come non mi capitava da tanto.

Si tratta di una galette, nome che indica una crostata rustica composta da pasta briseè + frutta fresca, che non richiede l’uso di uno stampo perché viene semplicemente stesa e i bordi ripiegati su se stessi.
Negli anni ne ho fatte diverse, ma questa si differenzia da tutte.
In primo luogo per la briseè, che è semi-integrale e quindi più rustica e saporita.
Poi perché alla base della frutta ho spalmato un velo di una marmellata di limoni strepitosa, che viene dall’azienda agricola ligure Petricor e che conserva tutto il profumo di questo meraviglioso agrume.
E infine perché ho spolverato il tutto con dello zucchero di canna aromatizzato al basilico che dà una nota fresca e aromatica che ben si sposa con le pesche, perfetta per le serate estive.

(Ah, il posto magico di cui vi parlavo è Colle Santa Mustiola, che sarà felice di ospitarvi per una degustazione di vino e prodotti locali e una visita delle cantine).

Galette integrale di pesche al basilico

Porzioni: 8       Tempo di preparazione: 45 minuti + 3 ore di riposo       Tempo di cottura: circa 40 minuti

Ingredienti

per la pasta briseè
230 g di farina di tipo 2
70 g di farina 0
150 g di burro
1 cucchiaio di zucchero
circa 70 ml di acqua ghiacciata
1/2 cucchiaino di sale

per il ripieno
4 o 5 pesche di grandi dimensioni, mature ma sode
succo di 1 limone piccolo
3 o 4 cucchiai di marmellata di limoni

per completare
3 cucchiai di zucchero di canna demerara
8 foglie di basilico
1 tuorlo
1 cucchiaio di latte

In una ciotola, mescolate le farine con il sale e lo zucchero. Unite il burro freddo a cubetti e lavoratelo con la farina, sfregandolo tra i polpastrelli, fino ad avere un impasto slegato e bricioloso. In alternativa, potete effettuare questa operazione anche con l’impastatrice (attacco a foglia).
Unite l’acqua ghiacciata e impastate quanto basta per far stare l’impasto in sè. Compattatelo velocemente, appiattitelo, avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigo per almeno 3 ore.

Lavate le foglie di basilico, asciugatele e frullatele con lo zucchero di canna. Tenete da parte.

Riprendete la pasta dal frigo e iniziate a stenderla con un mattarello su un piano leggermente infarinato o su un foglio di carta da forno. Date piccoli colpetti con il mattarello, cercando di schiacciare la pasta piuttosto che spingerla. La sostanza è che non dovete riscaldarla troppo o il burro si scioglierà e dopo la cottura non sarà più friabile.
Cercate di ottenere un rettangolo dello spessore di 3-4 mm e poi rifinite i bordi con un coltello a lama liscia.
Se dopo averla stesa la briseè si è surriscaldata troppo (se vedete che è troppo malleabile), mettetela in freezer una ventina di minuti, mentre preparate le pesche.

Lavate le pesche, dividetele a metà, denocciolatele a poi tagliatele a fettine spesse 2-3 mm, avendo cura di mantenere la forma originaria dello spicchio. Bagnatele con il succo di limone via via che le tagliate.
Stendete un velo di marmellata di limoni sulla briseé, poi disponetevi le pesche a formare un disegno geometrico, lasciando tutto intorno un bordo libero di 2 cm. (La buona notizia è che potete anche rovesciarcele e distribuirle in maniera casuale: sarà meno scenografica ma altrettanto buona.)
Ripiegate i bordi su se stessi.

Sbattete il tuorlo con il latte e spennelatevi i bordi della galette. (Per un’alternativa senza uova, potete usare anche solo il latte).
Distribuite sui bordi e sulle pesche lo zucchero al basilico e infornate a 180°C per 40 minuti circa. Sfornate quando la crosta è bella dorata e asciutta.