Crostatine ai lamponi e frangipane ai pistacchi

Ecco, queste sono le ricette che sogno sempre di fare, anche se poi questioni organizzative, mancanza di tempo e esigenze nutrizionali mi portano ad optare spesso per dolci più semplici e di facile consumo.
Ma quando vedo ricette di pasticceria appena appena un po’ elaborate mi brillano gli occhi, la fantasia parte a mille e sogno di chiudermi in casa e non fare altro per una settimana.

Fortunatamente, ogni tanto ci riesco, come nel caso di queste crostatine…ma forse fa più figo chiamarle tarte? Scegliete voi, tanto la sostanza non cambia. Sono crostatine di frolla farcite con crema frangipane al pistacchio, confettura di lamponi e mousse al basilico. Per completare, lamponi freschi e cristalli di zucchero al lampone.

Detto così sembra tanta roba, ma nel complesso il tempo richiesto non è poi molto, considerando che si tratta pur sempre di una preparazione piuttosto articolata.
Il bello è che di fatto conviene preparare tutte le basi il giorno precedente (frolla, frangipane e mousse) e lasciare semplicemnte la cottura e il montaggio per il giorno in cui vorrete servirle. Considerate, inoltre, che la frolla e la frangipane possono essere tranquillamente surgelate, così potete organizzarvi con ancora più agio.

Il gusto vi garantisco che è celestiale. Quello tra pistacchi e lamponi è un connubio che non ho certo inventato io ed è ormai ben collaudato, mentre la mousse al basilico che ha il ruolo di rinfrescare e alleggerire il tutto.
Insomma, spero che se deciderete di farla vi piacerà tanto quanto è piaciuta a noi.

Crostatine ai lamponi e frangipane ai pistacchi

Porzioni: 6 crostatine del diametro di 10 cm       Tempo di preparazione: 2 ore + una notte di riposo       Tempo di cottura: 35-40 minuti

Ingredienti

per la pasta frolla (pâte sucrée di C. Adam)
85 g di zucchero a velo
125 g di burro a pomata (ossia morbido, ma non sciolto)
semi di mezzo baccello di vaniglia
25 g di farina di mandorle
un pizzico di sale
1 uovo
210 g di farina

Mettete il burro in una terrina e setacciatevi sopra lo zucchero a velo. Unite i semi di vaniglia, la farina di mandorle e il sale e mescolate con un cucchiaio di legno fino ad avere un composto omogeneo.
Unite l’uovo e mescolate brevemente, poi unite la farina e amalgamate il tutto. Non lavorate troppo il composto.
Avvolgete la pasta nella pellicola trasparente e fatela riposare in frigo per almeno due ore.

Riprendete la pasta frolla e stendetela allo spessore di 3 mm. Foderatevi gli stampi da tartelletta, bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta e cuocete a 190°C per 12-13 minuti circa.

Fate raffreddare, poi distribuitevi della confettura di lamponi.

per la crema frangipane al pistacchio
100 g di pistacchi in farina (non tostati nè salati)
100 g di burro a pomata
100 g di zucchero semolato
100 g di uova
10 g di farina 00
sale
scorza di mezzo limone

Con le fruste elettriche, montate il burro con lo zucchero, il sale e la scorza di limone a velocità media. Unite poi le uova leggermente sbattute, alternandole con la farina di pistacchi e, infine, la farina 0.

Distribuite la crema frangipane nel guscio di frolla (sopra alla confettura di lamponi) aiutandovi con una tasca da pasticciere  e cuocete a 180°C per 20-22 minuti circa.

per la mousse al basilico (adattata da una ricetta di L. Fanella)
150 ml di latte intero
40 g di zucchero
40 ml di acqua
7 g di gelatina in fogli
150 ml di panna fresca
10 g di basilico fresco

Mettete la gelatina a bagno in acqua fredda per 15 minuti.

In un pentolino, preparate uno sciroppo scaldando a 120°C l’acqua con lo zucchero. Fate intiepidire.

Tritate il basilico con due cucchiai di latte freddissimo.
Scaldate il resto del latte, spegnete e mettetevi in infusione il mix di basilico per 4-5 minuti. Filtrate attraverso un colino a maglie strette e, finchè è ancora tiepido, unite la gelatina strizzata, mescolando bene. Unite anche lo sciroppo ormai tiepido e mescolate.
Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 30°C, unite la panna semimontata, mescolate bene ma delicataemente e riponete in frigorifero per una notte.

per completare
250 g di confettura di lamponi
cristalli di lamponi
foglioline di basilico o granella di pistacchi

Quando la mousse sarà ben rassodata, riempite una tasca da pasticciere con bocchetta a stella e distribuitela sulla superficie delle crostatine.
Completate decorando il bordo con lamponi spezzettati e con cristalli di lampone o, in alternativa, granella di pistacchi.