Una sera sui tetti di Firenze – Hotel La Scaletta

Metti una sera di fine maggio, di quelle che potrebbero essere già calde e afose e invece no, c’è ancora un’aria fresca che fa venire voglia di mettersi una giacca leggera.

Metti una cena su una terrazza esclusiva che si affaccia sul giardino di Boboli e dalla quale – incidentalmente – si vede anche il resto di Firenze, con una vista a 360 gradi.

Metti una tavola raffinata, pronta ad accogliere pochi commensali piacevoli e garbati, e una leggera musica swing che fa da sottofondo.

Questo il preludio della serata che ho avuto modo di vivere qualche settimana fa presso il ristorante dell’Hotel La Scaletta, esercizio storico a pochi passi da Palazzo Pitti.
Rinnovato e ampliato nel corso degli anni, oggi l’hotel vanta 12 camere de luxe e uno splendido ristorante – chiamato Panorama Restaurant – inaugurato nel 2008 e aperto sia ai clienti dell’hotel che al pubblico esterno.

In vista della stagione estiva, il giovane chef Nertil Pproni ha ideato un nuovo menù, che ho avuto la fortuna di degustare in anteprima grazie all’invito dell’agenzia di comunicazione Perle e Perlage, che mi ha regalato una serata splendida, al di sopra di ogni aspettativa.

Dunque, dicevamo: terrazza, venticello, ora del tramonto, Boboli accanto e Firenze ai piedi.
E da qui siamo partiti.

Per sciogliere l’atmosfera, il nostro arrivo è stato salutato da uno dei cocktail del bartender Andrea Frediani, una rivisitazione del Ramos Gin Fizz a base di grappa, succo di limone, miele, panna, bianco d’uovo e prosecco. 

Ad aprire le danze, un amuse bouche a base di anatra con sedano rapa, mela allo zenzero e crumble di nocciole, seguito da un antipasto di tartare di cervo – scelta originale e molto apprezzata rispetto all’ormai onnipresente tartare classica – con topinambur, perle di tartufo e colatura di alici di Cetara.

A seguire un risotto al piccione con gelato al cioccolato, uno dei piatti che ho amato di più. Sarà che ho una predilezione per la cacciagione da penna dovuta a tradizioni familiari di vecchia data, ma l’ho trovato divino. Cottura e consistenza perfette, bilanciamento ben riuscito, gusto pieno e sapido: una poesia!

Ma una delle prove più difficili per uno chef, a mio parere, è realizzare un piatto della tradizione – che ognuno di noi ha mangiato mille volte – e renderlo unico. Nertil Proni è riuscito nell’intento con le sue pappardelle al ragù di maiale nero dell’Aspromonte, un amalgama di sapori al tempo stesso semplice e irripetibile, da volerne ancora e ancora. Commovente.

Nel prosieguo della cena, la conversazione si fa via via più vivace, i piatti si susseguo e i vini in abbinamento risultano sempre all’altezza del loro compito, quello di accompagnare ed esaltare, senza esagerazioni. Le stesse parole che si potrebbero usare per lodare il responsabile di sala Luis Hajrullai, solerte e discreto nel prendersi cura degli ospiti, con una preparazione e una professionalità ormai rare da trovare.

Arriva il momento del secondo, un filetto di agnello in crosta di pane al pepe di Timut e bietoline variopinte, una proposta diversa dal solito per una carne tenera e succosa, dalla cottura perfetta.

Originale anche il dessert, che torna nel solco della tradizione della pasta fresca (rigorosamente fatta a mano) inaugurato con le pappardelle: dei cappellacci al cacao ripieni di pere e mascarpone con ragù di frutti di bosco, un dessert leggero e perfettamente bilanciato nelle sue diverse componenti.
E ad accompagnare il dessert, il Sottobosco alpino, cocktail a base di spirito di ciliegia, spirito di mirtillo con spuma di mela, Limocino DiVino, acqua tonica allo yuzu e bianco d’uovo montato.

E dopo la mezzanotte, quando il terrazzo era ormai tutto per noi, ci siamo spostati al piccolo bar con vista, dove Andrea Frediani ha dato ancora prova della sua abilità di mixologist offrendoci una degustazione di altri due cocktail per accompagnare la fine della serata, prima di tornare con i piedi per terra e salutare il Panorama Restaurant.
Ma ci giurerei che è solo un arrivederci.