Risotto al pomodoro con spuma di mozzarella

Ci sono ricette che ho snobbato per anni, senza una ragione precisa. Poi, tutto ad un tratto, mi è venuta voglia di provalre e me ne sono innamorata

È il caso del risotto al pomodoro. Esiste forse qualcosa di più semplice? Non credo, ma confesso che non lo avevo mai fatto, con tutto che il mio babbo è un grande estimatore dei risotti e di tutte le ricette che prevedono il pomodoro.
A pensarci bene, forse ne ero sempre rimasta lontana proprio per questo, ne avevo la percezione come di qualcosa di banale, poco caratterizzato.
E invece, sciocca me, quanto può essere buono il risotto al pomodoro!

Mai come nei piatti semplici, il segreto è negli ingredienti.
In questo caso ho usato la passata fatta dai miei genitori con i pomodori dell’orto e un riso che ho scoperto in occasione di Tuttofood Milano 2019, il riso Margherita, prodotto in una tenuta in provincia di Vercelli con lavorazoine a pietra e metodi tradizionali.
Sarà stata la combinazione dei due protagonisti, ma poche cose mi sono sembrate buone come questo risotto.
In più, per spezzare la monotonia, ho completato il piatto con una semplicissima quenelle di mozzarella “montata”, che rinfresca e aggiunge sapidità. E l’estate è servita.

Risotto al pomodoro con spuma di mozzarella

Porzioni: 2       Tempo di preparazione: 15 minuti       Tempo di cottura: 25 minuti circa

Ingredienti

180 g di riso arborio
300 ml di passata di pomodoro di ottima qualità
80 g di mozzarella
30 g di burro
olio extravergine di oliva
2 spicchi d’aglio
sale e pepe
qualche foglia di basilico

Aprite la mozzarella (tenete da parte l’acqua di conserva) e tagliatela a pezzetti grossolani.
Frullatela con un cucchiaio di olio e uno o due di acqua di conserva, prima con il tritatutto e poi con il frulaltore a immersione. Dovrete ottenere un composto liscio e compatto. Se necessario, unite ancora un po’ di olio.
Tenete in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Fate scaldare 3 cucchiai di olio in una casseruola con l’aglio sbucciato e diviso a metà. Dopo qualche minuto, unite la passata e fate insaporire a fiamma media per 5-6 minuti. Verso fine cottura, salate e rimuovete l’aglio.

Fate tostare il riso senza grassi in una pentola già calda per un paio di minuti, poi unite un mestolo di acqua calda e iniziate a portare a cottura. Proseguite aggiungendo via via la passata di pomodoro e, se necessario, ancora un po’ di acqua calda. Un minuto prima del tempo di cottura indicato sulla confezione, spegnete, mettete nella pentola il burro freddo e coprite con un coperchio. Fate riposare qualche istante, poi scuotete la pentola per mantecare il riso, dopo di che fate riposare ancora per un minuto.

Servite nei piatti con una quenelle di spuma di mozzarella, basilico fresco e una macinata di pepe nero.