Torta al gianduia e cioccolato bianco

Mi sono resa conto, mentre cercavo un dolce da fare per il giorno di Natale, che in questo blog ci sono pochi dolci delle feste. Sarà che a casa mia alla fine preferiscono tutti cose semplici, io per prima. Eppure mi piacciono tanto quelle torte a strati, imponenti e decorate, che fanno subito festa. Il fatto è che poi spesso non incontrano il nostro gusto, e quindi me le annoto e no le faccio mai.

La proposta di oggi è un buon compromesso, secondo me. Di base rimane una crostata, ma travestita da torta, con due strati cremosi e un’aggiunta di nocciole caramellate che fa tutta la differenza del mondo.
La base è una frolla al cacao, sormontata da una mousse al gianduia e da un cremoso al cioccolato bianco. E a coprire una manciata di stelle e di nocciole (che si trovano anche all’interno).

Sono partita dall’idea della Tarte pirouette del maestro Gianluca Fusto, che avevo visto sul blog della bravissima Tiziana, Deliziosa virtù.
Avevo pensato di riproporla fedelmente, ma è un intento che è durato poco. Di fatto ho modificato la frolla, la mousse e anche il cremoso. Quindi non ha senso chiamarla ancora Tarte pirouette, visto che dell’originale non è rimasta nemmeno la decorazione a spirale in superficie.

È un procedimento un po’ lungo perché le varie componenti hanno bisogno di tempi di riposo adeguati e per questo è indispensabile iniziare a prepararla il giorno prima. Ma per un’occasione speciale ne vale la pena 😉

Torta al gianduia e cioccolato bianco

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Preparazione 3 ore h

Cottura 25 minuti min

Riposo (1 notte) 12 ore h

Tempo totale 15 ore h 25 minuti min

Porzioni 8

Ingredienti

  

per il cremoso al cioccolato bianco (il giorno precedente)

• 320 g di crema inglese
• 250 g di cioccolato bianco
• 8 g di gelatina in fogli

per la crema inglese

• 150 ml di panna fresca
• 150 ml di latte fresco intero
• 60 g di tuorli circa 4
• 30 g di zucchero semolato
• semi di 1/2 bacca di vaniglia oppure scorza di 1/2 limone non trattato

per la frolla

• 210 g di farina 0
• 40 g di cacao amaro in polvere
• 1 uovo medio
• 125 g di burro freddo
• 125 g di zucchero a velo
• un pizzico di sale

per le nocciole caramellate

• 100 g di nocciole tostate
• 50 g di zucchero semolato
• 15 ml di acqua

per la mousse leggera al gianduia

• 250 g di panna fresca
• 125 ml di latte fresco intero
• 230 g di cioccolato gianduia
• 4 g di gelatina in fogli

Istruzioni

 

per il cremoso al cioccolato bianco (il giorno precedente)

• Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
• Sciogliete il cioccolato bianco a bagno maria e fate intiepidire, poi scioglietevi la gelatina e unitelo alla crema inglese. Amalgamate bene, passate al frullatore a immersione e riponete in frigo per almeno 12 ore.

per la crema inglese

• In un pentolino che vada sul fuoco, sbattete i tuorli, lo zucchero e la scorza di limone (o la vaniglia) con una forchetta.
• Versate la panna e il latte in un altro pentolino e portate quasi a bollore. Versate il latte sui tuorli, portando il pentolino sul fuoco, e cuocete a fiamma dolce, sempre mescolando con una frusta, fino ad arrivare 82-84°C. Se non avete un termometro, fermatevi quando la crema si sarà ispessita.
• Considerate che non è una crema pasticciera, quindi resterà comunque piuttosto lenta.
• Filtratela in un recipiente pulito attraverso un colino, coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare.

per la frolla

• Setacciate la farina e il cacao nella ciotola dell’impastatrice. Unite il sale e il burro freddo a dadini e iniziate a impastare a bassa velocità con l’attacco a foglia. Proseguite fino a quando il composto non è a briciole fini, poi unite lo zucchero e l’uovo appena sbattuto e impastate ancora per un minuto o due, fino a che l’impasto inizia a compattarsi.
• Se non avete l’impastatrice, sfregate tra le dita il composto di farina e cacao, zucchero e burro fino ad ottenere un composto bricioloso e slegato. Unite l’uovo leggermente sbattuto e lavorate quel tanto che basta per far stare in sé l’impasto.
• Trasferitelo sulla spianatoia e compattatelo in una palla senza lavorarlo troppo. Appiattitela, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo per almeno 2 ore.
• Togliete la pasta dal frigo circa 15 minuti prima di lavorarla.
• Stendetela su un piano leggermente infarinato o tra due fogli di carta da forno per evitare che si attacchi, usando un matterello, fino allo spessore di 2-3 mm. Foderatevi una tortiera a cerniera del diametro di 22 cm, precedentemente imburrata. Punzecchiate il fondo con i rebbi di una forchetta e riponete in freezer per 20 minuti.
• Coprite il guscio di frolla con della carta da forno, riempitelo con dei legumi secchi e cuocete a 180° per 25 minuti circa (cottura in bianco). Dopo i primi 20 minuti rimuovete la carta forno e i legumi e proseguite la cottura (i legumi possono essere utilizzati normalmente in seguito, non buttateli). Sfornate e fate raffreddare.
• Potete impastare e stendere di nuovo gli avanzi di frolla, ricavandovi dei biscotti di varie forme con dei tagliapasta, per usarli nella decorazione finale.

per le nocciole caramellate

• Riscaldate leggermente le nocciole in forno a 70°C. Nel frattempo, in un pentolino portate a bollore lo zucchero a l’acqua. Quando lo sciroppo raggiunge i 118°C (ci vorranno 2 o 3 minuti) unitevi le nocciole e continuate a far cuocere a fiamma moderata fino a che lo zucchero non si cristallizza e poi si scioglie nuovamente, a formare un caramello ambrato. Muovete spesso il pentolino per non fare attaccare o bruciare le nocciole. Quando il caramello è del colore desiderato, spegnete il fuoco e rovesciate le nocciole su foglio di carta da forno per farle asciugare del tutto.
• Quando sono consolidate, tritatene una metà al coltello, grossolanamente e distribuitele sul fondo della crostata. Riservate le altre per la decorazione finale.

per la mousse leggera al gianduia

• Montate la panna e riponetela in frigo.
• Sciogliete a bagno maria il cioccolato e fate intiepidire.
• Mettete la gelatina a bagno in acqua fredda per 5 minuti.
• Scaldate leggermente il latte, poi scioglietevi dentro la gelatina ben strizzata.
• Versate a poco a poco sul cioccolato e amalgamate con una spatola fino ad ottenere una crema liscia.
• Quando la crema al cioccolato sarà tiepida, incorporatevi la panna montata usando una spatola, con movimenti lenti e ampi.
• Versatela nel guscio di frolla fermandovi a 1/2 cm dal bordo e riponete in frigo a consolidare per almeno 4 ore.
• Quando la mousse si è consolidata riempite una tasca da pasticciere con il cremoso, usando una bocchetta liscia, e distribuitelo sulla crostata formando una spirale. Conservate la crostata in frigo.
• Mezz’ora prima di servirla toglietela dal frigo e decoratela con i biscotti di frolla e le nocciole caramellate rimaste, intere o tritate.