Tortine al latte di cocco, pesche e lamponi

Ieri ha piovuto. Una giornata di pioggia quasi miracolosa, una parentesi rinfrescante nel cuore del deserto estivo.
Una pioggerella fitta e persistente, durata tutta la giornata, senza che un raggio di sole riuscisse a penetrare tra i veli delle nuvole. Un sollievo.

Apro la finestra e la ascolto cadere sul giardino ormai rorido: un fruscio sommesso, un sussurro, un canto che svela un segreto.
Si vede appena, una tratteggiatura sottile e delicata, una benedizione per tutti: i profumi dei fiori sono esaltati e rinvigoriti, le foglie si rivestono del loro verde più lucido e brillante, la terra si fa grassa e ricca. Non c’è più traccia di polvere e l’aria diventa così pulita che la si potrebbe suonare come uno zufolo, una melodia armoniosa e nitida che si diffonde tutto attorno.

Fruscia, e fruscia, la pioggia, gli uccellini cercano riparo come possono e le persone non si accorgono del miracolo che sta accadendo.

Una ricetta semplice semplice, per merenda o per colazione, fatta lo scorso anno e mai condivisa.
Sono tortine al latte di cocco, senza burro nè olio, farcite con frutta fresca di stagione: io ho scelto le more e le pesche.
Il latte di cocco è quello denso che si usa anche per le ricette salate nella cucina orientale, e che in genere si trova nel brik da 200 ml. Dovete controllare che abbia almeno il 18% di grassi, non prendete quello liquido come latte normale.
È un ingrediente che avevo già usato nella torta di carote con panna di cocco, ricetta che prima o poi vorrei riproporre.

I piattini delle foto sono quelli fatti a mano dalla bravissima Giorgia di Giovelab, che non ringrazierò mai abbastanza.

Tortine al latte di cocco, pesche e lamponi

Porzioni: 6 dolcetti      Tempo di preparazione: 10 minuti       Tempo di cottura: 40 minuti circa

Ingredienti

180 g di farina 00
120 g di zucchero
200 ml di latte di cocco MOLTO FREDDO (almeno con il 18% di grassi)
2 uova medie
1/2 bustina di lievito in polvere (abbondante)
scorza di mezzo limone o di un lime
un pizzico di sale
100 g di lamponi
1 pesca

Setacciate la farina con il lievito e il sale, unite la scorza di agrume e tenete da parte.
Montate le uova con lo zucchero per 5-6 minuti, poi unite la farina incorporandola con una spatola.
Montate il latte di cocco per 3-4 minuti. Non verrà mai sodo come la panna fresca, quindi, trascorso questo tempo, accontentatevi del risultato che avete ottenuto.
Incorporate il latte al resto del composto, in tre riprese, amalgamando con una spatola.
Unite i lamponi e la pesca sbucciata e tagliata a dadini, mescolate delicatamente e versate negli stampini imburrati e infarinati.

Cuocete in forno a 180°C per circa 15 minuti, facendo la prova stecchino.

Note:

•  la dose è per circa 6 stampini di alluminio tipo quelli cuki, oppure 8 stampi da muffin.