Insalata di riso e cereali con trippa e pesto di sedano – Contest Insalata di Riso Gallo

Nessuna stagione più dell’estate richiama l’insalata di riso. Se non che, io non la posso soffrire.
Sarà colpa delle insalate di riso lesso anni Ottanta, condite coi i temibili sottaceti, i wurstel e le uova sode? Magari con una bella spruzzata di maionese dal tubetto. Rabbrividisco.
Adesso che li scrivo, mi rendo conto che questi sono tra i pochi alimenti che mi fanno passare l’appetito, presi singolarmente. Figuriamoci se sono radunati tutti insieme in un piatto. Quel piatto diventa un incubo.

E non devo essere la sola a portarmi dietro i traumi di raccapriccianti insalate di riso che si nascondono sotto al letto o negli angoli bui della casa, pronte a saltar fuori per terrorizzarmi con la loro consistenza molliccia e il loro incarnato anemico, se il famoso critico gastronomico Leonardo Romanelli ha addirittura indetto un contest, insieme al Riso Gallo, per promuovere insalate di riso degne delle nostre tavole, che possano liberarci dagli orrendi ricordi d’infanzia.

Non potevo sottrarmi a questa sfida che, prima che con gli altri concorrenti, era soprattutto con me stessa, e ringrazio Cristina Galliti per avermi incoraggiato a partecipare, che ormai si sa che io ho sempre bisogno di una spintarella per provare una cosa nuova.

Sta di fatto che ho preparato la mia insalata di riso, toscana al 100% – visto che il contest è in occasione della festa Toscana Arcobaleno d’Estate – e che non solo mi rappresenta in pieno sulla carta, ma mi è piaciuta molto anche nel piatto.
Innanzitutto ho scelto un Riso Gallo ai 3 cereali (con farro e orzo), dal sapore più ricco e articolato.
Poi l’ho condito con una trippa fredda, pesto di sedano e mandorle, e una mirepoix di carote crude, croccanti e fresche.
E di freschezza c’è bisogno, perché infine ho aggiunto un po’ di composta di cipolle e rigatino che definire saporita è dir poco.
Il giudizio personale, però non basta. Giovedì 21 giugno, infatti, le ricette partecipanti saranno valutate da una commissione di chef e ristoratori presso il Mercato Centrale di Firenze…e io sto già pensando di darmi malata 😀 Scherzi a parte, come sempre, uscire un po’ dal seminato e provare qualcosa di nuovo è stata un’esperienza più che positiva, e questa diventerà un’insalata di riso da proporre e riproporre agli amici, quindi direi che la mia sfida l’ho già vinta 😉

Insalata di riso e cereali con trippa e pesto di sedano

Porzioni: 6       Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti + una notte per la marinatura       Tempo di cottura: 1 ora

Ingredienti

420 g di riso, farro e orzo Gallo
250 g di trippa
3 carote
2 rametti di rosmarino
4 rametti di timo
6 foglie di salvia
2 spicchi d’aglio
2 cucchiai di pesto di sedano
1 cucchiaio e mezzo di composta di cipolle e rigatino
olio extravergine di oliva
sale

Lavate la trippa e tagliatela a striscioline sottili. Mettetela in un piatto fondo insieme alle erbe aromatiche e agli spicchi d’aglio divisi a metà. Unite 5 o sei cucchiai di olio extravergine, mescolate, coprite con pellicola a contatto e mette in frigorifero per una notte (o almeno qualche ora).
Il giorno successivo scolate la trippa dalla marinata. Eliminate le erbe aromatiche e fate scaldare l’olio in una padella antiaderente. Unite la trippa, fate rosolare un minuto e fate cuocere, coperta, per 5-6 minuti. Aggiustate di sale e spegnete il fuoco.
Pelate le carote, lavatele e tagliatele a dadini di 5-6 mm di lato (mirepoix).
Lessate il riso in abbondante acqua salata per 11 minuti, scolatelo e passatelo sotto l’acqua fredda per fermare la cottura. Conditelo con il pesto di sedano, la trippa, le carote e la composta di cipolle e rigatino.

per il pesto di sedano
3 piccole coste di sedano con le loro foglie
40 g di mandorle pelate e tostate
30 g di parmigiano grattugiato
circa 100 ml di olio extravergine di oliva
sale

Lavate il sedano, eliminate la parte più fibrosa delle coste e tagliate il resto a rondelle. Tagliate grossolanamente anche le foglie, mettetele nel bicchiere del mixer con le mandorle e il parmigiano e iniziate a frullare. Aggiungete a poco a poco l’olio, fermandovi quando il pesto vi sembra sufficientemente fluido. Aggiustate di sale e tenete in fresco fino al momento dell’uso.

per la composta di cipolle e rigatino (ricetta da qui)
150 g di rigatino (pancetta)
120 g di cipolla di Tropea al netto degli scarti
20 ml di acqua
2 cucchiaini di aceto di lamponi
1 cucchiaino abbondante di zucchero di canna
3 rametti di timo
un pizzico di peperoncino in polvere
pepe nero