Focaccia semi integrale con crescenza e fiori di zucca

Mi sfogo finché posso, per tornare al tema dell’ultimo post.
Ossia, non dò tregua al forno.
Ci provo a starne lontana, ma è più forte di me.
E poi, non è un’ironia del destino che pane e focacce vengano meglio proprio con le temperature miti di questi giorni, quando la lievitazione è facilitata?
Così ho ceduto alla tentazione e ho provato una focaccia che avevo in mente da tempo. Mi sono affidata alla bravissima Simona Mirto, con cui si va sempre sul sicuro, e infatti il risultato è stato ottimo!

Ho provato due diverse farciture: una più estiva e delicata, con fiori di zucca e crescenza. L’altra più strong, con cipolla di Tropea, pancetta e alici. Sono contenta perché l’impasto è venuto ben lievitato, alveolato, saporito e soffice. E a quel punto non mi importava più nemmeno tanto di aver innalzato la temperatura di casa…

Focaccia semi integrale con crescenza e fiori di zucca

Porzioni: 6       Tempo di preparazione: 20 minuti totali + 6 ore di lievitazione totali       Tempo di cottura: 20 minuti circa

Ingredienti

350 g di farina manitoba
150 g di farina integrale
mezza bustina di lievito di birra disidratato (1 cucchiaino raso) oppure 8 g di lievito di birra fresco
375 g di acqua
18 g di sale
1 cucchiaio abbondante di olio extravergine

500 g di crescenza
20 fiori di zucca
circa 60 g di parmigiano grattugiato
timo fresco
menta fresca

oppure

100 g di pancetta
10 filetti di alici
1 cipolla di Tropea
rosmarino

In una ciotola, mescolate le farine con il lievito secco e il sale. Aggiungete l’acqua a temperatura ambiente e mescolate brevemente con un cucchiaio (un minuto circa): l’impasto si presenterà piuttosto appiccicoso. Ungete una ciotola capiente con un filo d’olio, rovesciatevi l’impasto e coprite con pellicola. Mettete a lievitare nel forno spento appena tiepido per circa 1 ora.

Riprendete la ciotola, ungetevi leggermente le mani e prendere un lembo dell’impasto (che sarà molto molle e appiccicoso) portandolo verso il centro. Fate lo stesso con il lembo della parte opposta, portandola verso il centro e sovrapponendola al primo lembo che avevate piegato (è la cosiddetta “piega a portafoglio”), poi coprite di nuovo la ciotola e rimettetela in forno per un’altra ora.
Dovrete ripetere questa operazione ogni ora per un totale di 4 volte. Ogni volta ruotate la ciotola di 90°C, così che le pieghe vengano sempre perpendicolari tra loro.
Al termine delle pieghe, l’impasto si presenterà pieno di bolle.

Infarinate una spianatoia, capovolgetevi l’impasto e con le mani leggermente infarinate realizzate un’ultima piega a portafoglio. A questo punto io ho diviso l’impasto in tre parti, per adattarlo alle mie teglie, ma se volete fare un’unica teglia rettangolare potete lasciarlo così.
Fate riposare l’impasto per altri 30 minuti.

Ungete con olio la vostra teglia e trasferitevi delicatamente l’impasto, aiutandovi con un tarocco. Poi allargatelo fino a coprire tutta la teglia: massaggiate la superficie con i polpastrelli espandendola dal centro verso l’esterno, ma cercate di non schiacciarlo troppo, poiché questo provocherebbe lo scoppio delle bolle d’aria intrappolate all’interno, compromettendo l’alveolatura.
Una volta che la focaccia è stesa, disponetevi sopra la crescenza a pezzetti, i fiori di zucca tagliati a strisce, le foglioline di timo e il parmigiano grattugiato (oppure cipolla tagliata a fettine, pancetta e le alici tagliate a pezzettini).

Distribuite in superficie ancora un po’ di olio e di sale e infornate a 220°C nella parte bassa del forno. Dopo 10 minuti spostate la teglia nella parte medio-alta e proseguite la cottura per altri 10-15 minuti, fino a doratura.
Una volta sfornata, distribuite sulla superficie ancora un po’ di timo e della menta fresca (oppure degli aghi di rosmarino in quella con la pancetta).

Note: la dose è per due tortiere rotonde da 20 cm di diametro + una rettangolare da 28 x 35 circa.