Risotto al finocchio e peconzola con cipolla fritta

Oggi vi racconto un erborinato di pecora, o peconzola che dir si voglia.
Lo produce un caseificio delle mie parti, che si chiama Pianporcino, un nome che mi ha sempre fatto simpatia. Mi fa venire in mente un regno di fiaba, con una popolazione di gnomi e creature magiche, che abitano in case-fungo e trasformano del semplice latte in tanti formaggi diversi, uno più buono dell’altro.
Invece, a dispetto della mia fantasia fanciullesca, a Pianporcino non ci sono gnomi nè elfi, ma il buon Beppe, che da 20 anni ha rilevato l’azienda del nonno e produce cacio a tutto andare. Dico cacio perchè l’azienda si trova tra San Quirico e Pienza, in provincia di Siena, e qui il formaggio si chiama cacio, con confidenza, perché è uno di famiglia.

Ma se Pienza è famosa per il pecorino, Beppe ha diversificato la sua produzione: oltre a tanti pecorini – affinati e lavorati nei modi più vari – dal suo caseificio escono anche prodotti di formulazione più recente, come il peconzola.
Si tratta di un erborinato ottenuto dal latte di pecore di razza sarda, nel quale vengono aggiunti fermenti e spore, che producono le famose muffe. Per favorirne la formazione, dopo circa un mese di stagionatura, il formaggio viene forato con sottili aghi metallici così che le muffe penetrino anche all’interno. A Pianporcino la foratura avviene manualmente e il processo di ricerca e sperimentazione è sempre in fieri, per ottenere delle belle muffe che facciano concorrenza al più famoso gorgonzola.

Non potendolo mangiare tutto con un filone di pane, ho pensato di valorizzarlo in un piatto semplice, con pochi ingredienti e di facile realizzazione, che ne lasciasse inalterato il sapore intenso e deciso: un risotto portato a cottura con una delicata crema di finocchi e poi servito con grosse noci di peconzola e cipolla fritta.
Semplice sì, ma dai sapori forti, perfetti per riscaldare una sera d’autunno.

Risotto al finocchio e peconzola con cipolla fritta

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Preparazione 20 minuti min

Cottura 30 minuti min

Tempo totale 50 minuti min

Porzioni 2

Ingredienti

  

• 160 g di riso arborio
• 60 g di peconzola
• 250 g di finocchio al netto degli scarti circa 2 finocchi piccoli
• 1 cipolla rossa piccola
• 20 g di burro freddo di frigo
• brodo vegetale
• olio di semi di arachide
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe nero

Istruzioni

 

• Mondate la cipolla e affettatela molto sottilmente. Mettetela a bagno in acqua fredda per 10′, poi scolatela e asciugatela tamponandola con carta assorbente. Friggetela per pochi secondi in abbondante olio di semi di arachide, poi scolatela su carta assorbente e mettetela da parte.
• Riscaldate due cucchiai di olio in una padella antiaderente. Mondate i finocchi, tagliateli a dadini, poi soffriggeteli per 1 minuti nell’olio caldo a fiamma vivace. Salate, abbassate la fiamma, coprite e fate cuocere per 15-20 minuti fino a che i finocchi non risultino teneri. All’occorrenza, unite poca acqua per portare a termine la cottura.
• Frullate i finocchi in crema con un frullatore ad immersione.
• Prendete il peconzola, tagliatelo a dadini e fatelo ammorbidire a temperatura ambiente o, al limite, passandolo al microonde per 1′ alla minima potenza.
• Tostate il riso in una pentola capiente, senza grassi, per 1′, poi unite un mestolo di brodo e iniziate la cottura. Dopo 5′ circa unite la crema di finocchi e proseguite la cottura aggiungendo il brodo a poco a poco, quando serve.
• Un paio di minuti prima della cottura ottimale, e quando il riso è ancora abbastanza lento, spegnete il fuoco, unite il burro, mescolate un paio di volte e coprite con un coperchio. Aspettate un paio di minuti, poi fate roteare un po’ la pentola, mescolate un’ultima colta e servite il riso nei piatti.
• Distribuitevi sopra i dadini di peconzola e la cipolla fritta, macinatevi un po’ di pepe e servite.