Capesante glassate con salsa di corallo allo zafferano

Se pensavate di venir qui a leggere di molluschi, avete sbagliato. Si parla di Proust.
Di nuovo, sì.
Ammetto che il desiderio di assaggiare le capesante, lungi dall’essere una pura curiosità gastronomica, era dettato anche dal fascino di queste grandi conchiglie, così aggraziate e accoglienti nel loro aprirsi a ventaglio. Una forma così bella e al tempo stesso carica di significati e rimandi non può lasciare indifferenti.

Proust le cita a proposito della celeberrima madeleine, dicendo che sembra modellata dentro la valva scanalata di una coquille Saint-Jacques.
In francese di chiamano così, conchiglie di San Giacomo, perché erano il simbolo dei pellegrini che si recavano a Santiago di Compostela. Chi riusciva a completare il cammino fino alla costa atlantica, là dove sembrava che la terra finisse (Finisterre), raccoglieva una conchiglia dalla spiaggia e se la cuciva sul mantello, o sul cappello, come prova della meta raggiunta.
Ancora oggi i pellegrini che percorrono il cammino di Santiago hanno la loro conchiglia, magari attaccata sullo zaino. E Proust non la cita a caso, nel suo confrontarla con la madeleine. Tutta la sua opera può essere letta come un metaforico pellegrinaggio, innescato dalla madeleine stessa, che al pari della capasanta ne diventa simbolo.

Una semplice conchiglia, quindi, che condensa la ricerca, la purezza, l’espiazione, il profumo del mare atlantico e la poesia di Proust. Ma ci sarà anche il sapore, mi chiedevo?

Finito l’angolo della cultura, passiamo a quello della tecnica.
Innanzitutto sarebbe meglio acquistare le capesante ancora chiuse e aprirle da soli, con un coltellino. Il mio pescivendolo me le ha date già aperte, e peggio per me che non ho pensato a chiederlo prima.
La parte carnosa della capasanta è costituita dalla noce (bianca) più soda e il corallo (arancione) più molle e dal sapore più dolciastro. Una volta aperte le conchiglie, vanno eliminate le parti interne filamentose e scure, che contengono sabbia, fino a lasciare solo la noce e il corallo, che poi vanno lavati accuratamente sotto l’acqua corrente.

In merito alla preparazione, l’ideale è lasciarle più al naturale possibile, secondo me, per apprezzarle al meglio.
Ho trovato ispirazione, come sempre, in Alessandra e in questa ricetta, che ho semplificato per ragioni di tempo. Molto veloce da preparare, è un piatto davvero semplice che potete proporre per un antipasto estivo, visto che è questa la stagione migliore per gustare le coquilles. Unica nota, non sono proprio economiche, ma una volta ogni tanto si può anche fare.

Capesante glassate con salsa di corallo allo zafferano

Porzioni: 2       Tempo di preparazione: 20′      Tempo di cottura: 5′

Ingredienti

due capesante grandi (peso totale di noce e corallo: 150 g)
70 di panna fresca
25 g di burro
olio extravergine di oliva
mezzo scalogno
mezza zucchina (meglio se di grande diametro)
vino bianco secco
tre o quattro pistilli di zafferano
sale

Intiepidite la panna, spegnete e scioglietevi i pistilli di zafferano.

Rimuovete le capesante dalla conchiglia e lavatele sotto l’acqua corrente, Separate la noce dal corallo ed eliminate la parte grigiastra attaccata al corallo. Lavate bene anche le conchiglie, se volete usarle per la presentazione, strofinandole con una spugnetta di metallo per eliminare eventuali residui.

Affettate finemente lo scalogno e fatelo sciogliere in poco burro, a fiamma dolcissima. Sfumate con 3 cucchiai di vino bianco, fate evaporare e poi unite i coralli tagliati a metà. Salate appena e cuocete per 2′. Spegnete, unite la panna e frullate con il frullatore a immersione. Per una salsa perfettamente liscia sarebbe meglio passarla al setaccio, cosa che io ho dimenticato di fare (uffa).

Tagliate la zucchina a fettine di circa 1 mm. Tagliate la noce in 3 o 4 fettine e fatela rosolare in una padella antiaderente nel burro spumeggiante per 2′.
In un’altra padella, saltate le zucchine con poco olio per 2-3′.
Aggiustate di sale e disponete noce e zucchine nel guscio della capasanta, alternandole.
Completate con la salsa di corallo e servite.