Panna cotta salata al radicchio e riduzione al balsamico

Ecco. Ho appena finito di dire che voglio lasciare spazio alle ricette che sono in bozza da troppo tempo e invece sale alla ribalta una nuova di zecca.
Ma quando questo aceto ha suonato alla porta di casa non ho saputo resistere e ho tentato un’idea che mi frullava in testa da un po’.

Se volete organizzare un buffet o un aperitivo con gli amici, queste mini panne cotte non vi faranno sfigurare. Sono mediamente sapide grazie al parmigiano e terminano con la nota amara del radicchio rosso, che la riduzione di aceto stempera, fornendo al tempo stesso un picco di sapore.

Inutile dire che è l’aceto balsamico il vero segreto del piatto ed è essenziale che sia di ottima qualità. Io ho usato l’Aceto balsamico del Duca, un aceto di Modena IGP prodotto dall’azienda Grosoli, che ha appena festeggiato i 125 anni di attività.
Il nome, così evocativo, rimanda a Francesco I, duca estense appassionato produttore di balsamico, vissuto nella prima metà del ‘600, che combattè a lungo per riconquistare le terre perdute dai suoi avi.

Il sapore complessivo è difficile da descrivere e io stessa ho assaggiato titubante perché non mi rendevo ben conto di quello che mi aspettava. il responso è stato positivo e credo che le inserirò a pieno titolo nel menù delle cene con gli amici.

Panna cotta salata al radicchio e riduzione al balsamico

Porzioni: circa 20 finger food (un solo boccone)       Tempo di preparazione: 15′ + 4 ore di riposo

Ingredienti

200 g di radicchio rosso (ne dovranno restare 100 g una volta cotto)
150 g di panna fresca
25 g di parmigiano grattugiato
4 g di colla di pesce
sale e pepe
60 ml di aceto balsamico del Duca IGP

Mettete a bagno la colla di pesce in acqua fredda.
Mondate il radicchio e cuocetelo al vapore per 10′ circa. Frullatelo finemente e tenete da parte.
Versate il parmigiano nella panna e scaldate fin quasi al bollore, mescolando con una forchetta. Spegnete dopo 5′.
Strizzate la colla di pesce e stemperatela in un paio di cucchiai di panna tiepida.
Unite al resto della panna ancora tiepida la purea di radicchio, passate al minipimer per 20 secondi, poi unite la panna dove avevate stemperato la colla di pesce e mescolate bene per farla sciogliere completamente.
Versate negli stampini e mettete in frigo per almeno 4 h.

Riscaldate l’aceto balsamico in un pentolino per 5′ circa, fino a che non sarà leggermente ridotto. Fate intiepidire mentre sformate le panne cotte, poi versatevelo sopra una piccola quantità almeno una mezz’ora prima di servire,
così le panne cotte avranno tempo di assorbirlo un po’ e i sapori si amalgameranno meglio.

Note:

• sformare le panne cotte non è proprio facilissimo, soprattutto se avete stampi con forme molto complesse. Se volete andare sul sicuro basta congelarle per un’ora circa (dipende dalla grandezza) prima di sformarle. Ricordatevi però che a quel punto dovrete far passare un’altra oretta prima di servirle!