Rugelach al cacao e nocciole

Rugelach: nome strano ma ricetta semplicissima, giuro!
Semmai richiede un po’ di tempo, ma in realtà dipende molto dalle quantità che decidete di fare.
E dalle dimensioni che darete ai vostri finti-croissant.
Io sono partita impavida, affrontando l’impresa sottogamba e decidendo di farli piccini picciò (che non sono deliziosi a vedersi?) tranne poi rendermi conto, mentre continuavo a stendere e arrotolare, che ne stavano venendo una caterva! E infatti ci ho messo mezza mattinata. Ma ne è valsa la pena.

I rugelach sono dei dolcetti ebraici, tipici della cultura ashkenazita (ossia di quella parte degli ebrei che storicamente popolava l’Europa orientale, e in particolare la Germania e la zona del Reno), la cui origine si perde nella notte dei tempi. Non sono legati ad una particolare festività e vengono consumati anche il sabato, ma ultimamente sono ricorrenti per la festa chiamata Hanukkah (detta anche festa delle lampade), che commemora la nuova consacrazione del Tempio Santo di Gerusalemme e che dura otto giorni, il cui inizio varia di anno in anno tra fine novembre e fine dicembre.

I rugelach si presentano come mini croissant farciti con frutta secca o cioccolato, ma l’impasto è molto diverso dalla classica sfoglia, e anche molto più veloce.
Privi di lievito e di uova (se non l’albume usato per lucidarli), in origine erano a base di panna acida (nota anche come crème frâiche o sour cream), ma oggi vengono spesso fatti con formaggio fresco spalmabile (tipo Philadephia, per intendersi), forse una sostituzione apportata dagli ebrei emigrati negli Stati Uniti.

Per avvicinarmi anche solo di poco all’uso antico, ho reintrodotto la panna acida, anche se in piccole dosi. Se non la trovate al supermercato, potete farla facilmente in casa a partire da panna fresca, yogurt e succo di limone (vedi note in fondo alla ricetta).
In rete si trovano molte ricette più grasse e burrose: io ho cercato un compromesso e il risultato mi è piaciuto. Come vedrete, di burro ce n’è comunque in abbondanza!

Rugelach al cacao e nocciole

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Preparazione 1 ora h 30 minuti min

Cottura 40 minuti min

Riposo (una notte) 12 ore h

Tempo totale 14 ore h 10 minuti min

Porzioni 80 mini rugelach (circa)

Ingredienti

  

• 350 g di farina 0
• 200 g di burro
• 200 g di formaggio fresco spalmabile
• 50 g di panna acida vedi note
• 2 cucchiai di zucchero
• un pizzico di sale

per il ripieno

• 120 g di nocciole tostate
• 55 g di zucchero di canna chiaro
• 30 g di burro fuso
• 2 cucchiai di cacao amaro in polvere

per la finitura

• 1 albume
• zucchero semolato

Istruzioni

 

• La sera prima mescolate la farina con il burro freddo a dadini (a mano o con l’attacco a foglia dell’impastatrice), poi unite gli altri ingredienti e impastate brevemente fino a che il composto non è omogeneo. Dividetelo in 4 palline di uguale peso, appiattitele, avvolgetele nella pellicola alimentare e riponete in frigo per una notte.
• Al mattino tritate le nocciole con lo zucchero, unite il cacao e tenete da parte.
• Prendete un panetto dal frigo e stendetelo con il matterello su una superficie leggermente infarinata (o, meglio, tra due fogli di carta forno). Dovrete ottenere un disco di circa 30 cm di diametro e molto sottile. Date colpi leggeri e veloci con il matterello, senza farvi troppa pressione per non riscaldarla troppo. Ruotate la pasta per estenderla in maniera regolare e voltatela due o tre volte da un lato all’altro per non farla attaccare, infarinandola leggermente ogni volta.
• Quando avrete raggiunto l’estensione desiderata, rifinite i bordi con un coltello per ottenere un disco perfetto, poi spennellatela con il burro fuso ormai raffreddato. Cospargete con il mix di nocciole, coprite con un foglio di carta forno e passatevi sopra con il matterello per far aderire bene il ripieno alla pasta. Riponete il disco in frigo e procedete con gli altri tre. Se nel ritagliare la circonferenza dei dischi avete molto scarto, impastate brevemente i ritagli e usateli per stendere un quinto disco.
• Una volta stesi e farciti tutti i dischi riprendete il primo e formate i cornetti.
• Tagliatelo a metà, poi in quarti e suddividete ogni quarto in ulteriori 4 o 5 triangoli. Ovviamente dipende da quanto volete grandi i vostri rugelach: io li ho fatti mignon. Arrotolate ogni triangolo partendo dalla base e fino alla punta, come si fa per i croissant.
• Sistemateli su una placca rivestita di carta forno, spennellateli con albume leggermente sbattuto e cospargeteli di zucchero semolato.
• Infornate a 180°C per 20-22′ circa, nel penultimo ripiano dal basso. Dopo 15′ spostateli nel ripiano appena superiore e nell’ultimo minuto mettete la funzione grill se non dovessero essere ancora abbastanza coloriti in superficie.

Note

per fare la panna acida bastano 100 g di panna fresca, 100 g di yogurt bianco intero e 1 cucchiaio di succo di limone. Mescolate gli ingredienti in una ciotola e fate riposare in frigo per un’ora, poi usate la panna per le vostre preparazioni.