Tartare di Chianina all’arancia

Chianina. Per anni, quando ero piccola, l’ho pensata come una parola buffa. Col tempo ho capito che significava “abitante della Valdichiana” (area a cavallo tra le province di Siena e Arezzo), ma solo più tardi ho capito che con Chianina si intende anche un’eccellenza alimentare conosciuta in tutto il mondo, della quale dobbiamo essere fieri.

La Chianina, infatti, è una razza bovina autoctona dalla storia lunga e ricca di cambiamenti. Se volete saperne di più sul Gigante Bianco e sul perché di questo nome, vi invito a leggere l’articolo che ho scritto per il Calendario del Cibo Italiano di AIFB, visto che proprio oggi si festeggia la Giornata Nazionale di questa carne così pregiata.

Su queste pagine, invece, vi suggerisco un piatto che amo moltissimo, a base di Chianina, e che è perfetto per l’estate: veloce, fresco, magro e senza cottura di alcun tipo!

La tartare (o bistecca alla tartara) è un piatto a base di carne cruda generalmente attribuito alla cucina francese, ma diffusissimo e tradizionale anche da noi. Piatti di carne cruda, infatti, sono comuni in molte tradizioni regionali, come per esempio l‘insalata di Fassona piemontese, arricchita da fettine di funghi ovoli o di tartufo, o il carpaccio, inventato a Venezia dal patron dello storico Harry’s Bar.

La peculiarità della tartare è che deve essere prima tagliata e poi battuta al coltello: assolutamente non macinata. Questa procedura di preparazione garantisce la giusta morbidezza, fino quasi a renderla cremosa. Anche per questo è essenziale usare un taglio magro, come il filetto, lo scamone o il girello, ed eliminare eventuali nervature o fili di grasso, anche minimi.

Ai fini della sicurezza alimentare, è necessario che la carne sia freschissima e che il macellaio la tagli davanti ai vostri occhi. Inoltre è importante usare tagliere e coltello ben puliti, per evitare il rischio di contaminazioni batteriche.

Ma perché si chiama “alla tartara”? Tradizione vuole che i Tartari, popolazione nomade e guerriera di origine turca, non avessero molto tempo da perdere in cucina, dovendo spostarsi continuamente. Sistemavano quindi la carne sotto alle loro selle: durante la cavalcata veniva battuta ed ammorbidita e quando i guerrieri si fermavano era pronta per il consumo. Un sistema alquanto originale, che di certo non doveva renderla molto invitante!
La tartare oggi è invece considerata un piatto raffinato, oltre che prelibato, da gustare freschissima come antipasto.

La versione classica prevede cipolla tritata finemente, senape e/o tabasco, salsa Worcester e, per finire, un tuorlo d’uovo freschissimo. A me, invece, piace più al naturale possibile ed è così che ve la presento.
L’idea di usare la scorza di arancia viene da una piccola, accogliente trattoria dove sono tornata di recente (Osteria da Gagliano),  uno dei pochi posti in cui mangio la tartare, perché so che è di vera Chianina e quindi di ottima qualità. Altrimenti preferisco prepararla da sola, in fondo, ci vuole così poco!

Tartare di Chianina all’arancia

Porzioni: 2       Tempo di preparazione: 10′ + 1h per l’infusione

Ingredienti

250 g di filetto di Chianina (o girello o scamone)
una manciata di rucola
1 cucchiaino di capperi sotto sale
olive nere
scorza d’arancia
1 rametto di rosmarino
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Mettete un rametto di rosmarino e una scorza di arancia (senza la parte bianca) in infusione in 50 ml di olio extravergine per 1 h.
Dissalate i capperi lavandoli ripetutamente sotto l’acqua corrente, poi tritateli finemente.
Con un coltello affilato, tagliate la carne a fette, poi a striscioline e infine dadini. Batteteli con il coltello per ammorbidirne le fibre.
Condite la carne con due o tre cucchiai di olio aromatizzato, la rucola tritata, i capperi, sale e pepe. Tenete in frigo fino al momento di servire.
Disponete la carne sui piatti aiutandovi con un coppapasta, completate con una macinata di pepe, poche olive tagliuzzate e scorza d’arancia grattugiata.