Torta-mousse al sesamo nero e tè matcha

Finalmente ci sono riuscita! Ho fatto una delle decine di super-torte che mi sono segnata qua e là sul web e che alla fine non trovano mai posto sulla mia tavola. Sono quelle torte ricche, un po’ laboriose, che fanno subito festa e che mi sembra vano preparare solo per il blog e per me stessa. Mi piace farle in un’occasione particolare, se c’è qualcosa da festeggiare, perché la giornata sia ancora più speciale.
In questo caso, l’evento era l’annuale picnic maggiolino con le colleghe/compagne di avventure e io ho preparato una torta-verde-prato che mi ispirava sensazioni di primavera, freschezza ed energia.
La ricetta viene dal blog Hungry Rabbit e l’ho seguita molto fedelmente, solo che l’originale è più bella. Ma son contenta lo stesso.

Ero quasi certa che le mie amiche avrebbero apprezzato questi sapori “particolari”: il tostato del sesamo e la freschezza verde e pungente del tè matcha. Ma lo scoglio da superare non era semplice perché a distanza di anni ancora reclamano la torta della pace nel mondo, ed ero certa che con quella sarei andata sul sicuro. Ma l’occasione era troppo ghiotta per non provare questa mousse cake che avevo negli occhi da troppo tempo, e così si sono trovate ancora una volta a fare da cavia ai miei esperimenti culinari.

Gli ingredienti, dicevo: sesamo nero e tè matcha sono ormai divenuti comuni anche da noi, ma poiché non appartengono alla nostra tradizione, qualcuno potrebbe sentirsi spaesato. Eppure si trovano abbastanza facilmente (il tè matcha io l’ho preso on line) e in questa torta secondo me sono perfetti, perché sostengono bene la grassezza della panna e la attutiscono un po’, non sono troppo dolci e non vengono mai a noia. E il responso delle amiche ha confermato la mia intuizione!

Se non vi ho convinto, non resta che provare la torta. Sembra laboriosissima, ma in realtà è piuttosto semplice, serve solo un po’ di tempo per le fasi di raffreddamento. E se vi dicono che ho passato due giorni a farla, non ci credete.

Torta-mousse al tè matcha e sesamo nero

Porzioni: 8-10       Tempo di preparazione: 2h e 30′       Tempo di cottura: 30′ + 10′ + 10′

Ingredienti

per la torta al sesamo nero

180 g di farina 00
150 g di zucchero
85 g di burro
1 uovo grande
2 cucchiai di semi di sesamo nero
2 cucchiai di pasta di sesamo nero (vedi note)
120 ml di latte di cocco
1 cucchiaino abbondante di lievito in polvere
un pizzico di sale

per la mousse al tè matcha

4 tuorli medi
280 ml di panna fresca + 120 ml
70 g di zucchero
70 ml di latte fresco intero
50 ml di latte di cocco
1 cucchiaio di tè matcha in polvere
1 cucchiaio di zucchero a velo
10 g di gelatina in fogli (colla di pesce)
un pizzico di sale

per la mousse al sesamo bianco

4 tuorli medi
280 ml di panna fresca + 120 ml
70 g di zucchero
150 ml di latte fresco intero
2 cucchiai di tahini (pasta di sesamo bianco)
1 cucchiaio di zucchero a velo
10 g di gelatina
un pizzico di sale

per guarnire
2 cucchiai di tè matcha
2 cucchiai di sesamo nero
semi di sesamo bianco (che non vedete in foto)

Iniziamo dalla torta, meglio farla con qualche ora di anticipo, o anche il giorno prima.
In una ciotola, setacciate la farina con il lievito e il sale.
Tostate i semi di sesamo nero in una padella antiaderente senza grassi per 2′. Passateli al mixer fino ad ottenere una polvere fine. Mescolateli con la pasta di sesamo nero e l’uovo e tenete da parte.
Con le fruste elettriche, lavorate il burro a dadini con lo zucchero per 3-4’aumentando progressivamente la velocità, poi unite il mix di sesamo e lavorate fino a che è incorporato.
Aggiungete la farina in tre riprese, alternandola con il latte di cocco e amalgamate il tutto.
Versate il composto in uno stampo a cerniera del diametro di 18 cm, lasciandone da parte circa un bicchiere perché altrimenti la torta risulterà troppo alta. Potete cuocere la parte eccedente in un piccolo stampino e usarla come assaggio 🙂
Infornate a 180°C e cuocete per 30 minuti circa facendo la prova stecchino. Fate riposare 10′ poi sformatela e appoggiate su una gratella a raffreddare.

Passiamo alla mousse al tè matcha. Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda. Scaldate 120 ml di panna con il latte fresco e il latte di cocco. Con una forchetta, sbattete le uova con lo zucchero fino a che non risulta fluido, versatevi sopra i liquidi caldi e riportate sul fuoco, cuocendo a fuoco dolce e sempre mescolando fino a quando la crema non inizierà ad addensarsi. E’ importante non superare gli 82°C o le proteine dell’uovo inizieranno a coagulare formando grumi. Spegnete il fuoco, trasferite la crema in una ciotola e fatela raffreddare qualche minuto.
Stemperate il tè matcha in un cucchiaio di acqua fredda, unitelo alla crema amalgamando bene, poi passate tutto al colino fino per eliminare eventuali grumi. Poi unite la gelatina strizzata, mescolando per farla sciogliere bene. Non la aggiungete quando la crema è troppo calda o rischiate di comprometterne la capacità gelificante.
Fate raffreddare un paio d’ore a temperatura ambiente (o una mezz’ora in frigo), poi montate i 280 ml di panna fresca con lo zucchero a velo e uniteli delicatamente con una spatola.
Mettete in frigo fino al momento dell’utilizzo, coprendo con pellicola a contatto.

Per la mousse al sesamo bianco il procedimento è lo stesso.
Scaldate il latte con 120 ml di panna. Con una forchetta, sbattete le uova con lo zucchero fino a che non risulta fluido, poi amalgamatevi la pasta di sesamo. Versatevi sopra i liquidi caldi e riportate sul fuoco, cuocendo a fuoco dolce e sempre mescolando fino a quando la crema non inizierà ad addensarsi. Spegnete il fuoco, trasferite la crema in una ciotola e fatela raffreddare qualche minuto, poi unite la gelatina strizzata, mescolando per farla sciogliere bene.
Fate raffreddare un paio d’ore a temperatura ambiente (o una mezz’ora in frigo), poi montate i 280 ml di panna fresca con lo zucchero a velo e uniteli delicatamente con una spatola.
Mettete in frigo fino al momento dell’utilizzo, coprendo con pellicola a contatto.

Assemblaggio

Quando è ormai fredda, tagliate la torta in due dischi di pari spessore. Prendete un anello di metallo del diametro di 22 cm (va bene anche il disco esterno di uno stampo a cerniera), poggiatelo sul piatto di supporto della torta e rivestitelo di una striscia di acetato alta 7 cm (potete acquistarlo in cartoleria).
Ponetevi al centro il primo disco di torta, poi riempite una tasca da pasticcere con la mousse al tè matcha, riempite gli spazi vuoti intorno alla torta e distribuitene uno strato anche sopra, alto circa 1,5 cm. Livellatelo con una spatola e mettete la torta in frigo per almeno 30 minuti.
Trascorso questo tempo ponete al centro il secondo disco e fate la stessa operazione con la mousse al sesamo bianco, livellando la superficie. Rimettete in frigo per 30 minuti e prima di togliere l’acetato consiglio di tenere in freezer per una mezz’ora per facilitare l’operazione.
Io ho completato la decorazione cospargendo la superficie di polvere di tè matcha e piccoli cerchi di semi di sesamo nero: molto scenografico ma la polverina di tè in superficie, al momento dell’assaggio, risultava anche troppo invasiva per i miei gusti.
Era prevista anche la copertura dei bordi con semi di sesamo bianco sbriciolati (anche per coprire le imperfezioni) ma non ho avuto tempo prima del pic nic. Pazienza.

Note:

• io non ho trovato la pasta di sesamo nero e ho deciso di farla da sola. Ho tostato in una padella antiaderente circa 80 g di semi di sesamo nero, poi li ho passati al mixer. All’inizio diventeranno una specie di polvere, poi si compatteranno come sabbia bagnata (e allora dovrete fermare spesso l’apparecchio per staccarli dalle pareti del bicchiere): a questo punto aggiungete un cucchiaino di olio di semi e continuate a frullare fino a che non avete un composto sufficientemente cremoso.
• il latte di cocco NON è quello liquido simile al latte di riso o di mandorle, bensì quello che si trova in brick da 250 ml, con il 18% di grassi circa, piuttosto denso e cremoso. Lo avevo già usato per fare una fantastica panna montata al cocco (vegana).
• la ricetta originale prescriveva 1 cucchiaino di tè matcha. Siccome in altre ricette il mio tè mi era sembrato poco forte, io ne ho messo un cucchiaio abbondante, ma forse era anche troppo: non disturbava, ma il sapore era bello intenso. Se dovessi rifarla, ne metterei un cucchiaio raso, ma voi regolatevi con l’intensità del vostro tè.
• dalle foto si vede che le mousse hanno dei piccoli grumi più scuri, che non si sentivano affatto al palato perché non erano duri ma al mio occhio risultavano moooolto fastidiosi. Non sono ancora certa del perché si siano formati, visto che prima di farle raffreddare le creme aerano molto lisce e setose. Credo sia avvenuto perché le ho fatte rassodare troppo in frigo e al momento di aggiungere la panna erano molto compatte. Oppure potrei dare la colpa alla gelatina, anche se sono certa che fosse ben sciolta. Nel dubbio, al prossima volta proverò ad usare l’agar agar.