La cucina di Carloforte: una enclave ligure nel mare sardo

Inizia oggi la Settimana della Cucina di frontiera del Calendario del Cibo Italiano AIFB (ne è ambasciatrice la mia mademoiselle preferita) e io vi racconto una storia curiosa e affascinante: quella del paese di Carloforte.

Ammetterete che arrivare in una piccola isola sarda e avere l’impressione di essere a Genova – per la lingua, per la cucina, per le tradizioni – ha dell’incredibile.

Tutto ebbe inizio nel 1542, quando un gruppo di pescatori di Pegli (ai tempi un piccolo paese autonomo, oggi quartiere della città di Genova) si trasferì nell’isolotto di Tabarka nei pressi di Tunisi, dove dette vita ad una comunità dedita alla pesca dei coralli e al commercio di spezie e stoffe pregiate in tutto il Mediterraneo.
Col passare dei secoli, il corallo divenne sempre più raro e le relazioni con i rais locali più difficoltose; per questo, nel 1738, una parte dei Tabarchini chiese al re Carlo Emanuele III di Savoia di potersi stabilire in un punto della Sardegna da dove poter proseguire le loro attività commerciali.
Venne loro concessa l’isola di San Pietro, al largo della penisola del Sulcis (sud-ovest della costa sarda), dove alla comunità proveniente da Tabarka si unirono famiglie dalla Liguria. Nella piccola isola si ricreò così una enclave culturale e linguistica ligure, e più precisamente genovese, raccolta nell’unico centro abitato di Carloforte.

Ancora oggi la comunità tabarchina di Carloforte usa un idioma molto simile al dialetto genovese e che fa parte del Genoise d’Otre Mer, ossia la lingua che era parlata dagli abitanti della Repubblica Genovese trasferitisi oltremare e che pertanto ritroviamo anche in Turchia, Francia, Spagna e Sicilia.

Come la lingua, anche la cucina porta i segni di una identità ancora viva e i piatti tipici di Carloforte sono incredibilmente vicini a quelli che si trovano nel genovese, anche se con adattamenti dovuti alle differenti risorse alimentari dell’isola e con le aggiunte derivate dai secoli trascorsi in Tunisia e dalle influenze mediterranee.
Il pesce domina incontrastato, in particolare il tonno, del quale vengono usate e cucinate tutte le parti, dall’esofago allo stomaco, passando per il cuore e i fegatelli.
Ma il richiamo fortissimo alla madrepatria è nel pesto, nelle focacce, nella farinata di ceci (fainè), nella cappunadda, oggi una ricca insalata a base di tonno, cipolla e olive, ma nata come piatto poverissimo dei marinari, che ammollavano in acqua di mare le gallette di pane e le condivano con olio, aceto e pomodori.
E ancora, se vogliamo parlare di primi, ritroviamo i curzetti (dischetti di pasta fresca), le trofie, i pansoti, i raiö (ravioli).
E poi c’è il cous cous (che nell’isola chiamano cascà), preziosa eredità dell’isola di Tabarka, e che da Carloforte arrivò anche nella terraferma ligure.

Io ho scelto una ricetta che trovo molto semplice e al tempo stesso originale, perché le fave secche, oggi, si usano davvero poco. Il nome è davvero infelice – bobba – e inevitabilmente richiama un piatto acquoso e insipido. Si tratta invece di una zuppa densa e cremosa di fave, aromatica, da servire con pane tostato e condito che la rende saporita e sostanziosa. Non si discosta molto dal macco di fave siciliano (inserito anche nei prodotti agroalimentari tipici), ad ulteriore conferma della grande permeabilità culturale dei Paesi affacciati sul Mediterrano: con le merci e le persone circolavano nozioni, tecniche e cultura, anche quella gastronomica.

Le ricette della zuppa di fave che si trovano in rete variano leggermente, c’è chi usa molti tipi di verdure, chi si limita alle zucchine, chi vi aggiunge una carota. Molti mettono le fave direttamente a bollire, mentre io ho preferito fare un leggero soffritto di scalogno per rendere il tutto più saporito: di fatto mi sono affidata a Mapi, che è la prima da cui avevo visto questa ricetta è che l’ha tratta da La cucina dei tabarchini di Sergio Rossi. Mi sembra una garanzia più che sufficiente.

Bobba – Zuppa di fave secche

Porzioni: 2       Tempo di preparazione: 5 minuti       Tempo di cottura: circa 3 ore

Ingredienti

250 g di fave secche decorticate
200 g di zucchine
1 scalogno
olio extravergine di oliva
maggiorana
10 foglie di basilico
origano
sale
4 fette di pane casereccio

Procedimento

La notte precedente, mettete in ammollo le fave in abbondante acqua fredda.
Al mattino, affettate sottilmente lo scalogno e stufateoa in 3 cucchiai di olio evo.
Scolate le fave e unitele alla cipolla, facendo soffriggere un paio di minuti. Aggiungete delle foglioline di maggiorana, le zucchine tagliate a pezzetti, salate e coprite con acqua calda. Portate ad ebollizione e fate cuocere a fuoco lento per circa 3 ore, fino a quando le fave non saranno completamente disfatte.
Spegnete il fuoco, unite il basilico e fate riposare. Per fare prima potete usare la pentola a pressione, nel qual caso dovrebbe bastare un’oretta.
Tostate il pane, conditelo con olio e maggiorana e servitelo con la zuppa.