Brioche integrali al miele
Molti di voi sicuramente sapranno la differenza, ma a casa mia vige una gran confusione quendo si parla della sacra triade brioche-cornetti-croissant. I miei familiari tendono a utilizzarli come sinonimo, tranne poi stupirsi se – a seconda della denominazione – si trovano a mangiare cose molto diverse tra loro.
Scrivo quindi questo post soprattutto a loro beneficio, nella speranza che mi leggano e non facciano soltanto finta di seguire il blog.
Il croissant è quello francese, burroso per eccellenza, un impasto lievitato e sfogliato che per sua natura è neutro, non dolce nè salato. Secondo me è perfetto da solo, o al limite con un velo appena di confettura, ma il modo in cui lo preferisco è con una farcitura salata di prosciutto e formaggio (e in questa versione lo si trova spesso anche nei bar, per la pausa pranzo).
Il cornetto all’italiana (che dalle mie parti in molti chiamano “pasta”) è la cosa più tipica nei nostri bar. Anche questo è un impasto sfogliato e lievitato ma, rispetto ai croissant francesi, contiene anche uova e una maggiore quantità di zucchero, che lo rende inequivocabilmente dolce. Anche in questo caso, io lo preferisco vuoto, ma si trova con le farciture più varie (crema, nutella, marmellata, crema di pistacchio, ecc…).
La brioche è un impasto lievitato, soffice, con (di solito) molto meno burro rispetto ai primi due e che difficilmente si trova al bar. Tende ad asciugarsi più velocemente e ha una cosistenza un po’ più “panosa”, sebbene possa comunque avere un’alveolatura molto leggera. Spesso ha la forma di un “cornetto”, ma più anche essere rotonda, arrotolata a girella o in forma più grande, tipo pan brioche.
Ciò detto, quella di oggi è senza ombra di dubbio una brioche. La ricetta è tratta da “Di farina in farina” di Marianna Franchi, un libro che ho consultato tantissimo negli anni e in cui continuo a trovare molti spunti preziosi, molto affini al mio gusto e alla mia alimentazione.
Rispetto alla ricetta originale, che prevedeva farina di farro, io ho usato una buona percentuale di farina integrale, che li rende un più rustici e dal gusto più pieno. L’impasto è poco dolce, ma il sapore del miele si sente nettamente. Io ho sostituito metà del miele con lo zucchero, per paura che il piccolo di casa non li gradisse, ma a gusto mio non lo avrei fatto perché il sapore del miele mi piace moltissimo.
L’impasto è piuttosto neutro, non troppo dolce e con poco burro, quindi prima di arrotolare i cornetti potete anche pensare di aggiungere un cucchiaino di confettura alla base, per farli farciti. Oppure farcirli dopo, tagliandoli a metà e spalmandoli con burro e marmellata.
Un ulteriore punto a favore di queste brioche è che finalmente non vi avanzerà un albume, (come in genere succede, visto che per spennellare la superficie si utilizza un tuorlo) poichè va nell’impasto.
Brioche integrali al miele
Ingredienti per 12 brioche
per il preimpasto
150 g di farina di tipo 0 (W 260/300 circa)
150 ml di latte
1 g di lievito di birra
per le brioche
tutto il preimpasto
250 g di farina di tipo 1
100 g di farina integrale
110 ml di latte
6 g di lievito di birra
70 g di miele di millefiori (io 40 di miele e 30 di zucchero)
1 uovo + 1 albume
75 g di burro morbido
estratto di vaniglia
8 g di sale
per lucidare
1 tuorlo
2 cucchiai di latte
La sera precedente preparate il preimpasto. Sciogliete il lievito nel latte a temperatura ambiente, versatelo in una ciotola in cui avrete raccolto la farina e amalgamate. Coprite la ciotola con pellicola e fate lievitare a temperatura ambiente per 12-14 ore.
Il mattino dopo, sciogliete i 6 g di lievito nel restante latte a temperatura ambiente. Versatelo sul preimpasto e mescolate con una forchetta. Traferite tutto nel boccale dell’impastatrice, aggiungete le farine, il miele e iniziate a impastare. Unite anche l’uovo e il tuorlo leggermente sbattuti e l’estratto di vaniglia e impastate con l’attacco a gancio per circa 10 minuti. Quando l’impasto è ben incordato iniziate ad aggiungere il burro a pezzettini, non aggiungendo il successivo finché il precedente non è stato assorbito. Unite alla fine il sale e lavorate fino a perfetta incordatura.
Trasferite l’impasto in una ciotola leggermente unta d’olio, copritela con pellicola e fate lievitare fino al raddoppio.
Rovesciate l’impasto sulla spianatoia appena infarinata e stendetelo allo spesso circa ½ cm, ricavando un disco. Dividetelo in 4 spicchi con un tarocco e poi ogni spicchio in altri 3, così da avere 12 triangoli. Allungate leggermente ogni triangolo tenendolo per la punta, poi arrotolateli a partire dal lato lungo, ottenendo così dei cornetti.
Sistemateli su due teglie rivestite con carta da forno, ben distanziati tra loro e fate lievitare dentro al forno spento fino al raddoppio (circa 60-90 minuti).
Sbattete il tuorlo con il latte e spennellatevi le brioche. Infornate a 180 °C per 25 minuti circa, fino a quando non sono ben dorate in superficie.
