Panbrioche semplice con biga

A volte le magie succedono. A volte decidi su due piedi di impastare e ti lanci con sprezzo del pericolo in una ricetta che sembra promettere un risultato impossibile e invece riesce senza sforzo, ad occhi chiusi.
Un panbrioche altissimo, leggerissimo, dalla tessitura fine e delicata come una nuvola. Una nuvola in cui affondare i denti ad occhi chiusi, una nuvola che ti solletica il palato con la sua leggerezza e ti inebria con il profumo delicato di burro (ce n’è poco, ma si sente tutto).
La superficie dorata rilucente di zucchero, le labbra leggermente appiccicose, le dita che si allungano verso un’altra fetta, cedevole sotto la loro leggera pressione. Insomma, una poesia.

La magia di questo panbrioche si è riflessa tutto intorno, anche nel fatto di riuscire a fare due foto al volo, mentre il sole scende in picchiata e per pochi istanti si materializza quella luce magica che non vedevo più da mesi, da quando ho lasciato la mia piccola e amata casa di Firenze.

Dopo mesi di ricette “obbligate”, farne una per passione, sull’ispirazione del momento e, come se non bastasse, un lievitato, che di norma non è la cosa più veloce e semplice del mondo, mi è sembrato un vero miracolo.

La ricetta viene dal bellissimo blog di Angela, in arte Ackyart, che è una vera miniera di idee e ispirazioni.
Il segreto per averlo così alto e soffice, oltre alle proporzioni degli ingredienti, è una prima lievitazione della biga in acqua. Detto così fa quasi paura, invece è semlplicissimo e rapido. Si impastano gli ingredienti, si lasciano per un’oretta in una ciotola, coperti d’acqua, e poi si procede all’impasto consueto. Fatevi un regalo, provatelo!

Panbrioche semplice con biga

Porzioni: 10       Tempo di preparazione: 20 minuti + 4 ore di lievitazione       Tempo di cottura: 40-50 minuti

Ingredienti

per la biga
300 g di farina forte (320-400 w)
180 g di latte
5 g di lievito di birra secco (oppure 18 g di lievito di birra fresco)

per l’impasto
tutta la biga
250 g di farina forte (320-400 w)
50 g di latte
1uovo e 2 tuorli
90 g di zucchero
75 g di burro
1 cucchiaino raso di sale

per completare
1 tuorlo
1 cucchiaio di latte
30 g di zucchero in granella

In una ciotola capiente, mescolate tutti gli ingredienti della biga, impastando con le mani fino ad avere un impasto grezzo.Formate una palla e riempite la ciotola di acqua, in modo tale che l’impasto sia completamente immerso. Fate lievitare la biga fino a quando salirà in superficie (ci vorrà circa un’ora).

Una volta lievitata, riprendete la biga, strizzatela leggermente e trasferitela nella ciotola della planetaria aggiungendo la farina, il latte, l’uovo e i tuorli. Impastate con il gancio fino ad avere un impasto omogeneo e ben incordato.
Fate riposare 10 minuti coperto con pellicola, poi unite lo zucchero, un cucchiaio alla volta e impastate di nuovo per un paio di minuti.
Aggiungete il sale, impastate ancora qualche minuto e poi unite il burro a temperatura ambiente, un pezzetto per volta, continuanado ad impastare finché non sarà completamente incorporato. Dovrete ottenere un impasto molto morbido, liscio e lucido.

Traferite l’impasto in una ciotola leggermente unta, coprite con pellicola e fate lievitare a temperatura di circa 26°C (io accendo il forno per due minuti, lo spengo, lo lascio raffreddare appena e poi inserisco la ciotola).

Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume (ci vorranno circa un paio d’ore), riprendetelo e dividetelo in 8 pezzi da circa 130 g l’uno. Formate 8 palline e disponetele in uno stampo per pane in cassetta (22×12 cm, h 10 cm), ben imburrato e infarinato. Io ho messo la carta forno, ma probabilmente non era necessaria ed è anche quello che ha reso le pareti del mio panbrioche un po’ pallide.
Se volete potete usare anche uno stampo per plumcake, ma poiché ha le pareti molto più basse, vi consiglio di dividere l’impastoa tra due stampi, perché crescerà molto. Abbiate cura di posizionare la chiusura delle palline verso il basso quando le poggiate nelle stampo. Coprite con pellicola e lasciate lievitare fino a quando l’impasto non avrà quasi raggiunto il bordo dello stampo.

Quando la lievitazione è terminata, spennellate la superficie con il tuorlo leggermente sbattuto con il latte e cospargete con la granella di zucchero. Cuocete a 170°C per 40-50 minuti, verificando la cottura con uno stecchino prima di sfornarlo.
Lasciate intiepidire il panbrioche, poi sformatelo dallo stampo.