Soufflè di cardi con cuore filante al formaggio

Gli sformati di verdure mi sono sempre piaciuti un sacco. Mia mamma li fa da quando sono piccola e in seguito alle mie rimostranze la sua ricetta ha visto progressivamente ridurre la quantità di uova e di besciamella in favore delle verdure prescelte, così da gustarne al meglio il sapore.
Nel tempo, io ho invece collaudato questa ricetta da soufflè e non l’ho più lasciata: si ottengono degli sformati morbidissimi e in cui il sapore delle verdure ha un posto da protagonista.
Potete usare cavoli, broccoli, carciofi o qualsiasi altro tipo di verdura.

Per i miei piccoli soufflé oggi ho scelto i cardi, un ortaggio che amo molto, anche se sono così noiosi da pulire che finisco per cucinarli raramente.
Per rendere “speciali” questi sformati ho messo al centro qualche dadino di Morbidezza, la caciottina fresca del Caseificio Val d’Aveto, che fa un effetto filante che piacerà a tutti. L’importante è servire i soufflé appena sfornati, perché si afflosciano alla velocità della luce!

Soufflè di cardi con cuore filante al formaggio

Porzioni: 6     Tempo di preparazione: 1 ora       Tempo di cottura: 25-30 minuti

Ingredienti

per i soufflé

circa 450 g di cardi al netto degli scarti
2 tuorli e 3 albumi
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
150 ml di besciamella (vedi sotto)
70 g di Morbidezza Caseificio Val d’Aveto
sale e pepe
olio extravergine d’oliva
50 ml di succo di limone

per la besciamella

150 ml di latte
15 g di burro
15 g di farina
sale e pepe
noce moscata q.b.

Preparate la besciamella. In un pentolino, fate sciogliere a fuoco bassissimo il burro, unite la farina setacciata e mescolate con un cucchiaio di legno fino ad amalgamarli. Unite il latte freddo a filo, alzate leggermente la fiamma, salate e continuate a mescolare finché la salsa non si è sufficientemente addensata. Non fate addensare troppo. Alla fine unite un po’ di pepe e di noce moscata.

Mondate i cardi, eliminando tutti i filamenti, tagliateli a pezzetti e lessateli in acqua leggermente salata e acidulata con il succo di limone. Scolate i cardi quando saranno teneri, strizzateli bene per far fuoriuscire l’acqua e frullateli con il parmigiano, la besciamella e i tuorli.

Montate a neve gli albumi e incorporateli delicatamente al composto di broccoli aiutandovi con una spatola.
Imburrate 6 stampini da forno del diametro di 8 cm e versatevi il composto restando pochi mm sotto al bordo. Mettete al centro qualche dadino di Morbidezza e cuocete a 180° per 25-30 minuti.

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