Crostata con panna cotta al parmigiano e pomodori Camone

Ormai si verificano sempre più spesso truffe e contraffazioni in campo alimentare e se – nel mio piccolo – posso essere utile a fare chiarezza su alcuni prodotti, ne sono felice.
Il caso del pomodoro camone, ad esempio, è emblematico di come un nome ormai famoso come quello del camone sia utilizzato per prodotti che non corrispondono affatto a quella varietà e non ne hanno le caratteristiche principali.
Il pomodoro camone, di dimensioni medio-piccole, con buccia liscia e polpa croccante si distingue prima di tutto per la colorazione esterna, che va dal rosso scuro al verde intenso. La parte verde può risultare più o meno estesa a seconda del grado di maturazione, ma deve sempre esser ben visibile.
Viene coltivato esclusivamente in Italia, da produttori selezionati di Sicilia e Sardegna, che lo raccolgono a mano. Se volete essere certi di acquistare il vero camone, proveniente dai produttori selezionati, accertatevi che nella confezione sia presente il marchio iLcamone “quello vero”.

A me piace molto questo tipo di pomodoro che si può gustare anche in inverno (viene raccolto da ottobre a giugno) e lo trovo molto versatile.
Oggi vi propongo una torta salata con una base di pasta brisè aromatizzata all’origano e farcita con una panna cotta al parmigiano. In questo caso, i pomodori camone completano il piatto aggiungendo una nota di freschezza, oltre che servire da decorazione.
Una ricetta adatta a tutte le stagioni, da presentare sia come antipasto che come secondo piatto e perfetta anche da portare ad un pic nic. Nella speranza di poterli rifare presto.

Crostata con panna cotta al parmigiano e pomodoro camone

Porzioni: 6       Tempo di preparazione: 45 minuti + 6 ore di riposo      Tempo di cottura: 35 minuti circa

Ingredienti

per la pasta brisè
200 g di farina
100 g di burro
40-50 ml di acqua ghiacciata
1 cucchiaino raso di sale fino
2 cucchiaini di origano secco

per la panna cotta al parmigiano
250 ml di panna fresca
200 ml di latte fresco intero
100 g di parmigiano grattugiato
7 g di gelatina in fogli
pepe nero q.b.

per completare
8 pomodori camone
foglie di origano fresco

Miscelate la farina con il sale e l’origano sbriciolato.
Unite il burro freddo a cubetti e sfregate tra la punta delle dita fino ad ottenere un composto di piccole briciole.
Unite allora l’acqua ghiacciata, quanta basta per far stare in sé l’impasto. Lavoratelo il meno possibile, solo quanto serve per farlo compattare.
Avvolgetelo nella pellicola trasparente e riponete in frigorifero per due ore.

Riprendete l’impasto, lasciatelo qualche minuto a temperatura ambiente, poi stendetelo con il mattarello allo spessore di circa 3 mm. Rivestitevi uno stampo del diametro di 20 cm, precedentemente imburrato, ritagliando la pasta in eccesso.
Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta e riponete lo stampo foderato di pasta in freezer per 20 minuti.

Ritagliate un cerchio di carta da forno di diametro poco più grande del vostro stampo.
Riprendete lo stampo dal freezer, copritelo con il foglio di carta da forno e riempitelo con pesi da cottura o legumi secchi: serviranno a non far gonfiare l’involucro di brisè.
Infornate a 180°C per 25 minuti circa, sfornate, eliminate i legumi e la carta da forno e rimettete in forno per 10 minuti. Sfornate e fate raffreddare.

Ammollate la gelatina in acqua fredda per 15 minuti.
Scaldate in un pentolino la panna, il latte, il parmigiano e il pepe a fuoco basso, senza arrivare al bollore. Scioglietevi la gelatina strizzata e passate ad un colino a maglie fini, premendo bene con il dorso di un cucchiaio.
Fate raffreddare la panna cotta a temperatura ambiente e quando non è più calda versatela nel guscio di brisè. Mettete in frigorifero a rassodare per almeno 4 ore.

Togliete la crostata dal frigo almeno un’ora prima di servire.
Pochi minuti prima di servirla, completate con una macinata di pepe nero e decoratela con i pomodori camone e le foglie di origano.

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