Naked cake di panettone con crema allo yogurt e mascarpone

Naked cake, chi non le conosce?

Sono delle torte a strati, giunte dagli Stati Uniti già da una decina d’anni e che ultimamente vanno per la maggiore ai matrimoni. La loro peculiarità è quella di essere “nude”, per l’appunto, ossia prive del rivestimento in pasta di zucchero che invece caratterizza gran parte delle torte statunitensi. Nella naked cake è possibile apprezzare gli strati alternati di base e farcitura, solo leggermente smorzati da una spatolatura superficiale di farcia tutto in torno alla torta, che crea un effetto “vedo-non vedo” molto affascinante. E anche molto comodo per mascherare i difetti, diciamocelo.

Le naked cake sono per loro origine torte piuttosto “rustiche”,ma al tempo stesso io le trovo molto eleganti…di sicuro molto di più che le torte in pasta di zucchero.

Nelle torte originali, la base è in genere un impasto piuttosto consistente e con molto burro, capace di sostenere la struttura, come la quattro quarti o la mud cake. In Italia, invece, si trova più spesso il pan di spagna, che andrà benissimo lo stesso a patto che la vostra torta non superi i 3 o 4 piani, altrimenti rischia di risultare poco stabile.

Per una volta, io mi sono facilitata la vita e come base ho scelto di usare un panettone che mi era rimasto da Natale. Quindi, anche se fuori tempo massimo, questa ricetta potrebbe anche essere un’idea per il pranzo di Natale…del prossimo anno.

Per la farcitura ho scelto una soffice crema di yogurt, panna e mascarpone. La ricetta è stata l’occasione perfetta per usare lo yogurt del Caseificio Val d’Aveto, di cui ho avuto modo di parlarvi già questa estate, una realtà artigianale del territorio ligure che produce yogurt (e formaggi) strepitosi. L’essenziale per la riuscita di questa crema è usare uno yogurt denso e cremoso, perché la farcitura di questo tipo di torte deve essere piuttosto consistente e assolutamente non colare fuori!

Una volta tanto sono rimasta davvero soddisfatta e, anche se sul momento ho temuto che questa torta mi sarebbe durata fino a Pasqua, nel giro di tre giorni era bella che finita.
Al detox ci pensiamo domani.

Naked cake di panettone con crema allo yogurt e  mascarpone

Porzioni: 10       Tempo di preparazione: 45 minuti + 2 ore di riposo       Tempo di cottura: 3 ore per le decorazioni

Ingredienti

1 panettone da 1 kg

per la bagna

150 ml di acqua
50 g di zucchero
50 ml di Cointreau

per la farcitura

400 g di yogurt bianco Caseificio Val d’Aveto
350 g di panna fresca
350 g di mascarpone
90 g di zucchero a velo

per i mandarini caramellati

4 mandarini
100 g di zucchero

per le arance essiccate

1 arancia rossa
1 arancia bionda

Portate ad ebollizione acqua e zucchero e fate bollire fino a che lo zucchero non è completamente disciolto. Unite il Cointreau, spegnete il fuoco e mescolate. Fate intiepidire.

Tagliate la calotta al panettone e tagliatelo in 4 dischi, dello spessore di circa 2,5 cm.

Montate la panna ben fredda di frigorifero con le fruste elettriche, unendo a poco a poco lo zucchero a velo, fino a quando non è ben ferma. Riponete in frigorifero fino all’utilizzo.

Con le fruste pulite, montate il mascarpone e lo yogurt per 3 o 4 minuti. Incorporate la panna delicatamente con una spatola, facendo attenzione a non smontarla. Riponete la crema in frigorifero per un paio d’ore.

Posizionate il disco inferiore di panettone su un vassoio, fermandovelo con uno spuntone di crema, per farlo aderire. Spennellate il disco con poca bagna, distribuitevi sopra 1/4 della crema e posizionatevi sopra il secondo disco. Procedete nello stesso modo, fino a completare con il quarto disco.
Distribuite la crema rimasta sulla superficie del panettone e sui lati, aiutandovi con una spatola.
Riponete la torta in frigo fino a mezz’ora prima di servire.

per le arance essiccate

Affettate le arance allo spessore di circa 3 mm e disponetele su una teglia rivestita di carta da forno.
Infornatele a 100°C per 3 ore circa, girandole ogni mezz’ora.

per i mandarini caramellati

Mettete lo zucchero in un pentolino, unite due cucchiai d’acqua e fate caramellare a fuoco bassissimo. Non mescolate mai, eventualmente roteate il pentolino per farlo sciogliere in modo omogeneo.
Quando si sarà formato un caramello ambrato, spegnete e unite i mandarini due alla volta, facendoli ricoprire di caramello su tutti i lati. Potete aiutarvi con uno spiedino di legno, ma è essenziale essere piuttosto rapidi in questa operazione, perché il caramello tende a indurire velocemente.
Con il caramello rimasto, potete realizzare delle decorazioni da usare per guarnire la torta.

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