Cremoso alla mandorla con sablè e riduzione di vino Ceraso

La mia scelta preferita quando vado in pasticceria sono i mignon.
Con questo termine non intendo solo i bignè piccolini, ma tutti quei dolci di dimensioni “mignon”, appunto: tartellette, cheesecake, babà, tiramisù, cannoncini…basta che siano piccoli.
Mi piace l’idea di poterne assaggiarne più di uno (anche più di due e di tre, a dire il vero…) e mi affascina quella loro minuscola perfezione, delle delizie in miniatura.

Da tanto tempo non mi dedicavo ad un dolce composito e finalmente oggi rimedio.
Devo ringraziare il Granaio di Gabriello, una piccola bottega in quel di Sarteano (SI) che vende prodotti tipici locali e che mi ha richiesto una ricetta con il vino Ceraso, un vino dolce di visciole, profumato e moderatamente alcolico.
Il suo abbinamento d’elezione è con i dessert e allora ho pensato di usarlo sotto forma di riduzione per questo cremoso alle mandorle che poggia su una base di sablè.

Non sempre sono pienamente soddisfatta dei dolci che preparo, ma in questo caso il risultato mi è sembrato spaziale!
Il vino aggiunge una nota aromatica e stempera la grassezza del cremoso, mentre la sablè, così friabile, spezza la cremosità del dolce.
Insomma, a me è piaciuto moltissimo (si era capito?) e lo condivido con entusiasmo.
Se non vi piace l’idea di fare dei piccoli “finger dessert”, o se semplicemente preferite servirlo in versione monoporzione, basterà usare degli stampi più grandi, sia per i biscotti che per il cremoso.
È anche un dessert che si può preparare in anticipo di alcuni giorni, cosa da non sottovalutare mai quando si organizza una cena!

Vi lascio alla ricetta. 

Cremoso alla mandorla con sablè e riduzione di ceraso

Porzioni: 4       Tempo di preparazione: 1 ora e 10 minuti + 2 ore di riposo       Tempo di cottura: 15 minuti + 20 minuti circa

per la sablè (L. Di Carlo)
250 g di farina 00
150 g di burro
45 g di tuorli
100 g di zucchero a velo
semi di ½ baccello di vaniglia
un pizzico di sale

Sabbiate la farina con il burro freddo a dadini fino ad ottenere un composto di piccole briciole: potete farlo a mano, usando la punta delle dita, o con l’impastatrice (attacco a foglia).
Unite lo zucchero a velo e i semi di vaniglia, amalgamate, poi unite i tuorli. Lavorate lo stretto necessario ad ottenere un composto omogeneo e che stia in sé. Se l’impasto fosse un po’ bricioloso, unite un cucchiaio di albume.
Compattate l’impasto, avvolgetelo nella pellicola e fate riposare in frigorifero per 2 ore.

per il cremoso (L. Di Carlo)
250 g di panna fresca
40 g di zucchero semolato
55 g di tuorli
2,5 g di gelatina animale in fogli
55 g di pasta di mandorle pura*

Ammollate la gelatina in acqua fredda per 15 minuti.
Sbattete leggermente i tuorli con lo zucchero, poi versatevi sopra la panna calda e cuocete a fiamma dolce per pochi minuti, senza mai superare la temperatura di 85°C.
Sciogliete nel composto la gelatina ben strizzata e la pasta di mandorle e emulsionate con un mixer ad immersione per 2 minuti.
Versate il composto negli stampi e fate congelare.

Versate 250 ml di vino ceraso in un pentolino e fate ridurre di 1/3 a fiamma dolcissima.

Riprendete la pasta sablè e stendetela allo spessore di 2-3 mm. Ritagliate tante formine (io ho scelto la stella, ma potete anche fare dei semplici dischi da disporre sotto al vostro cremoso) e disponetele su una teglia rivestita di carta da forno. Cuocete a 180°C per 12 minuti circa.

Riprendete il cremoso dal freezer almeno 1 ora prima di consumarlo (anche più, se le dimensioni sono più grandi delle mie). Sformateli e disponeteli sopra ai biscotti alla vaniglia.
Subito prima di servire, completate con un cucchiaio di riduzione di ceraso.

*per la pasta di mandorle fatta in casa, basta frullare nel tritatutto 100 g di mandorle pelate, dopo averle appena tostate nel forno. Dapprima otterrete un composto bricioloso, poi una farina, poi le mandorle si compatteranno e alla fine rilasceranno il loro olio, che permetterà la formazione di una sorta di “crema”. A quel punto smettete di tritare e utilizzate la vostra pasta di mandorle.

 

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