Crostatine con ganache al caramello e pop corn

Non possiedo moltissimi libri di cucina, ma sicuramente un buon numero di libri di pasticceria.
Li sfoglio, li ammiro, li studio…e poi li ripongo.
È davvero raro che provi a fare alcune di quelle ricette, non so se per timore, per mancanza di tempo, in attesa dell’occasione giusta. Nel mio cassetto ci sono un sacco di ricette non realizzate, ma che ancora aspettano fiduciose.

Proprio per questo le crostatine al pop corn con ganache al caramello sono da ricordare: la ricetta viene dal libro di uno dei più famosi pasticcieri di queto periodo, Christophe Adam, che si intitola – appunto – Caramello.
Me lo ha regalato il mio babbo in un giorno davvero speciale, in cui Firenze splendeva col suo sole più sfacciato, come sbeffeggiando il mio totale smarrimento interiore. Lo abbiamo comprato insieme, in una libreria ben nota, e mi sono ricordata improvvisamente del rituale che c’era quando ero piccola, quando il sabato pomeriggio mi portava nella libreria di paese e mi comprava un libro, quei classici con le illustrazioni letti centinaia di volte, fino ad impararli a memoria, e che tuttora conservo gelosamente. Basta, bisogna che mi fermi qui altrimenti mi metto a piangere. Che brutto invecchaire e ritrovarsi il cuore di burro.

Torniamo alle nostre crostatine con ganache al carmello e pop corn, fortunate prescelte all’interno di un libro davvero bellissimo.
Sono costituite da una frolla con una piccola percentuale di mandorle, quella che Adam chiama pâte sucrée, farcita con una ganache al caramello e dei pop corn che nell’originale sono semplicemente passati nel forno a 180°C per  2 minuti e poi salati.
Io, invece, li ho leggermente caramellati, giusto per complicarmi la vita. Che poi a me il caramello non piace nemmeno particolarmente, ma immaginavo che avrebbero avuto una bella resa estetica.
Sulla ganache al caramello, che assuma un po’ il sapore di mou, che vi devo dire? Statene lontani.

Crostatine con ganache al caramello e pop corn

Porzioni: 5 crostatine del diametro di 10 cm       Tempo di preparazione: 2 ore + 2 ore di riposo       Tempo di cottura: 15 + 15 + 15 minuti

Ingredienti

per la pasta frolla
85 g di zucchero a velo
125 g di burro a pomata (ossia morbido, ma non sciolto)
semi di mezzo baccello di vaniglia
25 g di farina di mandorle
un pizzico di sale
1 uovo
210 g di farina

Mettete il burro in una terrina e setacciatevi sopra lo zucchero a velo. Unite i semi di vaniglia, la farina di mandorle e il sale e mescolate con un cucchiaio di legno fino ad avere un composto omogeneo.
Unite l’uovo e mescolate brevemente, poi unite la farina e amalgamate il tutto. Non lavorate troppo il composto.
Avvolgete la pasta nella pellicola trasparente e fatela riposare in frigo per almeno due ore.

Riprendete la pasta frolla e stendetela allo spessore di 3 mm. Foderatevi gli stampi da tartelletta, bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta e cuocete a 190°C per 15 minuti circa.

per la ganache al caramello
100 g di zucchero semolato
150 g di panna fresca
200 g di cioccolato al latte tritato grossolanamente

In una casseruola dai bordi alti, cuocete lo zucchero a secco, a fiamma media, fino ad ottenere un caramello.
Nel frattempo scaldate la panna fino all’ebollizione, poi versatela sul caramello (a fuoco spento). Fate molta attenzione in questa fase perché il caramello tenderà a salire sulle pareti della pentola e potrà anche schizzare un po’.
Filtrate il caramello al chinoise sopra al cioccolato tritato e amalgamatelo con una spatola. Fate riposare

per i pop corn caramellati
60 g di pop corn al burro
100 g di zucchero semolato

Preparate un caramello a secco con lo zucchero, poi distribuitelo generosamente sopra ai pop corn, oppure versate i pop corn nella pentola e rimuoveteli immediatamente.

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