Tortelli con salsa di cipolle e crumble di farina di castagne

Non mi stancherò mai di ripetere quante cose mi abbia portato questo blog negli anni.
Nato come gioco, piano piano è diventato una porta sul mondo, un catalizzatore di incontri e conoscenze, uno stimolo continuo a migliorarmi e a seguire le mie passioni.

Ma tra le cose di cui gli sono più grata c’è la possibilità di conoscere le piccole realtà della nostra Italia, fatte di tradizioni locali, di borghi che resistono con tenacia allo spopolamento, di produttori artigiani e di persone che lavorano con passione.
Sono le realtà che ho potuto scoprire grazie ai blog tour fatti in questi anni e alle collaborazioni con piccole aziende virtuose, che mi hanno onorato con la loro stima e fiducia.

La ricetta di oggi rappresenta un’altra piccola tessera di questo mosaico tutto personale, ma che mi piace condividere con voi, nella speranza che arrivi al cuore di qualcuno.

Immerso nei boschi di castagno e affacciato su una valle dell’Ombrone, il borgo di Castagno di Piteccio (Pistoia) è una microscopica realtà di quelle che vale la pena preservare.
Non solo per il suo contesto ambientale e per la sua storia, ma perché si tratta di un vero e proprio borgo-museo: negli anni Settanta, le mura esterne delle case sono state dipinte da importanti artisti italiani e le tante delle loro sculture costituiscono l’attuale arredo urbano.
Un unicum per valore e densità di opere d’arte che merita sicuramente una visita.

Questa visita io la farò il 30 giugno, in occasione del Borgo Museo Festival, un’intera giornata in cui il borgo si aprirà ai visitatori con un programma denso di eventi.
C’è il culturale, con visite guidate, musica, il corso di yoga, gli atelier aperti (potete anche farvi fare il ritratto ;-)).
E poi c’è il ricreativo, con la piscina, l’aperitivo con dj set e il corso di cucina della signora Lella, che insegnerà a fare i tipici tortelli di Castagno.
Per concludere, la tortellata finale e un suggestivo tour del borgo a lume di lanterna.
Qui trovate il programma completo e dettagliato, sicuramente individuerete una o più cose che stuzzicano la vostra curiosità.

In attesa di assaporare l’atmosfera di questo borgo unico, mi sono cimentata con la ricetta dei tortelli alla castagnola della signora Lella. Il ripieno è fedele a quello della tradizione di Castagno: ricotta, spinaci e…mortadella. Diciamo che sono tortelli di (falso) magro 😀
Il condimento tradizionale prevede burro e salvia o ragù, mentre io ho voluto proporre una ricetta un po’ diversa, che però rispettasse l’anima del paese. Quindi una salsa di cipolle, semplice e saporita come si conviene a un borgo tra i boschi, e un crumble di farina di castagne e pinoli, in onore ai tanti castagni che hanno dato il nome alla località.
E vi aspetto domenica 30 giugno a Castagno di Piteccio 😉

Tortelli con salsa di cipolle e crumble di farina di castagne

Porzioni: 4/5       Tempo di preparazione: 4 ore       Tempo di cottura: 3 minuti

Ingredienti

per la sfoglia
400 g di farina 0
4 uova medie
1 cucchiaio di olio
un pizzico di sale

Setacciate la farina in una ciotola, unite le uova leggermente sbattute, il sale e l’olio e iniziate ad impastare con una forchetta. Proseguite poi con le mani e lavorando l’impasto sulla spianatoia fino a che non è uniforme e omogeneo.
Se fosse troppo appiccicoso, aggiungete appena un po’ di farina, mentre se vi sembra troppo secco ungetevi le mani con poco olio e continuate ad impastare.
Una volta pronto, fate riposare per mezz’ora avvolto nella pellicola, fuori dal frigo.

Tagliate un pezzo di impasto e stendetelo con il mattarello o con la macchina per la pasta.
Io ho usato la macchina e ho steso la pasta fino all’ultima tacca, per renderla sottilissima.
Se la preferite un po’ più rustica e consistente, fermatevi alla penultima tacca (circa 1 mm).
Posizionate la striscia di impasto sulla spianatoia e disponete delle piccole noci di ripieno nella metà inferiore della striscia, tenendovi a circa 2 cm dal bordo. Ripiegatevi sopra la metà superiore, facendo aderire bene la pasta e avendo cura di far uscire l’aria tra i due strati.
Tagliate poi i ravioli con una rotella tagliapasta. Io ho usato lo stampo apposito per ravioli, così da farli tutti uguali 😉
Mano a mano che chiudete i ravioli disponeteli su un vassoio coperto con un canovaccio cosparso di semola. Ogni tanto spostateli o rigirateli, per evitare che si attacchino al canovaccio.

per il ripieno
500 g di ricotta freschissima di pecora
100 g di spinaci lessati
100 g di mortadella a cubetti
50 g di parmigiano grattugiato
1 uovo
sale e pepe
un pizzico di noce moscata

Strizzate bene gli spinaci dalla loro acqua di cottura, aiutandovi anche con della carta assorbente per rimuovere tutta l’umidità residua. In alternativa, potete farli asciugare per qualche minuto in una padella antiaderente.
Salateli e frullateli con la ricotta, la mortadella, il parmigiano e l’uovo. Aggiustate di sale e pepe e tenete da parte.

per la salsa di cipolle
4 grandi cipolle di Tropea
4 cucchiai di olio
qualche cucchiaio di latte
20 g di burro
sale

Affettate finemente le cipolle e fatele imbiondire con l’olio in un’ampia padella antiaderente. Salate, coprite e fate cuocere a fuoco basso fino a quando non saranno quasi completamente disfatte. Se necessario, unite qualche cucchiaio di latte per renderle più cremose.
A fine cottura unite il burro e frullate il tutto con il frullatore a immersione.

per il crumble di farina di castagne
50 g di farina di castagne
50 g di burro freddo a dadini
30 g di pinoli + 20 g per guarnire
25 g di pangrattato
20 g di parmigiano grattugiato
un pizzico di sale

Tostate 30 g di pinoli in una padella antiaderente per qualche minuto, poi tritateli al coltello.
Versate in una ciotola tutti gli ingredienti (tranne i pinoli per guarnire) e lavorate il composto sfregandolo tra le dita, per far amalgamare il burro agli altri ingredienti. Cercate di non scaldarlo troppo. Alla fine otterrete un composto a grosse briciole.
Distribuitelo su una placca rivestita di carta da forno e infornate a 180°C per 10 minuti circa, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il crumble non inizia a essere dorato.
Sfornate e fate raffreddare.

Lessate i ravioli in abbondante acqua salata per 2 o 3 minuti (a seconda dello spessore della sfoglia) e scolateli delicatamente in uan grande padella dove avrete fatto scaldare la salsa di cipolle. Fate saltare per meno di un minuto, poi servite nei piatti, completando con il un cucchiaio di crumble a testa, un po’ di pinoli e, a piacere, qualche fogliolina di timo.