Giulebbe di ciliegie

A volte si dice “il tempo delle mele” per far riferimento ad un’età dell’oro giovanile, quando tutto è una promessa, un futuro intatto da sognare e conquistare. Ecco, questa sensazione, questo stato di grazia, io lo associo invece alle ciliegie.

Le ciliegie sono le prime avvisaglie dell’estate, sono l’essenza di quel che giugno che era, mai troppo caldo ma già pienamente estivo, quando i giorni di scuola sfumavano lentamente nel clima placido e sognante delle vacanze.

Le ciliegie sono il mare con i nonni, i giochi con le cugine, i primi bagni in spiaggia. Il piacere di rifugiarsi nella frescura casalinga per sfuggire al sole del primo pomeriggio. Mangiarle tenendole dal picciolo, tirandole con i denti fino a che si vince la resistenza. Contare i noccioli, succhiarli fino a che non escono lucidi e brillanti.

Anni dopo, le ciliegie sarebbero state l’occasione per l’annuale spedizione sull’Amiata con i miei genitori, noi che così raramente facevamo qualcosa tutti e tre insieme.
Carichi di panieri e panierini, andavamo alla casa di un amico con il giardino disseminato di grandi ciliegi e ne raccoglievamo fino a non poterne più. Era una raccolta calma e piacevole, interrotta da chiacchiere e pause per mangiare qualche ciliegia, soprattutto quando se ne vedeva una particolarmente bella e rossa, alla quale era difficile resistere.

Mi mancano questi momenti del tempo delle ciliegie, ma sono fiduciosa che ne potrò costruire altri, in futuro, sui quali ricamare nuovi ricordi.

Questa ricetta nasce per il contest Trastulli toscani, organizzato da Vetrina Toscana (il programma di Regione e Unioncamere Toscana che promuove ristoranti e botteghe che utilizzano prodotti tipici del territorio), per riportare alla memoria ricette di dolci di famiglia o della tradizione regionale.

Il giulebbe non era altro che una zuppa di ciliegie, probabilmente cotte nel latte insieme al pane, con appena un po’ di zucchero o miele. Un dolce povero, da contadini, che oggi riscuoterebbe pochi consensi.
Nel tempo si è trasformato, arricchito e io vi propongo la versione “ricca” riportata da Giovanni Righi Parenti nel suo La cucina toscana.
Ho apportato comunque qualche modifica, diluendo lo sciroppo perché davvero troppo dolce e usandolo per bagnare i biscotti al posto dell’alchermes consigliato dall’autore.
Considerate che la varietà di frutti migliore per il giulebbe sarebbero le visciole o le amarene, che con la loro acidità constrastano la dolcezza del resto.

Giulebbe di ciliegie o amarene

Porzioni: 4       Tempo di preparazione: 20 minuti       Tempo di cottura: 20 minuti

Ingredienti

800 g di ciliegie o amarene (peso con il nocciolo)
220 g di zucchero
un pizzico di cannella o di vaniglia (facoltativo)
200 ml di panna fresca
200 g di savoiardi

Lavate le ciliegie e snocciolatele (tenetene da parte qualcuna per la decorazione).
Mettetele in una pentola dal fondo spesso con lo zucchero e fate cuocere a fuoco lento per 20-25 minuti, fino a che le ciliegie non saranno ben morbide. Verso fine cottura unite le spezie che avete scelto.

Fate raffredare, poi passate alla composizione del dolce.
Versate in una coppetta qualche cucchiaio del liquido di cottura e allungatelo con pari quantità di acqua fredda.

Disponete sul fondo di una zuppiera o di piccole coppe monoporzione un po’ di ciliegie sgocciolate del loro liquido. Bagnate velocemente i savoiardi nello sciroppo di acqua e ciliegie e disponeteli in un unico strato nella zuppiera. Coprite con un piccolo strato di ciliegie, poi di nuovo savoiardi bagnati e ancora ciliegie.
Completate con la panna semimontata (che rimanga morbida e non dura come stucco) e qualche goccia di sciroppo non diluito. Rifinite con ciliegie fresche.

Note:

– io ho deciso di fare coppette monoporzione e in un unico strato (ciliegie-savoiardi-ciliegie-panna) ed era comunque bello carico 😉