Focaccia con provola, alici e bietoline

Oggi sono di poche parole. Tra l’altro si tratta di una ricetta semplice ma un po’ lunga da spiegare, per cui vado al sodo.
Una focaccia soffice, semi integrale, con il 70% di idratazione. Io l’ho farcita con provola affumicata, alici e bietoline (una) e con pomodoro, alici e mozzarella (le altre).
E come sempre in questi casi, mi chiedo perché non faccia focacce più spesso.

Focaccia con provola, alici e bietoline

Quantità: 4 focacce da 20 cm di diametro       Tempo di preparazione: 20 minuti più 4 ore circa di lievitazione       Tempo di cottura: 8-10 minuti

Ingredienti

250 g farina Manitoba (per me 100 normale e 150 multicereali)
250 g di farina 0
½ bustina di lievito di birra essiccato (o 10 g di lievito di birra fresco)
360 ml di acqua
3 cucchiai di olio
1 cucchiaino raso di sale

per il condimento (per una focaccia, le altre le ho farcite con salsa di pomodoro, mozzarella e alici)
80 g di mozzarella
80 g di provola affumicata
4 alici sott’olio
60 g di bietoline

Setacciate insieme le farine nella ciotola dell’impastatrice, unite il lievito e miscelate.
Iniziate ad impastare con il gancio a bassa velocità, versando a poco a poco l’acqua e poi l’olio.
Quando i liquidi sono stati assorbiti, unite anche il sale e continuate a impastare, prima a bassa velocità e poi a velocità media per circa 15 minuti, fino a quando l’impasto non sarà incordato.

Ungete con poco olio una ciotola capiente, trasferitevi l’impasto, copritelo con pellicola e fate lievitare in un posto tiepido e al riparo da correnti d’aria fino a che non raddoppia.

Riprendete l’impasto e spostatelo sulla spianatoia leggermente infarinata. Praticate una piega a tre, ruotate di 90° e fate una piega a quattro. Rimettete l’impasto nella ciotola e fate lievitare per un’altra ora/un’ora e mezzo.

Dividete l’impasto con un tarocco in 4 pezzi da 200 g circa e poi pirlateli uno ad uno, per dargli una forma il più possibile sferica. Lasciateli sulla spianatoia, copriteli con pellicola leggermente unta d’olio e fate riposare per 30-40 minuti circa.

Nel frattempo tagliate la mozzarella a fettine sottili e fatela asciugare tra due o più fogli di carta assorbente. Tagliate anche la provola a fettine e sgocciolate le alici dal loro olio.

Mettete le bietoline in una padella antiaderente con un cucchiaio di olio e fatele scaldare a fuoco basso e coperte per 7-8 minuti, quanto basta a scongelarle.

Stendete un panetto alla volta, spingendo delicatamente con i polpastrelli dal centro verso l’esterno, avendo cura di lasciare 1 cm circa di bordo più spesso per ottenere il classico cornicione. Mantenete sempre la spianatoia ben infarinata per non far attaccare l’impasto e non premete troppo, per non schiacciare le bolle di lievitazione. Se vi sembra troppo elastico, fermatevi un paio di minuti per farlo distendere e poi riprendete. Potete anche allargarlo sollevandolo dalla spianatoia e facendolo ruotare in aria, come i veri pizzaioli: in questo caso io ho notato che è più facile se lo si appoggia sul dorso delle mani, perché i polpastrelli rischiano di bucare l’impasto.

Una volta stesa allo spessore desiderato, poggiatela su un foglio di carta da forno e conditela con le fette di mozzarella alternate e quelle di provola, le alici e infine le bietoline.

Infornate a 250°C nella parte più bassa del forno (io ho una pietra refrattaria che si poggia proprio sulle resistenze) e cuocete per 8-9 minuti circa. Negli ultimi 3 minuti potete anche spostarla nel ripiano medio-altro per rendere la crosta superiore più croccante.

Note:

• sicuramente la quantità di lievito è piuttosto elevata, ma avendo deciso di farla alle due del pomeriggio, era l’unica possibilità che avevo. Se avete la possibilità di prolungare i tempi di lievitazione, potete diminuire notevolmente la quantità di lievito.