Torta di farro della Garfagnana

La bella stagione sembra davvero arrivata e a me viene subito voglia di fare lunghe passeggiate, osservare gli alberi da frutto con i loro fiori soffici e arricciati, spiare il sole dall’ombra di un albero e fare pic nic su un prato.

L’associazione immediata con il pic nic è la torta salata, comoda da portare e da mangiare, sostanziosa, spesso un tripudio di verdure di stagione e formaggi saporiti.
La torta che vi presento oggi, però, è un po’ diversa, perché non prevede verdure, ma solo uova, ricotta di pecora (che in questa stagione si trova freschissima) e farro della Garfagnana.
La torta di farro, infatti, è tipica di questa terra ricca di boschi e alture, compresa tra le Alpi Apuane e l’Appennino tosco-emiliano, in provincia di Lucca. Una regione marginale, montuosa, che è sempre stata “povera” se si parla in termini convezionali, ma ricca di prodotti agro-alimentari di qualità e rari da trovare altrove.

In occasione di un blog tour da quelle parti, qualche anno fa, avevo parlato diffusamente delle eccellenze gastronomiche della Garfagnana e con questa torta salata voglio rendere omaggio al farro della Garfagnana IGP, che da sempre è il simbolo di questa regione, insieme alle castagne.

Il fatto che sia così semplice dà ancora più importanza alla qualità degli ingredienti che scegliete di usare: sono quelli che faranno la differenza.

Torta di farro della Garfagnana

Porzioni: 6       Tempo di preparazione: 20′ + il tempo di riposo       Tempo di cottura: 30′ + 50′

Ingredienti

per la pasta brisé
200 g di farina 00
90 g di burro freddo di frigo
3 o 4 cucchiai di acqua ghiacciata
un pizzico di sale

In una ciotola, mescolate la farina e il sale, unite il burro freddo a cubetti e lavoratelo con le mani, sbriciolandolo e “rivestendolo” di farina fino ad avere un impasto slegato e bricioloso.
Unite i cucchiai di acqua freddissima e impastate quanto basta per far stare l’impasto in sè. Compattatelo velocemente, appiattitelo, avvolgete nella pellicola e mettetelo in frigo per 1 h e 30′ almeno.
Potete fare l’impasto anche con l’impastatrice, usando l’attacco a foglia e mettendo l’acqua solo alla fine: sarà molto più veloce.

per il ripieno
140 g di farro
200 g di ricotta di pecora
2 uova
35 g di parmigiano reggiano
sale e pepe
un pizzico di noce moscata

Sciacquate il farro per due o tre volte in acqua corrente. Lessatelo in abbondante acqua salata per 25′ circa: deve restare al dente. Scolatelo e passatelo sotto l’acqua fredda per fermare la cottura.
Quando sarà raffreddato, mescolatelo con le uova, la ricotta e il parmigiano. Aggiustate di sale e pepe e aggiungete la noce moscata.

assemblaggio
Imburrate una tortiera del diametro di 22 cm.
Riprendete la pasta dal frigo e iniziate a stenderla con un mattarello su un piano leggermente infarinato o su un foglio di carta da forno. Date piccoli colpetti con il mattarello, cercando di schiacciare la pasta piuttosto che spingerla. La sostanza è che non dovete riscaldarla troppo o il burro si scioglierà e dopo la cottura non sarà più friabile.
Cercate di ottenere un disco dello spessore di 3-4 cm, poi trasferitelo sulla tortiera, facendolo aderire bene ai bordi e rifilando la pasta in eccesso. Compattate di nuovo la pasta in eccesso e stendetela nuovamente, ritagliandovi delle strisce che userete per la decorazione.
Riempite il guscio di brisé con il composto di farro, livellatelo, poi disponetevi sopra le strisce di brisé a formare una griglia.
Cuocete a 180°C per 45-50′. Se la superficie della torta dovesse scurirsi troppo, copritela con un foglio di alluminio negli ultimi 15 minuti di cottura.