Le pesche dolci di Prato

Ci sono ricette che aleggiano nel mio orizzonte come miraggi, per anni.
Le pesche di Prato sono tra queste.
Provai a farle anni fa, fresca di blog e con zero esperienza di lievitati, e furono un fiasco. Le mangiammo lo stesso, ma non avevano niente a che vedere con la soffice pasta brioche che avevo bene in mente.
Purtroppo in questi casi la perseveranza non è il mio forte. Se rimango scottata ci vuole del tempo prima che riprovi, soprattutto se la ricetta è lunga e laboriosa e se la lista di quelle ancora da provare è pressochè infinita.

C’è voluto il blog tour nella provincia di Prato organizzato da Vetrina Toscana insieme a Confocommercio Prato e Pistoia, al quale ho preso parte un paio di mesi fa, per darmi la spinta a riprovare. Anzi, in realtà c’è voluto Paolo Sacchetti in persona, il maestro pasticciere, vicepresidente dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani e miglior pasticcere d’Italia 2012. Ed è fiorentino, ce l’abbiamo noi! 🙂

[Vetrina Toscana è il progetto di Unioncamere Toscana e Regione Toscana che promuove ristoranti e botteghe che utilizzano i prodotti tipici del territorio].

Visitare il suo laboratorio, nella pasticceria Nuovo Mondo nel centro di Prato è stato un regalo meraviglioso. Sentirlo parlare con entusiasmo e trasporto, vedere la sua straordinaria manualità in azione, assaggiare le pesche dolci appena fatte è un’esperienza che non dimenticherò facilmente.

Mi è piaciuto moltissimo anche il fatto che Paolo Sacchetti, pur innovando, rimane fedele alla tradizione della pasticceria italiana, che è composta essenzialmente di 3 elementi: una pasta lievitata, una bagna e una crema. Pensate alla zuppa inglese, allo zuccotto, al babà, fino al più recente tiramisù: la sostanza è la stessa.
Il caso ha voluto che sia anche il tipo di dolci che piace di più a casa mia e così, in occasione di un pranzo di famiglia, mi sono cimentata.

Un grazie alla straordinariamente brava Ada di Siciliani Creativi, che le ha fatte meglio di me e mi ha incoraggiato e consigliato. Le mie non sono altrettanto belle e sulle prime mi ero demoralizzata, ma ho capito che il mio problema è voler ottenere un risultato perfetto al primo tentativo. E invece non funziona così, non sempre, soprattutto con ricette che hanno una certa complessità.

La preparazione delle pesche di Prato è composta di tanti passaggi, per ognuno dei quali ci sono accorgimenti da seguire e i punti in cui sbagliare sono potenzialmente moltissimi 😀
Alla fine, comunque, mi ritengo soddisfatta. L’unico aspetto che mi ha deluso è la forma: avrei dovuto schiacciare di più le palline prima di farle lievitare e invece il timore che restassero basse ha avuto la meglio. E invece una minore altezza avrebbe anche favorito l’assorbimento della bagna.

Per la bagna, inoltre, ho usato il “vero” Alchermes dell’Opicifio Nunquam di Prato, realizzato con essenze naturali e spezie, senza coloranti nè additivi artificiali. Un alchermes che non ha nulla a che vedere con quello comprato e che non a caso viene prodotto proprio vicino a Firenze, dove era noto già nel Quattrocento come elisir di lunga vita e che si diffuse nelle corti italiane e europee per mezzo dei Medici, che ne erano grandi appassionati. Ma vi segnalo che l’opificio produce anche molti altri liquori (come il gin) e il famosissimo Vermouth di Prato, anch’esso attestato nelle fonti storiche e realizzato con la ricetta del 1750.

In definitiva, ho fatto del mio meglio per preparare delle buone pesche di Prato. Il sapore mi sembra ottimo, anche se non potranno mai essere come quelle del maestro, e anche l’aspetto non mi dispiace. Forse la prossima volta saranno (quasi) perfette 😉

Pesche dolci di Prato

Quantità: circa 30 piccole pesche       Tempo di preparazione: 3 ore + 5 di lievitazione       Tempo di cottura: 6-7 minuti

Ingredienti

per la pasta brioche
550 g di farina 0
120 g di zucchero
70 g di burro morbido
250 g di uova (circa 5, peso da sgusciate)
20 g di lievito di birra
20 g di miele di Acacia
10 g di arancia candita tritata fino a diventare una pasta
1/2 baccello di vaniglia
40 g di acqua
1 presa di sale

per la crema pasticciera
350 g di latte
150 g di panna fresca
140 g di zucchero semolato
40 g di farina
120 g di tuorli (circa 7)
1/2 baccello di vaniglia
scorza di un limone non trattato

per la bagna
80 g acqua
120 g di zucchero semolato
60 g di Alchermes
scorza di 1/2 arancia non trattata

In una ciotola capiente, setacciate 225 g di farina, unite 40 g di zucchero e il lievito di birra sciolto nell’acqua tiepida e iniziate ad impastare (io ho usato l’impastatrice). Dopo un minuto unite 2 uova (100 g grammi) e continuate ad impastare finché inizierà a incordare. Allora aggiungete 25 g di burro morbido e proseguite a impastare finché l’impasto si stacca dalle pareti della ciotola.
Trasferite l’impasto una ciotola leggermente unta d’olio, coprite con pellicola da cucina e fate lievitare dentro al forno spento fino a che non triplica di volume (biga)

Trascorso il tempo, nella planetaria impastate insieme gli altri 225 g di farina setacciata, 80 g di zucchero, il miele, l’arancia candita, i semi di vaniglia e le uova rimanenti. Dopo qualche minuto unite anche il resto del burro morbido e infine la biga lievitata.

Lavorate finché l’impasto sarà liscio ed elastico e si staccherà dalle pareti della ciotola e rimettete a lievitare in una ciotola più grande, unta d’olio e coperta con pellicola da cucina, fino a triplicare il volume.

Nel frattempo preparate la crema pasticcera.
Scaldate il latte e la panna con la scorza di limone grattugiata e i semi di vaniglia. Portate quasi a bollore, spegnete e lasciate in infusione 10 minuti.
In una pentola, sbattete con la frusta a mano i tuorli con lo zucchero, poi unite la farina setacciata, sempre mescolando con la frusta per evitare la formazione di grumi. Quando la farina sarà stata incorporata, unite a poco a poco il latte, filtrandolo attraverso un colino a maglie strette.
Portate su fuoco dolce e cuocete per 10-15 minuti, sempre mescolando con una frusta per evitare che si attacchi al fondo. Non alzate troppo la fiamma o la crema si straccerà.
Quando la crema si è addensata trasferitela in un contenitore pulito, coprite con pellicola da cucina a contatto e fate raffreddare.

Preparate la bagna facendo bollire a fiamma bassa l’acqua, lo zucchero e la scorza d’arancia fino a che lo zucchero è del tutto sciolto. Togliete dal fuoco, eliminate l’arancia e lasciate raffreddare completamente. Unite l’Alchermes e mescolate bene.

Trascorso il tempo di lievitazione prendete 100 g di impasto e dividetelo a metà, poi ciascuna metà in due e di nuovo le quattro parti in due. In questo modo avrete ottenuto 8 porzioni di impasto da 12 g l’una (circa) che costituiranno le vostre mezze pesche.
Arrotondate le palline e disponetele su una taglia rivestita di carta da forno. Dopo 10 minuti che le avete formate, schiacciatele con la punta delle dita verso il basso (cosa che io ho fatto con poca convinzione e infatti mi sono venute troppo alte).
Proseguite con altri 100 g di impasto per volta fino ad esaurimento.
Lasciate lievitare coperte da un canovaccio fino a che triplicano di volume.

Accendete il forno a 200° e cuocete le pesche per 6-7 minuti poi sfornate e lasciate raffreddare.

Sul lato piatto praticate un’incisione tonda con il coltello, portando via un poco di impasto in modo di avere più spazio per la farcitura.
Scaldate a bagno maria la bagna di Alchermes a circa 30° e immergetevi ogni metà pesca per 5-6 secondi circa. Fate qualche prova per vedere quale è il tempo giusto per far assorbire la giusta quantità di bagna (in teoria dovrebbe essere 12 g di bagna per ogni metà pesca).

Appoggiate le pesche imbevute su un foglio di carta forno.
Riempite la tasca da pasticcere con la crema pasticcera e farcite con questa ogni metà pesca, riempiendo la cavità e facendone spuntare un po’ fuori (anche qui, in teoria vanno 12 g di crema in ogni metà pesca, quindi 24 in una pesca intera).
Accoppiate le due metà e rotolatele nello zucchero semolato.
Decorate con una foglia di mandarino o un pezzetto di arancia candita.

Un caloroso ringraziamento a Vetrina Toscana, che ha organizzato il tour, a Daniela Mugnai, Elisa Gentilini, Matteo Marianeschi e alle persone e alle attività che vi hanno accolto e ospitato durante il blog tour:

Ristorante il Capriolo di Prato (chef Tommaso Gei)
Hotel Paggeria Medicea di Artimino
Tenuta di Artimino
Macelleria Mannori
Ristorante Da Delfina di Artimino
Mulino Bardazzi
Ristorante Le Fontanelle
Opificio Nunquam
Azienda Siro Petracchi
Ristorante Le Farnete
Forno Fogacci
Risotrante Casa Le Bandite di Vernio e Associazione “Le forchette”