Taralli napoletani sugna e pepe

Di ritorno da Napoli, avevo detto che non avrei avuto pace fino a che non avessi fatto i taralli sugna e pepe, e così è stato.
E per una volta che ero stata tempestiva nel fare una ricetta, li ho fatti, li ho mangiati e poi li ho tenuti in bozza un anno e mezzo.
Ma finalmente è giunto il loro momento.

Non ho dovuto fare grandi ricerche per trovare la ricetta affidabile perché questa che vi propongo gira su tutti i blog ed è quella di Luciano Pignataro, che mi aveva indicato a suo tempo Valentina, quindi si va sul sicuro.
Sono incredibilmente facili da fare e non richiedono nemmeno molto tempo, considerando che nelle ore di lievitazione potete dedicarvi a tutt’altro. Anzi, a dirla tutta trovo pericoloso che una cosa talmente buona si faccia così velocemente. Dovrebbero mettere un deterrente per impedire alla gente di impastare sugna e pepe un giorno sì e uno no. Ma forse il deterrente c’è e si chiama colesterolo, chissà.

Comunque, ora non ci voglio pensare. Vi dico solo che a metà cottura mi sembrava di essere Ulisse davanti alle sirene: dal forno usciva un profumo così avvolgente e intenso che mi sono detta: “basta, ora apro e lo prendo uno”. Invece ho resistito, ma mi sono ampiamente rifatta in seguito.

Per chi non li ha mai assaggiati, non pensate ai classici taralli pugliesi:  niente a che vedere.
Sono infinitamente più ricchi, grassi e saporiti. Non so di preciso cosa li renda così buoni.
Se lo strutto così setoso, vellutato, candido, etereo a vedersi (quanto ci si può ingannare). O le mandorle, saporitissime, provenienti direttamente dalla Valle dei templi di Agrigento. O il pepe di mulinello col suo inconfondibile profumo. Va be’, ci siamo capiti. Ma in qualche modo dovrò pur cercare di farvi sentire che bontà che sono!

Taralli napoletani sugna e pepe

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Preparazione 1 ora h

Cottura 45 minuti min

Lievitazione 4 ore h

Tempo totale 5 ore h 45 minuti min

Porzioni 20 pezzi (circa)

Ingredienti

  

• 500 g di farina 00
• 210 g di strutto a temperatura ambiente
• 150 g di mandorle con la pelle + altre 60 mandorle
• 180 ml di acqua
• 20 g di sale
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 cucchiaino di miele
• 8 g di lievito di birra fresco
• 3 cucchiaini di pepe

Istruzioni

 

• Iniziate facendo un preimpasto. Mettete in una ciotola 100 g di farina a lo zucchero. Sciogliete il lievito in 80 ml di acqua tiepida, versatelo sulla farina e amalgamate con una forchetta. Coprite con pellicola trasparente e mettete in un luogo al riparo da correnti d’aria per 1 h.
• Nel frattempo tostate i 150 g di mandorle nel forno a 200°C (funzione grill) per 6-8′. Fatele raffreddare e poi tritatele finemente al mixer.
• Trascorso il tempo di riposo mettete nell’impastatrice (attacco a gancio) il lievitino con il resto della farina, le mandorle tritate, 100 ml di acqua, lo strutto messo a cucchiaini, il miele, il sale e il pepe. Lasciate da parte le 60 mandorle.
• Azionate la macchina per un minuto o due, giusto il tempo di compattare il tutto. Non deve essere lavorato troppo perché i taralli devono restare friabili, quindi non si deve sviluppare troppo glutine nell’impasto.
• Rovesciate l’impasto sulla spianatoia, terminate di compattarlo e prelevate dell palline di 50 g di peso. Dividetele in due e ricavate due filoncini, lavorando l’impasto sulla spianatoia con il palmo della mano. Attorcigliate i due filoncini tra loro e poi chiudeteli ad anello, sigillando le due estremità tra loro. Mettete sopra ad ogni tarallo tre mandorle che avrete preventivamente bagnato: è un accorgimento importante, altrimenti non resteranno attaccate dopo la cottura. Premetele bene sui taralli, ma senza affondare troppo.
• Disponete i taralli così formati su una teglia rivestita di carta forno e fate lievitare nel forno spento per 2-3 h circa.
• Poi cuocete a 180°C (forno statico) per 45-50′ circa.
• Fate intiepidire prima di assaggiarli, o almeno provateci.

Note

Sebbene si chiamino “sugna e pepe”, vengono fatti con lo strutto perché di fatto è quello che si intende con il termine napoletano ‘nzogna. Lo strutto è grasso suino prelevato (prevalentemente) dalla zona dorsale. Viene tagliato a cubetti, scaldato lentamente fino al punto di fusione e poi filtrato, in modo che l’acqua evapori e le impurità vengano eliminate.

Tra i residui dello strutto ci sono i ciccioli, cubetti di grasso che si sono induriti nella cottura e vengono usati per condire pane, focacce o torte rustiche.

La sugna, invece, è il grasso surrenale del maiale: più delicato e quasi del tutto privo di impurità, veniva usato in passato come unguento o per ungere attrezzi e oggi non si usa praticamente più.

A conclusione, insomma: “strutto e sugna non sono la stessa cosa: la sugna è un tipo specifico di grasso viscerale, mentre lo strutto è il prodotto finito dopo il processo di fusione del grasso sottocutaneo. La confusione tra i due termini è dovuta anche al fatto che in molti dialetti del centro-sud, con il termine sugna (‘nzogna) si indica genericamente il prodotto finito, ovvero lo strutto”. Fonte: qui.