Involtini di rana pescatrice e pancetta di Zibello su crema di asparagi

Come ho già scritto altrove, capita che mi faccia prendere la mano. Dai dolci, dai biscotti, dalle torte che devo preparare e poi fotografare. E dedico loro così tanto tempo e attenzione che quando arriva l’ora di pranzo non ho nulla di pronto. A meno che io non voglia pasteggiare a base di torte e plumcake…che non sarebbe una cattiva idea.
Ma pare che non si possa, quindi mi sto attrezzando con una serie di piatti veloci ma gustosi, magari anche da preparare in anticipo e che mi risolvano il pranzo.
Lunedì era stata la volta della burrata con granola salata, un’idea furba di quelle da segnare nel quadernino e riproporre ad ogni occasione (e che non ho certo inventato io).

Oggi, invece, si va di pesce – che compare sempre troppo poco sulla mia tavola – ma con l’aggiunta di un ingrediente speciale.
Ho conosciuto la pancetta di Zibello grazie a Negroni e prima di pensare ad una ricetta in cui usarla l’ho apprezzata (ampiamente) a crudo.
È morbidissima, fondente e dal sapore sapido ma al tempo stesso delicato. L’abbinamento con il pesce è venuto quasi naturale e devo dire che mi ha soddisfatto molto. La crema di asparagi è un’ovvia concessione alla primavera, e a mio parere ingentilisce ancora di più la preparazione.

Involtini di rana pescatrice e pancetta di Zibello su crema di asparagi

Porzioni: 2       Tempo di preparazione: 30 minuti       Tempo di cottura: 20 minuti

Ingredienti

240 g di filetti di rana pescatrice
40 g di pancetta di Zibello Negroni
300 g di asparagi
1 scalogno
olio extravergine di oliva
erba cipollina
sale
pepe nero

Mondate gli asparagi, eliminando la parte legnosa del gambo. Tagliate i gambi a rondelle e lasciate intere le punte. Sbollentate i gambi in acqua bollente per 2 minuti, scolateli con una schiumarola e passateli sotto l’acqua fredda per mantenere vivo il colore. Fate lo stesso con le punte.
Affettate finemente lo scalogno e fatelo appassire in una padella con due cucchiai di olio. Dopo qualche minuto unite i gambi di asparagi, fate rosolare per 2 o 3 minuti, salate e spegnete. Frullate con il frullatore ad immersione, aggiungendo un cucchiaio di olio se necessario: la crema deve restare piuttosto densa. Aggiustate di sale se necessario ma senza eccedere, perché la pancetta è già abbastanza sapida.

Cuocete al vapore i filetti di rana pescatrice per 6-7 minuti, quanto basta perché anche l’interno risulti cotto. Tamponateli con carta assorbente per rimuovere l’umidità in eccesso, tagliateli a bocconcini e avvolgete ognuno in poca pancetta, premendola appena per farla aderire (non servono stuzzicadenti per fermarla). Riscaldate una padella antiaderente, senza aggiungere grassi, e fatevi rosolare i bocconcini per 2-3 minuti, rigirandoli in modo che risultino dorati su tutti i lati.

Mettete su ogni piatto un po’ di crema di asparagi, distribuendola con il cucchiaio. Adagiatevi sopra gli involtini e le punte di asparago lasciate da parte, divise a metà. Completate con una macinata di pepe nero e poca erba cipollina tagliuzzata.