Rösti di patate con uovo poché…e tortilla di patate

Due prime volte in una: la tortilla di patate e l’uovo pochè, detto anche uovo in camicia, ma si sa che ho un debole per il francese.
L’occasione è la sfida n. 72 dell’MTChallenge, dove la nostra mitica Mai ha proposto di rifare la tortilla – suo cavallo di battaglia che ho potuto gustare preparata dalle sue mani, un agosto di una paio di anni fa – e un’altra ricetta a base di patate e uovo, una sorta di tortilla destrutturata.

Partiamo dalla tortilla, classico della cucina spagnola che non è affatto facile come sembra. Bisogna azzeccare la cottura delle patate rosolate in padella, la dimensione della padella stessa (in questo Mai ci ha dato delle dritte precisissime, in questo post), e poi la cottura finale, con tanto di “rovesciamento della frittata” che, come nella vita, a qualcuno riesce naturale e ad altri per nulla.
È un piatto semplice ma di una bontà inaudita, a patto di avere patate buone e seguire tutti i passi indicati.

L’ho servita con delle fave cotte in padella con cipolla e finocchio, alla maniera di casa mia. Ci sarebbe voluta anche la pancetta, in realtà, ma mi sono dimenticata di comprarla, ahimè.

Tortilla di patate

Porzioni: 4       Tempo di preparazione: 10 minuti       Tempo di cottura: 40-50 minuti

Ingredienti

600 g di patate sbucciate
5 uova
1/2 cipolla dorata
olio extravergine di oliva
sale

Tagliate le patate a dadi irregolari e non troppo piccoli (intorno ai 2-3 cm). Scaldate due cucchiai di olio in una padella abbastanza capiente e soffriggete le patate per 5-6 minuti a fiamma vivace.

Nel frattempo affettate finemente la cipolla, poi unitela alle patate. Salate e fate cuocere per 35-40 minuti circa (dipende dalle dimensioni delle patate, scoperto, fino a quando non sono cotte e ben dorate. Durante la cottura giratele di rado e delicatamente con una spatola di legno, per non romperle.

Sbattete le uova, salate, poi versatevi le patate. Scaldate un cucchiaio di olio in una padella antiaderente del diametro di 20 cm, poi rovesciatevi il composto e fate cuocere a fiamma bassa per circa 10-12 minuti, muovendolo ogni tanto per non farla attaccare. Quando il lato a contatto con la padella vi sembra sufficientemente dorato (a senso, ovviamente, visto che non lo vedete), girate la tortilla aiutandovi con un piatto piano inumidito, come per una comune frittata. Fatela di nuovo scivolare nella padella e procedete a cuocerla sull’altro lato, rimboccando via via i lembi tutto intorno, in modo che la tortilla si chiuda sui lati. Cuocete ancora per 6-7 minuti, poi spostate la tortilla su un piatto.

Considerate che deve essere bella alta (per questo rispettate la dimensione della padella) e al centro deve restare un po’ “bavosa”, umidina, con l’uovo non del tutto rappreso: è la sua caratteristica.

per le fave
500 g di fave
1 cipolla media dorata
un mazzetto di finocchietto
olio extravergine di oliva
sale

Sgusciate le fave e sciacquatele. Affettate finemente la cipolla e fatela appassire in una padella con 2 cucchiai di olio. Dopo qualche minuto unite le fave e fatele rosolare a fiamma vivace. Abbassate il fuoco, aggiungete due cucchiai di acqua, coprite e fate cuocere 20-30 minuti fino a che le fave non sono tenere. Unite altra acqua durante la cottura se necessario. Verso la fine aggiustate di sale e unite il finocchietto a ciuffetti.

Come seconda proposta, ho pensato ad un rösti di patate abbrustolito in padella, con una bella spalmata di crema di ricotta di capra affumicata, sopra al quale ho adagiato un uovo in camicia, completando con favette fresche e erba cipollina.

L’uovo in camicia è una cosa che sognavo di fare da sempre ma, siccome non sono un’appassionata di uova in generale, men che meno di quelle con il tuorlo liquido, era sempre rimasto nel cassetto.
Finalmente l’ho provato, una piccola cosa in più da aggiungere al carnet, ma di grande soddisfazione: un piccolo miracolo della chimica che si compie davanti ai nostri occhi, con l’albume che si coagula intorno al tuorlo che ruota nel piccolo vortice che abbiamo creato nell’acqua. Lo trovo affascinante.
E ho scoperto che, con una buone dose di ricotta affumicata e di erba cipollina, posso mangiare anche l’uovo in camicia 🙂

Rösti di patate con uovo pochè e crema di ricotta affumicata

Porzioni: 2       Tempo di preparazione: 40 minuti       Tempo di cottura: 20 minuti

Ingredienti

300 g di patate sbucciate
2 uova freschissime
150 g di ricotta di pecora fresca
30-40 g di ricotta di capra affumicata grattugiata
circa 40 g di fave sbucciate
150 ml di aceto di vino bianco
olio extravergine di oliva
erba cipollina tritata
sale e pepe

Frullate la ricotta di pecora con quella di capra grattugiata con un frullatore ad immersione e tenete da parte.

Se volete, rimuovete la pellicina esterna dalle fave, in modo da lasciare solo il cuore. Si può fare anche a crudo, oppure sbollentandole prima per 1 minuti per facilitare l’operazione. Conditele con sale e poco olio e tenetele da parte.

Lavate bene le patate con la buccia, asciugatele e sbucciatele. Passatele nella grattugia a fori grandi.
Riscaldate una padella antiaderente con un velo d’olio, poi distribuitevi metà delle patate in uno strato alto pochi millimetri, appiattendole con una spatola di legno. Salate e fate cuocere a fiamma medio bassa per circa 8-10 minuti, schiacciando ogni tanto il rösti affinché si arrostisca ben bene. Quando vi sembra abbastanza compatto, rigiratelo aiutandovi con la spatola e proseguite la cottura dall’altro lato per circa 5 minuti. Toglietelo delicatamente dalla padella e cuocete il secondo rösti. Se avete una padella sufficientemente ampia potete cuocerli contemporaneamente e risparmiare tempo.

Preparate l’uovo pochè. Portate a bollore 2 litri di acqua con 150 ml di aceto, in una pentola come quella per la pasta. Rompete il primo uovo su un piattino. Appena spunta il bollore (intorno a 95°C, se avete un termometro) iniziate a fare un vortice nell’acqua con un cucchiaio e poi versatevi al centro l’uovo, avvicinando il piattino fino a quasi fargli sfiorare l’acqua. Proseguite la cottura per 3-4 minuti, senza far alzare troppo il bollore. Poi prelevate delicatamente l’uovo con un schiumarola e immergetelo in una ciotola con acqua fredda salata, per 1 minuto circa. Poi scolatelo di nuovo con la schiumarola e poggiatelo su di un piattino.

Assemblaggio. Spalmate su ogni rösti un cucchiaio di crema di ricotta, appoggiatevi sopra l’uovo, e distribuitevi le fave fresche e l’erba cipollina. Macinate del pepe fresco e completate con un filo d’olio.

Note:

• la quantità di ricotta per il rösti è abbondante, ma è quella minima per poterla frullare con agio. Non credo che avrete problemi a mangiarla spalmata sul pane o in accompagnamento a cruditè di verdure.
• la quantità di ricotta di capra affumicata è indicativa, dipende molto da quanto è forte e dal vostro gusto.

Con queste ricette partecipo alla sfida n. 72 dell’MTChallenge