Bicchierini di cioccolato con mousseline alla mora

Questa cosa del cioccolato delle uova di Pasqua da riciclare deve finire. Ma chi le ha delle uova di Pasqua da riciclare? È vero che quest’anno ne ho ricevute ben due, contro ogni aspettativa e per mia somma gioia, ma di certo non ci saranno avanzi, ve lo garantisco.
No, niente uova da riusare, per me.
Questi cioccolatini nascono per tutt’altra ragione.


Per la loro genesi, devo ringraziare Giulia di Juls’ Kitchen, che un paio di mesi fa mi ha invitata a partecipare ad un piccolo e delizioso blog tour a Montevarchi (AR), che aveva come tema il cioccolato.
Il nostro ospite è stato Michele Mezzasoma, che ci ha aperto le porte del suo laboratorio – posto sopra alla pasticceria Bonci – accogliendoci con un sorriso sincero e spontaneo. E con uno schieramento di almeno trenta tipi di cioccolatini, accompagnati da un invito: “Potete assaggiare quel che volete”.

Inutile dire che mi sono sentita come uno dei bambini nella fabbrica di cioccolato di Willy Wonka: con gli occhi sgranati, incredula e felice. Il cremino alla nocciola, le praline glitterate al Grand Marnier, il cioccolatino con scorze di agrumi candite, mandorla e noci pecan, quello alla fragola e aceto balsamico, quello all’olio di oliva…devo continuare?
La varietà dei gusti e l’aspetto curatissimo e spesso insolito rendevano la scelta sempre più ardua ad ogni nuovo assaggio, consapevole – mano a mano che procedevo nella mia esplorazione – che non avrei potuto provarli tutti.
Ne ho comunque assaggiati una quantità imbarazzante (ho volutamente perso il conto) e prima di venire via ne ho comprata una bella scorta per portare a casa.

Ma, prima della fase godereccia, è stato bello ascoltare le parole appassionate di Michele sul suo lavoro di artigiano (o dovrei dire artista?) del cioccolato. I sistemi di produzione artigianale sono molto diversi rispetto a quelli industriali: richiedono più tempo, più cura, più abilità, quell’abilità che si acquista solo con gli anni, lavorando giorno dopo giorno con dedizione. Solo così, per esempio, si arriva a saper determinare la temperatura del cioccolato semplicemente toccandolo con le labbra, proprio come fa Michele!

Mezzasoma ci ha mostrato molti passaggi della lavorazione del cioccolato, dal temperaggio al colaggio negli stampi fino al taglio dei cremini con una macchina ormai storica, azionata da una manovella, ma ho il rimpianto di non aver potuto partecipare alla lezione vera e propria che si è tenuta il giorno seguente; ho letto i resoconti delle mie colleghe e credo che avrei davvero potuto imparare tante cose.

Per fortuna, però, ho potuto godere dell’ospitalità di Simona, moglie di Michele, che ci ha accolti all’agriturismo Il canto del maggio, a Terranuova Bracciolini (AR), a poca distanza dal laboratorio di pasticceria.

L’ambiente curato eppure quasi familiare, il menù delizioso in ogni portata, la gentilezza e la cordialità di Simona ne hanno fatto un’esperienza molto piacevole, coronata dal dessert che aveva preparato Michele per cena: non lo dimenticherò facilmente…un’esperienza sublime!

Prima di lasciare il laboratorio, Michele ci ha fatto un regalo meraviglioso: una scorta di cioccolato e di cacao di altissima qualità, da usare per le nostre ricette, più un barattolo della sua spalmabile alla nocciola che devo trovare il coraggio di aprire…sapendo che durerà ben poco.
Io ho cercato di onorare la qualità della materia prima preparando questi bicchierini di cioccolato: non sono venuti belli come avrei voluto ma pazienza…quella del cioccolatiere è un’arte che non si improvvisa!

Per il ripieno ho scelto una crema mousseline che avevo fatto per questi macaron e che mi era piaciuta moltissimo. In pratica è una crema pasticciera cui viene aggiunto del burro e della purea di more (io avevo ancora un po’ di quelle surgelate dall’estate scorsa).
A completare il tutto, un pezzetto di viola candita, sempre omaggio di Michele, a dimostrazione che dal suo laboratorio non escono soltanto cioccolatini, ma anche gelatine e bon bon di tanti tipi.

Se volete una farcitura più leggera della mousseline, andrà benissimo una crema pasticciera, semplice o con aggiunta di cioccolato, oppure una ganache al latte o al cioccolato bianca, guarnita con frutta secca…insomma, non ponete limiti alla divina provvidenza 🙂

Bicchierini di cioccolato con mousseline alla mora

Quantità: circa 20 bicchierini       Tempo di preparazione: 2 h

Ingredienti

per i bicchierini
300 g di cioccolato fondente al 50%

Per fare i bicchierini i basta fondere il cioccolato, versarlo negli stampini fino a riempirli (io ho usato quelli in silicone), poi capovolgerli e far colare via il cioccolato in eccesso. In questo modo rimarrà soltanto quello necessario a formare le pareti del bicchierino.
Prima di fare questa operazione, tuttavia, è necessario temperare il cioccolato, affinché sia più lucido e resistente e si stacchi con facilità dagli stampi. Ne ho già parlato dettagliatamente in questo post, al quale vi rimando.
Dopo aver fatto colare il cioccolato dai bicchierini è necessario attendere una mezz’ora circa (dipende molto dalla temperatura dell’ambiente in cui si lavora), lasciandoli fuori dal frigorifero, prima di toglierli delicatamente dallo stampo.

per la crema mousseline
66 ml di latte fresco intero
50 g di zucchero
35 g di tuorli
17 g di amido di mais
84 g di burro a pomata (18°C circa)
25 g di purea di more (circa 50 g di more fresche)
10 g di zucchero a velo
2 cucchiaini rasi di pectina

per decorare
violette candite (se volete farle in casa, guardate qui, non sembra difficile…ma non ho mai provato!)

Lavate le more e fatele cuocere in un pentolino con un cucchiaino di zucchero per 5 minuti a fuoco medio. Rilasceranno molto succo. Voi scolatele e prelevate solo la parte di polpa, che passerete al passino (va bene anche frullarla con il minipimer, ma resteranno i semi).

Con una forchetta, sbattete i tuorli con lo zucchero, unitevi l’amido e poi versate a filo il latte quasi bollente. Portate su fuoco dolce e cuocete mescolando costantemente come una normale crema pasticcera.
Una volta addensata, unite 42 g di burro morbido e mescolate finché non si amalgama del tutto. Distribuite la crema in una teglia per farla raffreddare rapidamente.
Quando raggiunge i 20°C, iniziate a montarla con le fruste, aggiungendo poco per volta il resto del burro. Alla fine unite la purea di more e lo zucchero a velo, continuando a montare per un minuto. Mettete in frigo a raffreddare per un’ora, coperta con pellicola a contatto.

Una volta che avrete sformato i bicchierini, riempite una tasca da pasticciere con bocchetta liscia con la mousseline e distribuitela nei bicchierini. Guarnite con un pezzetto di violetta candita.

Note:

  • la crema è molto abbondante per i bicchierini. Potete usarla per farcire bignè, macaron, tartellette o per accompagnarla a torte da credenza. Io ho avuto grandi difficoltà a non mangiarla con il cucchiaino.
  • la crema si conserva fino a 6 giorni in frigorifero.

 

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7 comments on “Bicchierini di cioccolato con mousseline alla mora

  1. 05/04/2018 at 13:27

    il peccato , per me, e non poterli assaporare ora!!
    Sono bellissimi e devono essere ottimi!

    • 14/04/2018 at 21:42

      Grazie Lisa!

  2. 05/04/2018 at 13:46

    Elegantissimi con quel tocco violetto. Sono sicura che siano anche buonissimi, per fortuna almeno questa tentazione non è a portata di mano

    • 14/04/2018 at 21:41

      Ahahaha, ma la cioccolata è sempre a portata di mano 😉

  3. 05/04/2018 at 20:53

    hihihi..la scusa del riciclo delle uova di cioccolato, è solo per poter continuare a mangiare dolci anche dopo le abbuffate di Pasqua e Pasquetta 😛 in questo modo ci si sente giustificati…lo spreco non lo ama nessuno 😛
    Cmq con il mezzo uovo fondente che mi è rimasto, quasi quasi provo a fare questi bicchierini ^_^

    • 14/04/2018 at 21:41

      Esatto! Ma a me il cioccolato piace più di tutto così, al naturale…e quindi le mie uova me le tengo strette 😉

  4. 06/04/2018 at 20:32

    Semplicemente meraviglioso <3

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