Schiacciata alla fiorentina di Carnevale

Adesso l’ho accettato, ma all’inizio ero proprio disorientata: che un lievitato alto e soffice potesse chiamarsi schiacciata proprio non mi spianava.
Eppure è così. A Firenze c’è la schiacciata salata all’olio d’oliva, che si accompagna ai salumi. Poi c’è la schiacciata coll’uva, una pasta di pane appena zuccherata, arricchita con olio extravergine e chicchi di uva da vino, che si fa subito prima della vendemmia. E infine c’è la schiacciata fiorentina, che è quella di oggi. Un dolce lievitato, tipico del periodo di Carnevale, dalla forma rettangolare, con il caratteristico giglio di cacao a far bella mostra di sé in superficie.

Ma al di là del nome a dir poco peculiare, negli ultimi anni la schiacciata è stata totalmente fraintesa. Invece che un impasto simile alla pasta brioche è diventata una semplice torta fatta con lievito per dolci e messa in uno stampo rettangolare. Non parlo delle schiacciate che si comprano nei forni e nelle pasticcerie, ovviamente, ma di quelle fatte in casa. Ed è diventata una cosa così consueta, che molti non lo sanno neanche che la vera schiacciata è fatta con lievito “vivo”.

Io ho usato quello di birra, ma l’ideale sarebbe la pasta madre. E infatti inizialmente volevo adottare la ricetta di Elisabetta, che di lievitati se ne intende e che mi aveva dato tutte le indicazioni del caso. Poi però sono andata a sbirciare anche da Patty, perché cercavo una ricetta che prevedesse lo strutto.

Insomma, come al solito ho fatto un mix di ricette ma il risultato è stato soddisfacente. L’impasto era ben incordato e lievitato e anche in cottura è cresciuto bene.
L’unica pecca è che ho usato una teglia troppo piccola e la schiacciata è venuta troppo alta, considerando che l’altezza perfetta sarebbe sui 3-4 cm. E quello che non mi dà pace è che me ne sono resa conto mentre la trasferivo nella teglia e quindi sarei stata in tempo a rimediare. Perché non l’abbia fatto, è un mistero.

Lo strutto le dona grande morbidezza e sapore, ma forse è anche un po’ troppo strong per me. La prossima volta vorrei provare con metà strutto e metà burro, anche se forse non è proprio ortodosso. Come non è ortodossa l’abitudine di farcirla con panna montata o crema al cioccolato, anche se ormai è entrata nell’uso.

Un’ultima cosa: all’aroma di arancia, spesso si aggiunge anche una punta di quattro spezie, ossia noce moscata, cannella, pepe e chiodi di garofano. Io le ho omesse, ma sarà un’altra variante che penso di apportare la prossima volta.

Schiacciata fiorentina

Porzioni: 10       Tempo di preparazione: 4 ore       Tempo di cottura: 25 minuti

Ingredienti

250 g di farina di Manitoba
250 g di farina 0
150 g di strutto ammorbidito
125 ml di succo d’arancia
125 ml di acqua
120 g di zucchero semolato
2 uova medie + 1 tuorlo
scorza di 2 arance non trattate
25 g di lievito di birra (o una bustina di lievito di birra secco)
un pizzico di sale
zucchero a velo q.b.
cacao amaro il polvere q.b.
panna fresca per farcire (facoltativa)

Intiepidite leggermente l’acqua e il succo d’arancia e scioglietevi il lievito. Aspettate 10 minuti per farlo attivare e nel frattempo setacciate insieme le farine.

Aggiungete al lievito disciolto 150 g di farina e impastate rapidamente con una forchetta.
Coprite questo preimpasto con un canovaccio e fate lievitare in un luogo tiepido e al riparo da correnti d’aria fino al raddoppio (per me, un’ora).

Trascorso questo tempo, mettete nell’impastatrice il preimpasto insieme alla metà della farina rimasta e lavorate con il gancio a velocità bassa fino a formare un composto omogeneo.

In una ciotola, lavorate le uova con lo zucchero e la scorza grattugiata di due arance. Unite la metà delle uova all’impasto, alzate appena la velocità dell’impastatrice (io ero al secondo scatto del KitchenAid) fino a quando non sono state assorbite. Unite la restante farina, il sale e il resto del composto di uova e fate assorbire anche quello.

Unite lo strutto a poco a poco, impiegando almeno 5-6 minuti prima di esaurirlo. Fate impastare ancora per circa 15 minuti, fino a quando l’impasto non sarà incordato e si staccherà dalle pareti.

Foderate con carta da forno una teglia con il bordo alto almeno 3 cm e delle dimensioni di 27 x 27 circa e trasferitevi l’impasto, livellandolo con una spatola. Fate lievitare nel forno spento ma tiepido per 2 ore.

Togliete la teglia dal forno, portate la temperatura a 190°C, infornate di nuovo e abbassate a 180°C. Cuocete per 25 minuti circa, facendo la prova stecchino per verificare che l’interno sia cotto.

Fate raffreddare per almeno un paio d’ore, poi spolverate con zucchero a velo. Posizionate sopra alla torta uno stencil in cui sia ricavata la sagoma del giglio fiorentino e spolverate con il cacao. Rimuovete delicatamente lo stencil, ripassate con lo zucchero a velo le zone che dovessero essersi rovinate e servite.

Note:

• ringrazio la mia amica Silvia per avermi fatto lo stencil. Inoltre, mi ha consigliato, di fermarlo appena sopra alla superficie con degli spilli, invece che appoggiarlo direttamente sulla torta, così che non rovinasse la parte già spolverata con zucchero a velo.