Baci di dama alle nocciole

Ci sono ricette che rimangono ostiche negli anni. Ricordo di aver provato a fare i baci di dama almeno 15 anni fa, ma forse anche di più, quando in tutta la mia vita avevo cucinato, al massimo, una torta Cameo. Rimasi delusissima perché i biscotti non vennero bene e da allora non ho più riprovato.
A distanza di anni e di svariate migliaia di biscotti, in occasione della Giornata Nazionale dei Baci di Dama, ho tentato nuovamente, ma con cautela, perché sapevo che sono biscotti insidiosi.
E infatti non sono per niente contenta.
Il sapore è ottimo, ma non sono riuscita ad ottenere quelle belle cupole che si vedono nelle pasticcerie. Molti si sono allargati troppo in cottura e sono rimasti troppo bassi. Immagino che sia dovuto ad una non perfetta foggiatura, chissà.

Comunque, sono rimasta calma di fronte alla debacle  – cosa non scontata, per me, quando si parla di cucina – e qualcosa sono riuscita a ricavare lo stesso. in foto, ovviamente, ho messo i più belli, così sembra che mi venga tutta bene 😉

Il punto fondamentale di questa ricetta è non scaldare troppo il burro, foggiare bene le palline e azzeccare la cottura. A ben vedere sono tre punti, tutti ugualmente importanti. Sono un po’ laboriosi, soprattutto se decidete di farne un bel po’ (io ho fatto il doppio di questa dose e non vedevo la fine) ma sono davvero buonissimi e possono diventare bel regalo per parenti e amici. Io ho tratto tutti gli accorgimenti da qui, se siete intenzionati a farli vi consiglio di leggerlo attentamente.

Baci di dama alle nocciole

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Preparazione 2 ore h 30 minuti min

Cottura 15 minuti min

Riposo 6 ore h

Tempo totale 8 ore h 45 minuti min

Porzioni 50 piccoli baci (circa)

Ingredienti

  

• 125 g di farina 00
• 125 g di farina di nocciole
• 125 g di burro
• 115 g di zucchero
• 70 g di cioccolato fondente al 50% per la finitura

Istruzioni

 

• In una terrina capiente, mescolate le due farine e lo zucchero. Aggiungete il burro a dadini, a temperatura ambiente, e sfregate il tutto tra la punta delle dita, fino a che le particelle di burro non sono del tutto ricoperte di farina e il composto sia sabbioso. In alternativa potete fare l’operazione con l’impastatrice, usando l’attacco a foglia.
• Compattate l’impasto, appiattitelo, avvolgetelo nella pellicola e mettete in frigo per 6 h.
• Prendete l’impasto e tagliatene una striscia larga 1 m. Dividetela in cubetti di circa 1 di larghezza e poi modellate ognuno in una pallina, compattandole bene. Dovranno essere piuttosto piccole, all’incirca come una grossa nocciola.
• Disponetele in una teglia rivestita di carta da forno, ben distanziate le une dalle altre perché in cottura tenderanno ad allargarsi e mettetela in frigo a riposare per almeno 20′. Nel frattempo formate le altre palline.
• Dopo 20′ di riposo in frigo, cuocete i biscotti a 140°C per 15′ circa. Io ho fatto diverse prove prima di capire che questa era la temperatura migliore per il mio forno, per cui vi consiglio di fare altrettanto. Ovviamente il tempo e la temperatura variano anche in base alla dimensione dei biscotti.
• Non toccate i biscotti appena sfornati perché saranno ancora molli e rischiereste di romperli: fateli raffreddare almeno un quarto d’ora spostandoli sopra ad una gratella con tutta la carta da forno.
• Quando tutti i biscotti sono cotti e freddi, sciogliete il cioccolato a bagnomaria o al microonde (bassa potenza per 1′ circa, mescolate, poi un altro minuto). Fatelo raffreddare un po’, in modo che si rapprenda leggermente, poi disponetene un po’ sulla parte inferiore di un biscotto aiutandovi con un cucchiaino. Non ne mettete molto, solo un pochino al centro: accoppiate il biscotto con un altro e il cioccolato si distribuirà fino al bordo. Fate asciugare all’aria, poi riponete in una scatola a chiusura ermetica.