Focaccia (quasi Locatelli) con zucca, brie e cipolla rossa

Che arrivo sempre in ritardo sulle mode è risaputo. Anzi, spesso le salto proprio a piè pari.
Stavolta, però, potrei essere in tempo per il secondo turno di questa focaccia, che spopolò tra i blog nel 2010 per poi finire nell’oblio, solo sporadicamente ripescata da qualcuno. Ultimamente mi è capitato di vederla, ben farcita e con farina integrale e mi è venuta una gran voglia di provarla.

Partiamo dal nome.
Si chiama Locatelli perché è stata “brevettata” da Giorgio Locatelli, chef nostrano che oggi delizia i palati londinesi presso la sua Locanda Locatelli. Senza impasto perché di fatto bisogna solo mescolare gli ingredienti con una forchetta, stenderla in teglia e aspettare.
È davvero semplicissima e il risultato è sbalorditivo. Alta e soffice, unta quanto basta. Quello che la rende così è – credo – l’alta idratazione e la salamoia che si versa in superficie prima di infornarla.

Nella versione che vi propongo e che ho ripreso da qui è prevista ancora più acqua rispetto a quella originale di Locatelli e secondo me è un netto miglioramento.
La focaccia Locatelli classica, infatti, il giorno seguente tende ad essere un po’ gnucca, compatta, perde molto del suo appeal. Questa, invece, si è mantenuta molto soffice e altrettanto appetitosa. Io me ne sono mangiata metà a pranzo e, pur essendo bella sostanziosa, non riuscivo a smettere.

Focaccia (quasi Locatelli) con zucca, brie e cipolla rossa

Porzioni: 4-6       Tempo di preparazione: 1 h e 20′       Tempo di cottura: 20-25′

Ingredienti
125 g di farina di Manitoba
125 g di farina integrale
225 ml di acqua tiepida
1/2 panetto di lievito di birra fresco o 1/2 bustina di lievito di birra disidratato
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino raso di zucchero
1/2 cucchiaino di sale

per la salamoia
35 g di olio extravergine di oliva
35 g di acqua
5 g di sale fino

per condire
100 di polpa di zucca al netto degli scarti
60 g di brie
1/2 cipolla rossa
1 rametto di rosmarino

In una ciotola, emulsionate con una forchetta tutti gli ingredienti della salamoia, fino ad ottenere un liquido omogeneo e tenete da parte.

Sciogliete il lievito e lo zucchero nell’acqua tiepida.
In una ciotola capiente mescolate le farine e il sale, versate al centro l’olio extravergine e iniziate a mescolare con una forchetta. Poi versatevi lentamente l’acqua in cui avete disciolto lo zucchero e continuate ad incorporare la farina con una forchetta. Mescolate per poco tempo, fino a rendere l’impasto omogeneo. Resterà molto appiccicoso, ma va bene così, l’importante è non impastare con le mani.
Ungete la superficie dell’impasto con un filo d’olio extravergine, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare per 15′.

Trascorsi i 15′ ungete con un filo d’olio extravergine una teglia di 20 cm di diametro (considerate che usate una teglia più grande, la focaccia verrà più bassa) e versate al centro l’impasto. Coprite e fate lievitare per altri 15′.

Con le mani unte di olio, stendete delicatamente l’impasto nella teglia, copritelo e fate riposare per 20′.

Con la punta delle dita unte di olio, create tante fossette sulla superficie dell’impasto. Emulsionate nuovamente la salamoia e distribuitela sopra l’impasto. Vi sembrerà di “annegare” la vostra focaccia, ma non preoccupatevi, va bene così. Coprite e lasciare lievitare per altri 20′.

Nel frattempo tagliate la cipolla ad anelli sottili e passatela sotto l’acqua corrente.
Tagliate la zucca a fettine alte 2-3 mm.
Lavate il rosmarino, asciugatelo e staccate gli aghi. Distribuite il condimento sulla superficie della focaccia e cuocete a 220°C per 20-25′ circa.