Menù d’estate per il Palagiaccio

Per il terzo anno consecutivo partecipo al Contest della Fattoria Il Palagiaccio. Trovo ottimi i loro formaggi e mi piace molto l’idea che vengano prodotti in quella zona meravigliosa che è il Mugello, una delle più preservate di tutta la Toscana.
Come lo scorso anno, si tratta di proporre un menù di due portate, ma stavolta la sfida ha una difficoltà in più: usare alcuni ingredienti insoliti in associazione con il formaggio. Io ho scelto di abbinare il Gran Mugello, formaggio vaccino a pasta compatta, con l’avocado e il limone, in un primo piatto molto goloso costituito da un guscio sapido e croccante cui fa seguito un cuore morbido e delicato.
Poi ho voluto osare con un dolce, realizzando finalmente un desiderio culinario che popola i miei sogni da tempo immemore.

Quando sentii parlare per la prima volta di pain perdu, anni fa, in un istante la mia fantasia mi ha trasportò nella cucina rustica di un casolare francese con le pareti coperte d’edera; ho visto il tavolo di legno scuro, il freddo pavimento di pietra, le vecchie mura a protezione dal sole battente d’agosto e lì, sopra ad un canovaccio a righe scure, il pain perdu.
Un nome che più evocativo non si può: è subito Proust, è subito memoria profonda e perduta, passato ritrovato senza sapere che lo avevamo perso.
Dopo questo viaggio dentro di me, tuttavia, ho pensato bene di ritornare, per capire almeno cosa fosse, questo pain perdu. Di fatto, è pane raffermo bagnato in una pastella di uova, latte e zucchero e passato rapidamente nel burro spumeggiante. Una ricetta di recupero, quindi, per usare quel pane che – elemento comune a tutte le culture – era peccato lasciare che andasse perduto.

Trascorsi anni da questa prima suggestione, finalmente sono riuscita anche io a fare il mio pain perdu, e non con un semplice pane secco, bensì con un pan brioche fatto qualche giorno fa e del quale vado particolarmente fiera.
L’azzardo, se così si può dire, è stato di servirlo con un gelato al Blu Mugello (per la cui ricetta non finirò mai di ringraziare Alessandra) con lamponi e mirtilli, frutti di bosco che si abbinano alla perfezione con i formaggi erborinati. Oltre che con il pain perdu, ovviamente.

Forse mi sono fatta suggestionare dalla storia di questo piatto e dai suoi colori, ma a me è piaciuto da impazzire. Il gelato è perfettamente cremoso, quasi una mousse, con quel tanto di dolce dato dalla panna ma con il sapore dell’erborinato molto persistente. E quando incontra i mirtilli, è il paradiso. Il pan brioche, da par suo, è piuttosto neutro e sostiene questi due comprimari così importanti, aggiungendo solo un po’ di dolcezza, oltre al fenomenale profumo del burro caldo.

Cannoli di Gran Mugello con riso alle zucchine e avocado

Porzioni: 2       Tempo di preparazione: 20′       Tempo di cottura: 20′ + 15′

Ingredienti

120 g di Gran Mugello grattugiato
160 g di riso Carnaroli
60 g di polpa di avocado
30 g di Fior di Mugello
2 zucchine (circa 200 g al netto degli scarti)
olio extravergine di oliva
brodo vegetale
succo di limone
foglioline di timo

per i cannoli
Accendete il forno a 200°C, modalità statica. Distribuite un cucchiaio e mezzo di Gran Mugello su una striscia di carta da forno, dandogli il più possibile una forma ovale. Infornate per 4-5’ e prima che il formaggio si sia seccato troppo arrotolatelo attorno ad un cilindro per cannoli aiutandovi con la carta da forno. Fate raffreddare 30 secondi, poi rimuovete il cilindro. Proseguite così fino a formare 6 cannoli.

per il risotto
Tagliate le zucchine a dadini molto piccoli (brunoise), cercando di prendere solo la parte verde.
Frullate brevemente la polpa di avocado con un cucchiaio di succo di limone e il Fior di Mugello tagliato a dadini.
Tostate il riso con un cucchiaio di olio per 2’, poi aggiungete un mestolo di brodo bollente e portate a cottura mescolando spesso e aggiungendo il brodo a poco a poco.
Dopo 7’, unite la brunoise di zucchine, lasciandone da parte due cucchiaiate.
Quando il riso è quasi pronto, non aggiungete più liquidi ma aggiungete la polpa di avocado e formaggio, mescolate brevemente, coprite e lasciate riposare a fuoco spento.
Mentre il riso si riposa, saltate le restanti zucchine in un filo d’olio per 3’.

Riempite i cannoli con il riso, aiutandovi con un cucchiaino, disponeteli sui piatti e completate con le zucchine saltate e qualche fogliolina di timo.

Note:

Data la presenza della cialda di Gran Mugello, piuttosto sapida, se il brodo di cottura del riso è appena salato, non servirà aggiungere altro sale nella preparazione.

Pain perdu con gelato al Blu Mugello

per il pain perdu
4 fette di pan brioche, meglio se raffermo (trovate la ricetta qui)
1 uovo
75 ml di latte
25 g di zucchero di canna chiaro
25 g di burro
60 g di lamponi
2 cucchiai di mirtilli

per il gelato al Blu Mugello
250 ml di panna fresca
130 g di Blu Mugello
1 cucchiaino di miele di acacia

Preparate il gelato con molto anticipo, meglio se il giorno precedente.
Tagliate a dadini il Blu Mugello e passatelo al mixer fino a farne una crema, aggiungendo eventualmente un paio di cucchiai di panna dal peso totale.
In un pentolino, scaldate la panna a fuoco dolce, portandola QUASI ad ebollizione, poi versatevi la crema di Blu e il miele e cuocete a fiamma bassa, mescolando continuamente, finché il composto non è omogeneo.
Passate ad un colino a maglie fini, versandolo direttamente in un contenitore dai bordi alti che poi coprirete con pellicola e metterete in frigo per almeno 6 h. Se non avete abbastanza tempo, potete metterlo in freezer per 1 h.

Poco prima di servire, riprendete il gelato dal frigo e montatelo con le fruste elettriche ala massima potenza fino a quando il composto non è stabile (ci vorranno 3 o 4′). Fatelo riposare in frigo mentre preparate il pain perdu.

Il pain brioche dovrebbe essere raffermo. Se così non fosse, niente paura. Tagliatene 4 fette alte circa 1 cm e mettetele nel forno, funzione grill a 210°C per pochi minuti per farlo seccare un po’.
Mescolate insieme l’uovo leggermente sbattuto, il latte e lo zucchero, poi immergetevi una fetta alla volta, bagnandola fino a che non è morbida ma ancora compatta. Fatela sgocciolare qualche secondo, poi rosolatela nel burro spumeggiante, in una padella antiaderente, per circa 1-2 minuti per lato. Proseguite in questo modo con le altre fette.

Adagiate due fette in ogni piatto, disponetevi sopra una pallina di gelato e decorate con i frutti di bosco.

Con questa ricetta partecipo al contest Latti da mangiare 3.0 della Fattoria Il Palagiaccio