Crostatina di riso Venere con cuore cremoso

Il secondo dessert sperimentale nel giro di pochi giorni.
Era da tanto che non partecipavo ad un contest e invece con Risate e risotti ho addirittura bissato.
Dopo la mattonella di riso al cioccolato bianco e ananas, provo con questa crostatina.
Io sono sempre pigra nel partecipare, salvo poi ricordarmi, quando lo faccio, che mi diverto molto e che è un ottimo stimolo per la mia pigrissima creatività. Sono una di quelle che fa una gran fatica ad uscire dalla confort zone e, complice anche la mia passione per biscotti e torte da credenza, a volte rischio di non spingermi mai oltre. E sbaglio, perché fa sempre bene mettersi alla prova e attivare quella manciata di sinapsi che ancora mi rimangono.
Così, nel pensare e poi realizzare questo dolce mi sono divertita molto, anche se non sono pienamente soddisfatta. Si tratta di una crostatina con farina di riso farcita con un velo di cocco rapè e del cremoso al lampone e poi sormontata da un cupola di riso Venere ripiena di ganache al cioccolato bianco e pistacchio. Con una meringa rosa sulle ventitrè.

Le annotazioni critiche che mi faccio riguardano essenzialmente la cupola di riso, che avrei dovuto cuocere due-tre minuti di meno. Oppure avrei potuto sceglierne una meno “abbronzata” per fare la foto ma – che ci volete fare – non sono molto furba!
Se siete golosoni potete scavarla ancora di più, in modo da renderla più sottile e lasciare più spazio al ripieno ma per me era equilibrata in questo modo: il cremoso e la ganache sono molto dolci e serve qualcosa che ne attutisca la portata. Il riso Venere, tra l’altro, è molto aromatico e profumato e l’ho trovato adatto in questa versione dolce con la ricotta.

Insomma, ci sono margini di miglioramento, ma ho fatto del mio meglio 🙂

Crostatina di riso Venere con cuore cremoso

Porzioni: 8       Tempo di preparazione: 2 h +  una notte di riposo

la sera prima

per il cremoso al lampone (da L. Di Carlo)
200 g di lamponi
55 g di uova
55 g di tuorli
20 g di zucchero
3 g di gelatina
80 g di cioccolato bianco tritato
55 g di burro

Mettete la gelatina a bagno in acqua fredda.
Frullate brevemente i lamponi fino ad ottenere una purea.
Con una forchetta, sbattete leggermente le uova e i tuorli con lo zucchero, poi unite alla purea di lamponi (a 50°C) e portate sul fuoco fino a 82°C circa, mescolando costantemente. Versate sul cioccolato tritato ed emulsionate con il mixer.
Aggiungete la gelatina strizzata e il burro a pomata (40°C) ed emulsionate di nuovo.
Versate in un contenitore rivestito di pellicola per alimenti, livellate allo spessore di 7-8 mm e riponete in frigo per tutta la notte.

per la meringa
80 g di zucchero semolato
25 g di acqua
50 g di albume
25 g di zucchero semolato
una punta di colorante alimentare rosso in gel

Fate uno sciroppo con l’acqua e gli 80 g di zucchero. Quando arriva a 115°C, iniziate a montare gli albumi, aggiungendo a pioggia il restante zucchero e quando lo sciroppo è a 121°C versatelo a filo sugli albumi, continuando a montare per qualche minuto.
Unite il colorante e amalgamate il tutto. Riempite una tasca da pasticcere e formate dei dischi di meringa su una teglia coperta da carta forno. Cuocete a 90-100°C per 1 h e 30′ circa, poi spegnete e lasciatele nel forno tutta la notte.

il giorno stesso

per la ganache al cioccolato bianco
100 g di cioccolato bianco
30 g di panna fresca
2 cucchiai circa di farina di pistacchi

cocco rapè per l’assemblaggio finale

Tritate il cioccolato bianco. Portate a bollore la panna, versatela sul cioccolato e mescolate vigorosamente per farlo sciogliere del tutto. Unite la farina di pistacchi e fate raffreddare in frigorifero.

per la frolla
130 g di farina di riso
40 g di farina 00
30 g di fecola di patate
80 g di burro freddo
50 g di zucchero
1 uovo medio

Setacciate insieme le tre farine. Unte il burro freddo a dadini e sfregate tra la punta delle dita, intridendolo con la farina, fino ad ottenere un composto bricioloso e slegato. Unite allora lo zucchero e l’uovo e impastate prima con la forchetta e poi con la punta delle dita. Quando il composto sta in sè, avvolgetelo nella pellicola e riponetelo in frigo per almeno 30′.
Stendete la frolla allo spessore di 3 mm su un foglio di carta forno e tagliate 8 dischi con altrettanti tagliapasta (6,5 cm di diametro) leggermente imburrati. Lasciate i tagliapasta attorno ai dischi, recuperate la pasta in eccesso, stendetela di nuovo e ritagliate 8 strisce lunghe circa 15 cm e alte 1,5 cm; foderatevi le pareti dei coppapasta, facendole aderire bene e saldandole alla base, così che formino le pareti della crostatina.
Mettete le crostatine con gli stampi in freezer per 20′, poi infornatele nel forno già caldo a 180°C e cuocete per 10-12′.
Fate raffreddare un minuto appena e sfilate i tagliapasta.

per la cupola di riso
100 g di riso Venere
100 g di ricotta vaccina
50 g di zucchero semolato fine
1 uovo medio
semi di vaniglia

Lessate il riso in poca acqua bollente (circa 750 ml) per 40′. Alla fine della cottura l’acqua dovrà essere quasi completamente assorbita. Scolate quella che rimane e fate raffreddare il riso.
Unite l’uovo, la ricotta, lo zucchero e i semi di vaniglia. Mescolate bene e distribuite il composto in 8 semisfere di silicone (diametro alla base: 6 cm) leggermente imburrate.
Cuocete a 180°C per 35′ circa.

assemblaggio del dolce
Distribuite sul fondo della crostatina un sottilissimo velo di cocco rapè.
Ritagliate 8 dischi di cremoso al lampone di 6 cm di diametro e inseriteli delicatamente sul fondo della crostatina.
Scavate una piccola cavità sul fondo della semisfera di riso e riempitela con la ganache al cioccolato bianco, aiutandovi con un sa-à-poche. Posizionate la semisfera sopra al cremoso e completate con un disco di meringa.

Note:

• per un dolce totalmente senza glutine basta sostituire la farina 00 della frolla con altrettanta fecola di patate o amido di mais.
• Occhio alla cottura delle cupole di riso: le mie erano appena colorite e non mi piaceva l’effetto. Vi consiglio 35′ di cottura.

Con questa ricetta partecipo al Contest Rice Food Blogger 2017 – Chef Giuseppina Carboni