Sartù di riso bianco con fave, carciofi e pecorino

Come al solito, tanta paura per niente. Va be’, proprio niente no, perché il sartù non è esattamente una sciocchezzuola a mangiarsi, ma il prepararlo è stato più semplice del previsto.
Certo, facile parlare ora, dopo il batticuore al momento di sformarlo che nemmeno la vista del primo amore, o la mano che tremava al taglio per paura che non reggesse…ora tutto sembra una passeggiata! Ma in realtà, non è complesso da fare e ne ho avuto conferma quando, parlando con colleghe campane, ho scoperto che per loro è un piatto ricorrente, e non da giorni di festa! E pensare che a me faceva tanta paura…

Quindi, ringrazio la mia adorata madamoiselle Marina, che dall’alto della sua raffinatezza mai priva di ironia ha scelto questa ricetta per la sfida n. 65 dell’MTChallenge, dandomi modo, ancora una volta, di aggiungere un grande piatto alla lista di quelli “non più impossibili”.
Tra l’altro, è un piatto perfetto per quando si hanno ospiti, perché è di grande effetto, si prepara in anticipo e il riso ha il vantaggio di piacere a tutti.

Ma che cos’è questo sartù? Trattasi, molto semplicemente, di un timballo di riso (di solito lessato con ragù o salsa di pomodoro) ripieno di ogni benididdio, tra cui le immancabili polpettine e formaggio.
Il nome suona buffo, ma è perché deriva dal francese. Quando gli Angiò conquistarono il regno di Napoli, il riso non era affatto amato dai partenopei, tanto da considerarlo uno sciaquabudella, mangiato in bianco e solo in caso di malattia. Ma di riso ne arrivava molto con le navi francesi e, per avvicinarlo ai gusti della corte napoletana, i cuochi francesi al seguito di re Ferdinando e Maria Carolina escogitarono questa ricetta.
La chiamarono sur tout, “copri tutto”, locuzione che indicava anche un tipo di soprabito: il riso, infatti, è uno scrigno che racchiude e nasconde il goloso ripieno. E l’effetto sorpresa contribuì al successo della preparazione, che ben presto si diffuse a tutti gli strati della popolazione.

Sartù di riso bianco con fave, carciofi e pecorino

Porzioni: 6       Tempo di preparazione: 3 h       Tempo di cottura: 35′

Iniziate preparando l’olio aromatico per la vellutata. Scaldate 40 g di olio extravergine di oliva con alcune foglie di nepitella e maggiorana. Spegnete prima del bollore, coprite e lasciate in infusione.

per il ripieno
4 carciofi
120 g di fave sgusciate
120 g di pecorino toscano fresco
2 cipollotti freschi
olio extravergine di oliva
finocchietto
sale

Sgusciate le fave e sciacquatele sotto l’acqua corrente.
Mondate i carciofi, tenendo da parte alcune delle foglie di scarto che userete per il brodo. Tagliateli a fettine e metteteli a bagno in acqua acidulata con succo di limone.
Affettate finemente i cipollotti e fateli appassire in due cucchiai di olio, a fuoco dolcissimo. Quando sono traslucidi, unite i carciofi, alzate la fiamma e fate rosolare brevemente, poi coprite e cuocete per 10′. Se necessario bagnate con poca acqua.
Unite le fave e cuocete per altri 10-15′ (dipende da quanto sono tenere). Aggiustate di sale e verso la fine unite abbondante finocchietto.

per il brodo aromatico
10-15 foglie di carciofo
1 carota
involucro esterno dei cipollotti
un mazzetto di maggiorana
un mazzetto di nepitella
sale

Mettete in una pentola capiente, con abbondante acqua fredda, le foglie scartate dai carciofi, la carota a tocchetti e l’involucro dei cipollotti.
Portate lentamente al bollore, coprite (lasciando il coperchio un po’ scostato), abbassate la fiamma e fate cuocere per 40′, schiumando se necessario. Negli ultimi 5′ unite la maggiorana e la nepitella.
Valutate se salare solo alla fine. Filtrate il brodo e prelevatene 500 ml, che farete intiepidire.

per le polpettine (ricetta di Sabrina Fattorini,)
80 g di pancetta (la mia era troppo grassa e ne ho sostituita 30 g con del prosciutto crudo toscano)
rosmarino
finocchietto
pangrattato

Tritate finemente la pancetta con 15 aghi di rosmarino e poco finocchietto (io ho usato il mixer). Fate riposare 15′ in frigo, poi formate delle micro polpettine (più piccole di una nocciola) che passerete nel pangrattato.
Secondo me sono buonissime anche così, ma per un sapore ancora più intenso potete rosolarle in una padella antiaderente già calda, senza grassi, per 1′.

per la vellutata
500 ml di brodo aromatico
55 g di farina
35 g di olio aromatico alla nepitella e maggiorana
uno spicchio di limone sotto sale (vedi note)
sale

Filtrate l’olio aromatizzato, dovreste ricavarne 35 g. Scaldatelo leggermente, poi togliete dal fuoco e versatevi la farina tutta insieme, mescolando con una frusta. Riportate sul fuoco, fate cuocere 1′, poi unite i 500 ml di brodo ormai freddo. Aggiungetene prima un paio di cucchiai, proseguendo a poco a poco con il resto, per evitare la formazione di grumi. Fate cuocere a fuoco medio per 5′ circa, mescolando costantemente, fino a quando la vellutata non si sarà addensata. Spegnete il fuoco e unite il limone tagliato finissimo, o in unico pezzo per poi passare tutta la vellutata al minipimer: resteranno comunque dei micropezzettini ed è più veloce che tritarlo.

per il riso
420 g di riso Carnaroli
4 uova
60 g di parmigiano grattugiato
pangrattato
olio extravergine di oliva
burro
sale e pepe

Portate a bollore il brodo rimasto. Scaldate una casseruola bassa e larga dal fondo spesso e tostatevi il riso a fiamma medio-alta per 2-3′, senza grassi, muovendolo con un cucchiaio o facendo roteare la pentola. Il riso non deve scurirsi ma solo diventare perlato.
Iniziate ad aggiungere il brodo, un mestolo per volta, mescolando costantemente. Terminate la cottura quando il riso è al dente e fate intiepidire.
Aggiustate di sale, unite due cucchiai di olio, il parmigiano e le uova, una alla volta. Pepate e fate riposare una mezz’ora in frigo. Se fosse troppo lento, unite del pangrattato per renderlo un po’ più consistente.

Imburrate generosamente uno stampo di allumino (capienza: 1,5 l) e cospargetelo altrettanto generosamente di pangrattato. A questo punto foderatelo con il riso, distribuendolo a cucchiaiate e premendolo bene contro le pareti. Lo strato dovrebbe essere di circa 1 cm ma per paura che non tenesse io l’ho fatto un po’ più spesso.
Riempite la cavità formata con le verdure, il pecorino tagliato a dadini e le polpettine. Compattate bene (io avrei dovuto premere un po’ di più’, timorosa come sempre) e coprite il tutto con il riso, fino a sigillare il ripieno.
Cospargete con pangrattato e qualche fiocchetto di burro e infornate a 180°C per 30-35′. Quando i bordi inizieranno a ritirarsi e a staccarsi dalle pareti dello stampo, toglietelo e fate intiepidire 25-30′.
Sformatelo direttamente sul piatto di portata e servite con la vellutata tiepida.

Note:

• i limoni sotto sale sono i preserved lemons di Ottolenghi. Si fanno così: lavate accuratamente 6 limoni non trattati, apriteli con un taglio a croce fermandovi a 2 cm dalla base, così che non si dividano, poi riempiteli ciascuno con 1 cucchiaio di sale grosso. Metteteli in un grande barattolo di vetro (sterilizzato), schiacciandoli il più possibile e riponeteli in un luogo fresco e buio per una settimana (per me, in frigo, non avendo cantina).
  Dopo una settimana, pressate i limoni per far uscire il succo, aggiungete il succo di altri limoni per coprirli del tutto. Unite gli aghi di due rametti di rosmarino e, a piacere, due pezzetti di peperoncino fresco. Chiudete e conservate al fresco per almeno un mese. Dopo l’apertura, teneteli in frigo.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 65 dell’MTChallenge