Terrina di fegatini con salsa agli agrumi e cipolle fondenti

E questo mese l’MTChallenge ci porta in Francia, con la tipica terrina.
La scelta è stata di Giuliana, che ha vinto la sfida del pollo fritto, e a me il tema piace moltissimo. Sono anche molto felice che abbia vinto lei perché è un po’ come la mamma di tutti noi: una donna dolcissima e intelligente, saggia, pacata con ironia, un concentrato di sapere in cucina da lasciare sempre sbalorditi. Il tutto con un’umiltà che – per me – è la dote essenziale a valorizzarne qualsiasi altra. Mi dispiace solo che sia così lontana, mi piacerebbe averla a portata di passeggiata, e magari andare a trovarla ogni tanto, per prendere un tè insieme e fare una chiacchierata.

Di terrine ne avevo già fatte un paio nel corso degli anni (senza per altro ricordarmene), ma adesso Giuliana ci ha messo a disposizione un vero e proprio trattato: terrine a base di carne, di pesce, di verdure, in crosta e non, con gelatina o senza, per cui tutto quello che ho fatto prima mi sembra carente e raffazzonato. Soprattutto, nella logica di una presentazione (e degustazione) è essenziale che le terrine siano accompagnate da un contorno, una salsa, o comunque qualcosa che le completi, mentre io le ho sempre fatte nude e crude, lasciando quindi la preparazione a metà.

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Per la sfida ho scelto una terrina di fegatini di pollo, molto semplice, perché mi piace molto il sapore dei fegatini…e soprattutto per paura di sbagliare, anche in considerazione di doverla abbinare a due accompagnamenti! Restare sul semplice, quando si sa poco, mi sembra sempre una buona idea.

Come accompagnamento ho fatto delle cipolle fondenti al marsala, quasi un classico con i fegatini, e una salsa agrumata alla quale non avrei dato una lira e che invece mi è piaciuta molto perché pungente e acidula, quindi perfetta per smorzare la dolcezza compatta della terrina.

Poche chiacchiere, perché la ricetta è lunga. Vi suggerisco solo, se siete interessati all’argomento, di guardare il post di Giuliana e scoprire le mille possibilità che vi dà questo piatto di origine francese, che tanto successo ha avuto negli anni Settanta e che merita di essere portato a nuova gloria, per comodità di preparazione (si fa in anticipo) e per le grandi possibilità di spaziare con la fantasia che offre.

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Terrina di fegatini con cipolle fondenti e salsa agli agrumi

Porzioni: 4       Tempo di preparazione: 1 h       Tempo di cottura: 1 h e 10′ + 45′

Ingredienti

per la terrina
350 g di fegatini di pollo
100 g di magro di maiale
100 g di petto di pollo
150 g di rigatino a fette sottili
1 uovo
70 g di cipolla bionda
30 g di burro
marsala dolce
salvia
sale

Tritate al coltello il magro di maiale e il petto di pollo e teneteli da parte.

Tritate la cipolla e fatela stufare lentamente nel burro. Unite 2/3 dei fegatini tagliati grossolanamente, 3 o 4 foglie di salvia, sfumate con poco marsala e fate cuocere per un paio di minuti. Togliete i fegatini dalla padella, tritateli finemente con il coltello, poi uniteli al trito di maiale e di pollo, insieme al fondo di cottura. Unite l’uovo, aggiustate di sale e tenete da parte.

Aggiungete poco burro nella stessa padella e cuocete i fegatini rimasti a pezzi più grandi (all’incirca quanto una grossa oliva) per 3-4′, girandoli un paio di volte.

Accendete il forno a 180°C e mettetevi all’interno una teglia piena di acqua per metà.

Foderate una terrina (capacità di 0,7 lt, dimensioni 16 x 9 x 5) con le fette di rigatino: disponetele sul fondo, prima su un lato, lasciando che la metà fuoriesca, poi sull’altro e infine sui lati brevi. Riempite la terrina con il composto di carne tritata, mettendo ogni tanto dei pezzi di fegatini più grandi. Ripiegatevi sopra le strisce di rigatino che fuoriescono, in modo da fare un pacchettino chiuso.

Coprite con il coperchio e mettete la terrina dentro alla teglia con l’acqua, in modo da cuocerla a bagnomaria per circa 1 h e 10′.

Una volta sfornata la terrina, cercate di scolare il liquido che si sarà formato…ma occhio a non far uscire anche la carne! Poi coprite con alluminio e mettetevi sopra un peso per farla compattare. Dopo una mezz’ora rimuovete il peso, scolate eventuali liquidi rimasti e mettete in frigo per almeno 12 ore. Si serve a temperatura ambiente, basta toglierla dal frigo un paio d’ore prima di servire.

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per le cipolle fondenti
300 g di cipolle rosse
1 bicchiere di marsala dolce
25 g di burro

Mondate le cipolle e dividetele in spicchi, eliminando la parte più interna.
Lessatele per 10′ in acqua salata, poi scolatele.
Fate fondere il burro in una casseruola dal fondo spesso, rosolatevi le falde di cipolla per qualche minuto, poi unite il marsala e cuocete per 10-15′ circa, fino a quando il liquido non si sarà ritirato quasi completamente e le cipolle saranno tenerissime.

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per la salsa
150 g di cipolle rosse
220 g di gelatina di pere
circa 80 ml di marsala
succo di mezzo pompelmo
scorza di limone e di pompelmo
un cucchiaino di senape in grani
zafferano in stimmi

Tritate le cipolle e fatele cuocere in acqua bollente.
Nel frattempo scaldate la gelatina con il succo di pompelmo, il marsala e la scorza di agrumi grattugiata (dovrebbe bastare metà limone e un po’ di pompelmo, ma regolatevi in base al vostro gusto).
Dopo un paio di minuti unite la cipolla scolata e fate ritirare per 5-10′. Verso la fine unite la senape e 10-15 stimmi di zafferano. Spegnete e fate raffreddare. Se volete una salsa più omogenea, passatela con il frullatore ad immersione fino a che è calda.

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Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 64 dell’MTChallenge

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32 comments on “Terrina di fegatini con salsa agli agrumi e cipolle fondenti

  1. 16/03/2017 at 10:56

    spettacolra, non posso provarla perché a casa mia il fegato non è molto amato, ma a me piace molto e assaggerei volentieri tutto

    • 24/03/2017 at 23:05

      Che peccato quando ci piace tanto un piatto e i nostri familiari non lo amano… Succede anche a me (per esempio con la trippa) e alla fine non la cucino mai perché poi dovrei mangiarla tutta io. Ma con la scusa della terrina mi sono fatta una scorpacciata di fegatini!

  2. 16/03/2017 at 15:46

    mi piace molto, super classica bontà! brava!

    • 24/03/2017 at 23:05

      Bacio! 🙂

  3. 16/03/2017 at 16:08

    Qui lo dico, io ho archiviato le terrine fatte in precedenza come “terrine senza cognizione di causa” dopo aver letto tutto quanto scritto da Giuliana. Sul tuo quando non ne sai abbastanza resta sul semplice concordo, anche se qui mia cara è il semplice solo nella tua mente.
    Sarà che sono un’amante dei fegatini, sarà per la presentazione, non riesco a non amare questa terrina. Un abbraccio

    • 24/03/2017 at 23:06

      Mi sa che tra i toscani con questa vado sul sicuro… 😀

  4. 16/03/2017 at 18:31

    Uno di quei piatti che è sempre molto invitante. Fa venire voglia di sedersi tavola ed assaporarlo.

    • 24/03/2017 at 23:06

      Grazie Fabio 🙂

  5. 16/03/2017 at 20:19

    È bella e raffinata questa tua terrina. Mi piace tanto l’abbinamento con la salsa di pere e le cipolle fondenti con il pompelmo. Sto immaginando il dolce degli ingredienti come il marsala e le pere con l’agrume e le carni così saporite. Deve essere strepitoso. La proverò. Sulla scia della sfida, sto cucinando tutto in terrina…. Aiuto!

    • 24/03/2017 at 23:07

      Giovanna, la tua sì che era bella!! Sono rimasta abbagliata 🙂
      Però al sapore devo dire che questi abbinamenti hanno conquistato anche me, e pensare che non ero molto fiduciosa…mi sembravano un po’ azzardati 🙂

  6. 17/03/2017 at 16:39

    Non sono molto per la carne, ma plaudo l’idea, la preparazione, le cipolle e la salsa. Insomma tutto! Ma quella fantastica gelatina di pere che compare tra gli ingredienti? Ne avevi parlato in qualche articolo fa (ma molto “fa”) o sbaglio?

    • 24/03/2017 at 23:08

      Poco tempo fa avevo fatto una composta di pere e camomilla per i macaron, questa in realtà è un po’ diversa ma era il regalo di un’amica…per una volta ho saltato un passaggio 🙂

  7. Che meravigliosa sorpresa trovare i miei amati fegatini, che non vengono mai apprezzati abbastanza.
    Favolosa la salsa agrumata

    • 24/03/2017 at 23:08

      Grazie!

  8. 20/03/2017 at 16:15

    Devo complimentarmi per la perfetta riuscita della terrina, la fetta è compatta, ma regala anche l’idea di morbidezza, proprio ben riuscita. Io non amo molto i fegatini, però confesso che quella salsa agrumata mi ha fatto sbavare.

    • 21/03/2017 at 20:01

      Ammetto che la salsa dava una personalità extra al piatto…e ne ero incredula anche io! 😀

  9. 21/03/2017 at 00:51

    qui arriva potente un classico della toscanità, i fegatini!! Come non amare una terrina come questa? Perfetta nella esecuzione, nella scelta degli ingredienti e degli accompagnamenti che regalano la nota dolce e la nota agrumata, armonizzando con classe questa preparazione. Bella la fetta, integra al taglio che lascia capire la sua morbida consistenza. Complimenti Alice, e grazie per la stima, totalmente ricambiata. Chissà che un giorno non si possa prendere quel tè (io caffè) e fare due chiacchiere sedute come vecchie amiche…

    • 21/03/2017 at 20:00

      Come mi piacerebbe!! Grazie Giuliana, ti abbraccio.

  10. 21/03/2017 at 23:18

    Sai perché mi piace tantissimo la salsa con la gelatina ? Perché hai osato fare una salsa forte, chiudendo gli occhi e cercando di abbinare come in una poesia gli ingredienti per accompagnare il gusto sempre robusto dei fegatini. Senza avere paura. E ci sta…finalmente !! Complimenti davvero…
    Un abbraccio e a presto !

    • 24/03/2017 at 23:09

      E’ vero Marina, mi sono lanciata, una volta tanto! Io che sono sempre timorosa…per me è stato un passetto in avanti, oltre i soliti accostamenti conosciuti. E ne sono felice. Grazie!

  11. 23/03/2017 at 11:09

    la terrina mi piace, ma quegli abbinamenti…. e se non fosse che ti sei risposta da sola, nelle prime righe, mi verrebbe da dirtelo qui, che questo e’ un piatto che vuole i complementi… e’ come avere un vestito di sartoria, senza la borsa e le scarpe. E qui c’e’ un outfit di grandissima classe.
    Da standing ovation, Alice!

    • 23/03/2017 at 14:09

      Per una volta la penso come te. La terrina è ok ma gli abbinamenti mi sono piaciuti un sacco! Puro culo, ovviamente 🙂

  12. 23/03/2017 at 12:42

    Bellissima complimenti, adoro i gusti che hai scelto

    • 23/03/2017 at 14:09

      Grazie!

  13. 24/03/2017 at 15:48

    Una terrina che ha il profumo della nostra terra, verace e sincera, con degli abbinamenti fantastici che enfatizzano ancora di più il sapore della carne.
    Ma quanto sarai brava, Alice cara.

    • 24/03/2017 at 23:04

      Ma grazie Aurelia mia! 🙂

  14. 24/03/2017 at 21:25

    Io amo… no, meglio, adoro.. no, ancor meglio, potrei morire di fegatini, quindi già mi avevi conquistato così, a priori.
    Ma quei complementi perfetti lo rendono un piatto da bacio in fronte!!

    • 24/03/2017 at 23:04

      Fegatini lover pure te! E pensare che c’è gente strana a cui non piacciono…mah! 😀

  15. 25/03/2017 at 12:26

    Ciao Alice, amo la terrina di fegatini, la faccio spesso. Ma la tua ricetta è molto diversa dalla mia, così alla prima occasione la proverò e sono sicura che sarà buona come sembra dalle tue bellissime foto. Un abbraccio!

    • 26/03/2017 at 10:15

      Che amassi i fegatini non avevo dubbi! 😀
      Grazie, un bacio!

  16. 25/03/2017 at 16:21

    Cara Alice, non amo molto i fegatini, ma devo dire che questa tua terrina l’assaggerei volentieri,
    è bella e raffinata. Mi piace tanto l’abbinamento con la salsa di pere e le cipolle fondenti con il pompelmo. Sto cercando di creare in bocca il guto degli abbinamenti che hai scelto. Io questo mese salto ma mi sono ripromessa di farla, e “ruberò” qualcosa dalla tua.
    Bravissima come sempre.
    Un abbraccio Erica

    • 26/03/2017 at 10:15

      Grazie cara Erica 🙂 Se salti vuol dire che verrò a trovare te e Lidia per un tè 😉

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