Éclair al cioccolato e nocciole

Questi éclair risalgono allo scorso inverno. Li feci come dessert di una cena con due vecchie amiche di università e le loro rispettive famiglie, un vero e proprio tuffo nel passato che andrebbe ripetuto più spesso.

I più informati dicono che gli éclair saranno il vero must della prossima stagione (ormai siamo arrivati all’assurdo) e io mi pregio di averli preparati con un anno di anticipo, per una volta sono al passo coi tempi.

L’éclair non è altro che un bastoncino di pâte à choux (quella dei bignè, per intendersi) riempito di crema pasticcera (o altra farcitura) e coperto di glassa.
Ricordo che erano le mie paste preferite da bambina. O meglio, le preferite di un certo periodo, visto che nel tempo si sono succedute varie fisse, tutte di medio-lunga durata.
Per anni la mia pasta della domenica è stata il Paris Brest, che adesso, con tutta quella panna, non riesco più a mangiare. Poi è stata la volta del fungo, due parti di pâte a choux modellate in forma di gambo e di cappello, una ripiena di crema e l’altra di cioccolato. C’è stato il cannolo siciliano, credo solo per imitare la mamma, e poi il diplomatico, fino alla tartelletta di crema e frutta degli anni recenti.
Ma se penso alla pasta per eccellenza, quella che mi è rimasta nel cuore, è l’éclair alle nocciole. Solo che non sapevo che si chiamasse éclair, ed era molto meno figo!

In origine gli éclair erano molto più semplici: solo un dito di pasta choux ricoperto di mandorle, per quello che era noto come il pane della duchessa.
Fu Antonin Carême, uno dei più grandi pasticceri del XIX secolo, a riempirlo di crema o confettura e a rivestirlo di zucchero fondente. E sembra che il successo fu tale che si diffusero in un baleno (che in francese di dice êclair, guarda caso).
Secondo alcuni fu questa l’origine del nome, che appare per la prima volta intorno al 1850.
Secondo altri, invece, il nome richiama la lucentezza della superficie glassata, lucida come un lampo.
L’ipotesi che lo fa risalire alla velocità con cui sparisce tra le fauci, invece, non la nomino nemmeno perché è davvero trooooppo scontata.
Quale che ne sia l’origine, siamo molto felici di averlo tra noi, e di trovarlo ormai in tutte le pasticcerie che si rispettino.

Éclairs al cioccolato e nocciole

Porzioni: 40 pezzi       Tempo di preparazione: 3 h       Tempo di cottura: 15′ + 10′ + 50′

Ingredienti

per la pâte à choux (pasta da bignè)
150 g di farina 00
100 g di burro
4 uova medie
250 ml di acqua
un pizzico di sale

per la farcitura
500 ml di latte intero
100 g di zucchero semolato + 30 g
100 g di tuorli (circa 5)
35 g di amido di mais
100 g di nocciole tostate e spellate
mezzo baccello di vaniglia

per la finitura
120 g di cioccolato al latte
60 g di panna fresca
30 g di granella di nocciole

per il ripieno

Portate a bollore il latte con il baccello di vaniglia. Sbattete i tuorli con 100 g di zucchero semolato, unite l’amido di mais e amalgamate. Filtratevi sopra il latte caldo e portate su fuoco medio, mescolando costantemente per evitare grumi e fino a che la crema non si sarà addensata. Fate raffreddare più velocemente possibile, mettendola in una terrina e coprendola con pellicola a contatto con la superficie, in modo che non si formi la crosticina.

In un pentolino, scaldate 30 g di zucchero con un cucchiaio di acqua. Quando l’acqua sarà evaporata versatevi le nocciole e mescolate, cuocendo a fiamma vivace per 4-5 minuti, fino a quando non saranno leggermente caramellate. Rovesciate su un foglio di carta forno e fate raffreddare, poi frullatele finemente al mixer, ottenendo una polvere. Unite la polvere di nocciole alla crema ormai fredda.

per la pâte à choux

In una casseruola, portate a bollore l’acqua e il burro con un pizzico di sale. Unite tutto in una volta la farina precedentemente setacciata e mescolate energicamente con un cucchiaio finché l’impasto non si stacca dalle pareti sfrigolando. Fate intiepidire, poi unite le uova una alla volta, mescolando e non aggiungendo il successivo fino a che il precedente non è stato assorbito. Riempite un sac-à-poche con bocchetta liscia di 14 mm di diametro e, su una placca rivestita di carta forno, formate tanti cilindretti lunghi circa 10 cm e larghi 2. Cuocete a 180° C per 25 minuti circa. Sfornate e fate raffreddare.

Per riempire gli éclair avete due possibilità. Potete tagliarli a metà con un coltello seghettato e farcirli con un sac-à-poche con bocchetta a stella, oppure praticare due piccoli fori alla base e riempirli sempre con il sac-à-poche ma con l’apposita bocchetta con beccuccio allungato (questa, per intendersi).

per la finitura

Portate a bollore la panna e versatela sul cioccolato spezzettato, mescolando con una spatola per farlo sciogliere. Fate raffreddare fino a quando la glassa sia abbastanza corposa ma sempre fluida, poi versatene una striscia sopra ad ogni éclair aiutandovi con un cucchiaino. Completate con granella di nocciole e aspettare un’oretta prima di servire.