Vino per passione sulle rive del lago etrusco

Settembre, tempo di fichi e di uva, tempo di ritorni e di nuovi inizi. E, tra poco, tempo di vendemmia.
Oggi mi trovate sul sito AIFB in qualità di ambasciatrice per la Giornata Nazionale della Vendemmia, con un breve excursus storico su questa fase fondamentale della vitivinicoltura, che è sempre stata anche una festa e un momento di condivisione.

Su queste pagine, invece, vi vorrei parlare di un uomo che fa il vino per passione, il cui rapporto con la vigna e il territorio è quanto di più vicino io conosca a quello di una volta. Un rapporto che si fonda sulla conoscenza, sull’amore e sul rispetto.

L’azienda vitivinicola Colle Santa Mustiola si trova su un placido poggio che guarda il lago di Chiusi, subito fuori dall’omonima cittadina di origine etrusca della Valdichiana senese. Ai piedi della casa padronale, appartenuta al nonno del proprietario – Fabio Cenni – si estendono 5 ettari di vigneti di uve Sangiovese, che in questo periodo sono in pieno rigoglio.
In una calda domenica mattina sono andata a visitare l’azienda e ho potuto sentire dallo stesso Fabio il racconto della vendemmia e cosa significhi, per lui, fare vino.

Fabio, qual è la storia del tuo vigneto?

L’azienda appartiene alla mia famiglia sin dai primi del Novecento, ma è stato negli anni ’80 che ho deciso di intervenire attivamente per riprenderne le sorti. Ho impiantato nuovi vigneti ripartendo dal patrimonio genetico storico dell’azienda, che era stato salvaguardato, al quale ho aggiunto nuovi cloni di Sangiovese. Oggi coltiviamo 28 cloni di Sangiovese, di cui 5 pre-fillossera, con una densità di impianto di 10.000 ceppi per ettaro ed una resa di 35 quintali ad ettaro.

Qual è la produzione odierna dell’azienda?

Una piccola percentuale di uve viene vinificata per ottenere un vino rosato, il Kernos, mantenendo così la tradizione locale: dal momento che in queste zone non esiste una grande tradizione di uve bianche, in passato si produceva una piccola quantità di rosato a partire da uve nere, ottenendo il cosiddetto vino del padrone o del fattore, ottimo da bere fresco in estate.
C’è poi il Vigna Flavia, prodotto con i 5 cloni di Sangiovese che fanno parte del patrimonio storico dell’azienda e che risalgono ad un periodo precedente alla fillossera. L’affinamento avviene in botte grande, in maniera tale che i legni non interferiscano troppo con il vino: anche questa è una scelta legata alla tradizione, visto che l’uso di barriques e tonneaux (ossia botti piccole, dove la caratterizzazione data dai legni è molto più forte) è un’introduzione relativamente recente nella cultura vinicola toscana.
Punta di diamante dell’azienda, infine, è il Poggio ai Chiari, prodotto con 28 cloni di Sangiovese: lunghe macerazioni post-fermentazione, affinamento in botte tra i 5 anni e i 5 anni e mezzo e un ultimo affinamento in bottiglia sono i tempi richiesti per un vino pluripremiato, che non esce mai in commercio prima del settimo anno.

La vendemmia si avvicina: quali sono le operazioni da fare in questo periodo? Come pensi che sarà il raccolto?

L’inverno è stato molto mite e non ha consentito un adeguato riposo vegetativo della vite. La primavera, poi, è stata caratterizzata da abbondanti piogge che si sono protratte fino a giugno inoltrato, cosa che ha rischiato di compromettere la crescita delle uve. Fortunatamente, alla fine sono arrivate giornate terse e soleggiate che hanno permesso un buon recupero: per la vite la luminosità è fondamentale.
In vigna abbiamo già fatto i diradamenti delle uve, togliendone circa il 30%, e la defoliazione, per portare alla luce i grappoli e farli beneficiare dei raggi solari, operazioni che vengono fatte manualmente. La vendemmia avverrà probabilmente nella prima decade di ottobre, anche perché il ciclo fenologico del Sangiovese è più lungo rispetto ad altri vitigni e non permette una vendemmia molto anticipata.

So che hai una cantina davvero speciale.

La cantina è nata contestualmente al recente impianto dei vigneti, mentre una volta si vinificava nella cantina comune, in paese. Si sviluppa a partire dall’ingresso di una tomba etrusca, depredata nell’Ottocento e successivamente usata come cella frigorifera ante litteram dai contadini, non solo per il vino ma anche per slaumi e formaggi.
Oggi ha un’estensione sufficiente al fabbisogno dell’azienda e garantisce temperatura e umidità appropriate senza bisogno di ricorrere alla tecnologia: in questo modo, l’affinamento dei vini risente anche dell’influsso della stagionalità, in un processo produttivo più naturale e davvero interconnesso con il territorio, proprio come avveniva una volta.

Qual è la tua filosofia nel fare vino?

Il faro che guida ogni operazione è il territorio. E’ necessaria una profonda interconnessione tra vitigno e territorio, e tra vitigno e terreno, inteso in senso meramente pedologico. La buona viticoltura deve rispettare il territorio, conoscerne la storia e le problematiche; non a caso, questo è una zona che sin dall’epoca etrusca è stata caratterizzata dalla produzione di vino, vocazione che non è mai venuta meno nel corso dei secoli e che oggi non è sempre adeguatamente valorizzata.

 E, infine, qual è il momento più affascinante nella produzione del vino?

Dal punto di vista enologico, la fase più affascinante è il momento finale della fermentazione, quello stesso che agli Etruschi sembrava magico, perché si percepisce la trasformazione del semplice succo d’uva in qualcosa d’altro. Dal punto di vista agronomico, invece, direi il risveglio vegetativo, quando le foglie e il bocciolo floreale segnano la ripresa della pianta dopo il sonno invernale.

Termina qui la mia breve intervista a Fabio, che ringrazio di cuore per la disponibilità e la cortesia dimostratemi. Vi lascio con un’altra immagine della sua splendida uva, in attesa che inizi il processo che la trasforma nel nettare divino… Buona vendemmia!