Tegamaccio, la zuppa di pesce del lago di Chiusi

Oggi si festeggia la Giornata Nazionale della Zuppa di Pesce, ambasciatrice Cristina Galliti, che di pesce ne sa più di chiunque altro, per rendersene conto basta fare un giro sul suo blog.
Partecipo ben volentieri con una zuppa che ho pubblicato qualche mese fa per l’MTChallenge, ma che vi ripropongo perché è uno dei capisaldi della cucina del mio territorio – la bassa Val di Chiana, in provincia di Siena ma al confine con l’Umbria  –  e al tempo stesso un piatto che quasi nessuno prepara più e che rischia di perdersi. Oggi la si trova in pochissimi ristoranti e alla sagra annuale che si tiene ad agosto in una piccola frazione di Castiglion del Lago (Porto), ma in passato doveva essere molto popolare, anche perché non richiede pesce particolarmente pregiato, ma si può fare con quello che si pescava in giornata.

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Il tegamaccio è una zuppa di pesce tipica del lago di Chiusi e del più noto Trasimeno. Quanto io sia legata al lago di Chiusi ormai si sa, e questo post dice tutto. Eppure solo di recente, e grazie al blog, mi sono avvicinata alla cucina di pesce di lago, che non è affatto semplice né scontata. Innanzitutto per il reperimento della materia prima, che io ho potuto trovare grazie al mio babbone e ai suoi amici pescatori.
Giovanni Righi Parenti, ne La Cucina Toscana, dice che per fare il tegamaccio vanno bene tutti i pesci di lago, ma ce ne vogliono almeno un paio tra luccio, carpa, tinca e anguilla, e che se l’anguilla è abbondante la zuppa risulta particolarmente saporita. In assenza della tinca, che ormai è diventata piuttosto rara, ho usato un persico reale, tipico di queste acque.


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La ricetta tradizionale, che deve essere cucinata in un tegame di coccio, prevede di mettere le teste direttamente insieme al resto del pesce, ma ognuno ha la propria variante: c’è chi non le usa affatto e chi le tosta velocemente nel soffritto per poi schiacciarle ed eliminarle. Io ho deciso di usare le teste per preparare un fumetto con il quale bagnare il tegamaccio durante la cottura.

Non avevo una pentola di coccio sufficientemente grande (dalla quale la pietanza prende il nome), per cui ho dovuto ovviare con una in alluminio. Caratteristica del tegamaccio è che non deve essere mai mescolato per non rischiare che il pesce si sfaldi; durante la cottura basterà roteare delicatamente il tegame tenendolo per i manici.

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Tegamaccio, zuppa di pesce

Porzioni: 6       Tempo di preparazione: 1 h       Tempo di cottura: 1 h circa + 1 h 30′ per il fumetto

Ingredienti

1 carpa regina (circa 1,5 kg)
1 luccio (circa 1 kg)
2 anguille
1 piccolo persico reale (circa 400 g)
1 cipolla rossa grande
3 spicchi d’aglio + 1
200 ml di olio extravergine di oliva
1 bicchiere di vino bianco
circa 1 kg di pomodori pelati (va bene anche la passata)
1 carota
1 costa di sedano
pepe nero in grani
peperoncino in polvere
sale e pepe
pane casereccio

Procedimento

Lavate, squamate ed eviscerate i pesci. Staccate le teste e tenetele da parte, tagliate il corpo dei pesci a pezzi piuttosto grandi. Fate un soffritto con poca cipolla e olio evo, poi aggiungete le teste ben lavate, fate tostare qualche minuto, coprite con abbondante acqua fredda, aggiungete la carota, il sedano e qualche grano di pepe nero e fate bollire fino a che il liquido non si sarà ridotto della metà. Filtrare, schiacciando bene le teste per ricavarne tutto il succo possibile, e tenete da parte (fumetto).

Tritate l’aglio e il resto della cipolla e fate stufare lentamente con l’olio evo, poi unite i pezzi di pesce, poggiandoli dalla parte della polpa. Fateli rosolare un paio di minuti, girateli delicatamente dall’altro lato e dopo altri due minuti disponeteli con la pelle sul fondo della pentola. Da questo momento non dovrete più girarli. Versate il vino bianco, un po’ di fumetto di pesce e, dopo 5 minuti, i pomodori pelati. Salate, pepate (poco) e fate cuocere una ventina di minuti coperto, poi scoprite, unite il peperoncino e fate cuocere per un’altra mezz’ora almeno. Se si asciugasse troppo potete aggiungere altro fumetto. E’ importante non girare mai il pesce, altrimenti di frantumerà; dovete solo roteare delicatamente la pentola tenendola dai manici. Alla fine deve risultare sugoso ma di un sugo denso, non troppo liquido.

Tostate delle fette di pane casereccio, strusciatele con uno spicchio d’aglio, disponetele sul fondo dei piatti e ricopritele con il pesce e il suo sugo.
Per mangiarlo, ovviamente, servono calma e pazienza, poiché ci sono molte lische: l’ideale per stare a tavola insieme a chiacchierare, senza fretta.

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8 comments on “Tegamaccio, la zuppa di pesce del lago di Chiusi

  1. 01/07/2016 at 10:17

    A me, napoletana, il pesce di acqua dolce è completamente sconosciuto, ma proprio per questo la tua zuppa m’incuriosisce particolarmente

    • 01/07/2016 at 17:07

      Grazie Mariella. Di certo non sono pesci facili da reperire. Magari se passi da queste parti la puoi provare al ristorante sul lago..è uno dei pochi che la faccia ancora!

  2. 01/07/2016 at 13:34

    Sai che non mi è arrivata la notifica nemmeno per questo post?!
    Le zuppe di pesce mi piacciono moltissimo, spesso le scelgo anche al ristorante 🙂

  3. 01/07/2016 at 17:24

    Splendido post e una zuppa davvero buona!

    • 01/07/2016 at 18:16

      Grazie Enrica! 😀

  4. 01/07/2016 at 18:47

    grazie carissima per aver fatto uno strappo alla regola per una giusta causa, un elogio corale della zuppa di pesce italica che sia di mare, di lago o di fiume!

    • 01/07/2016 at 22:11

      Grazie a te per avermi sollecitata, sono felice di aver partecipato! 😀

  5. 03/07/2016 at 19:45

    Questa meraviglia la ricordo bene, mi aveva incantata allora e m’incanta adesso. Ciao <3

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