Cozze gratinate

Inizia oggi la Settimana della Cucina di Mare del Calendario AIFB e io non vedo l’ora di leggere tutte le ricette e gli approfondimenti degli altri soci, perché con il pesce non ho molta dimestichezza e invece mi piace moltissimo mangiarlo e mi riprometto sempre di farlo più spesso.
Adesso poi che tutti parlano di mare, spiagge e vacanze, l’unica cosa che potrebbe attirarmi verso la costa è forse soltanto un pranzo a base di pesce, fatto come si deve. Per il resto, lascio a voi sdraio e ombrellone, che non mi fanno gola.

L’ambasciatore della settimana è Fabio Campetti (Kamp Kitchen), lui sì un vero esperto nell’arte di cucinare il pesce (ora mi aspetto un invito, come minimo) e di insegnarlo ai profani.

Conscia delle mia lacune, ho scelto di volare basso e ho colto l’occasione per fare una ricetta che mi stuzzicava da tempo: le cozze gratinate. L’avevo vista su un vecchio numero della Cucina Italiana e mi ero sorpresa nel trovarla così semplice. Era ovvio, in realtà, visto che gli ingredienti e i passaggi sono davvero pochi, ma non ci avevo mai pensato: l’uovo di Colombo, insomma.

Una preparazione semplice, dicevo, ma che richiede il rispetto dei fondamentali, come sempre quando si parla di pesce.

1. Il fornitore e la provenienza. Dico la verità, non sono andata dal pescivendolo di fiducia (perché non ce l’ho), né al molo alle 4 del mattino, quando i pescatori scaricano il pescato del giorno. Sono andata alla Coop, che ha un punto pescheria che mi sembra abbastanza buono e dove ho sempre avuto la fortuna di incontrare persone gentili, che hanno speso volentieri un po’ del loro tempo a spiegarmi cosa c’era di buono quel giorno.
In questo caso ho preso delle cozze provenienti da La Spezia, un po’ più economiche di quelle sarde (era l’alternativa) e di dimensioni più piccole, ma vendute in sacchetti più adatti al consumo per due persone (sì, anche se la dose è per quattro, ce le siamo mangiate in due).
È importante, in ogni caso, che vi vengano vendute in sacchetti a rete sigillati, contrassegnati con un’etichetta che indica la provenienza e la data di confezionamento. Si trovano tutto l’anno, ma il periodo migliore è da maggio ad agosto/settembre.

2. La conservazione. La signora della Coop mi ha lavato grossolanamente le cozze in una macchina apposita, ma solo a patto che le cucinassi la sera stessa. Se dovete farle il giorno dopo dovrete fare questa operazione da soli perché non devono passare più di 8-10 ore da quando viene eseguita al momento della preparazione.
Una volta che le avete lavate a casa e private del bisso (vedi sotto) devono essere cucinate entro 6-8 ore.

3. La pulitura. È essenziale che vengano pulite bene per evitare intossicazioni alimentari, si tratta di un’operazione che richiede un po’ di tempo ma non difficile.
Dopo il primo lavaggio grossolano mettete le cozze a bagno in acqua fredda e scartate quelle aperte perché non sono buone. Staccate ad ognuna il bisso (il filamento che fuoriesce dalle valve e che serve alla cozza per ancorarsi agli scogli)  prendendolo tra le dita, muovendolo un po’ avanti e indietro e poi tirando in modo deciso verso di voi.
Mettetele in acqua pulita e raschiatele una ad una con uno spazzolino a setole dure per rimuovere le impurità rimaste.

E ora, avanti con la ricetta.

Cozze gratinate

Porzioni: 4       Tempo di preparazione: 1 h       Tempo di cottura: 10′

Ingredienti

1,2 kg di cozze pulite
100 g di pangrattato
olio extravergine di oliva
vino bianco
aceto di vino bianco
prezzemolo
aglio
sale

Mettete le cozze in una pentola molto capiente con un filo d’olio extravergine di oliva, uno spruzzo di vino bianco, due spicchi d’aglio e un ciuffo di prezzemolo. Coperchiate e fate andare a fuoco vivo per 5-6′, in modo che le cozze si aprano. Spegnete il fuoco, lasciate intiepidire.

In un pentolino, riscaldate 5 cucchiai di olio extravergine di oliva con uno spicchio d’aglio: spegnete prima del bollore e fate raffreddare. Rimuovete l’aglio e unite il pangrattato, mezzo cucchiaio di aceto, un ciuffo di prezzemolo tritato e salate.

Eliminate le cozze che sono rimaste chiuse, aprite le altre eliminando una delle valve e disponetele su una placca ricoperta di carta da forno. Distribuite il pangrattato sulle cozze e infornatele sotto il grill a 180°C per 3-4′. Servite subito.

Nota: non buttate l’acqua di cottura delle cozze! Filtratela bene, anche due o tre volte con un colino a maglie strette o, meglio, un telo di lino. È saporitissima e potrete usarla per altre preparazioni a base di pesce (per esempio per dare insaporire brodetti o paste saltate in padella).