Sorbetto al melone senza gelatiera

Ci voleva il Calendario del Cibo Italiano per decidermi a provare il sorbetto fatto in casa!

Come per la pizza, fare in casa gelati e sorbetti non mi ha mai appassionato, perché ne mangio di buonissimi fuori e mi piace troppo il rito dell’andare in gelateria. Mangiarlo in casa mi toglierebbe metà del gusto.

Quando però ho visto che questa settimana si parla di gelati e sorbetti, ho pensato che uno sforzo lo potevo pur fare, se non altro per amore della scienza: volevo vedere se davvero funzionava il sistema senza gelatiera di cui ho sempre sentito parlare.
Ma andiamo con ordine.

I gelati a base di crema vengono generalmente preparati con latte o panna, uova e zucchero, più addensanti e stabilizzanti vari.
I gelati alla frutta, invece, sono privi di uova ma di solito contengono latte, oltre a purea di frutta e sono quindi più corposi rispetto al sorbetto, con più grassi e più proteine.
I sorbetti sono composti soltanto da frutta fresca, zucchero e acqua, più farina di carrube o lecitina per addensare, ma non è indispensabile. Senza grassi, quindi, e senza latticini. Possono anche essere aromatizzati con sciroppi o liquori; questi ultimi però destabilizzano la miscela e pertanto è meglio aggiungerli in fase di gelatura a -5°C.

Si tratta quindi di una preparazione leggera e semplice, perfetta per contrastare la calura estiva.
Io ho scelto di farlo con del melone, che ovviamente deve essere di ottima qualità o il sorbetto verrà una ciofeca. L’ho leggermente aromatizzato con un goccio di aceto balsamico e del pepe nero, ma mi sarebbe piaciuto provarlo con del Porto, che in abbinamento al melone è un vero classico. Ci ho pensato tardi, lascio a voi il suggerimento.

Esecuzione. Per chi ha la gelatiera è molto rapido, butti tutto dentro e via.
Il metodo senza gelatiera, invece, è altrettanto semplice ma solo leggermente più laborioso. In pratica consiste nel rimestare il sorbetto ogni ora circa, per evitare la formazione di cristalli di ghiaccio troppo grandi.
Il punto fondamentale per un buon sorbetto, infatti, è proprio che i cristalli devono essere finissimi e non dei ghiacciolini che anestetizzano la bocca.
I metodi tradizionali dicono di mescolare il sorbetto con una forchetta ma secondo me facendo così la tessitura rimane sempre molto granulosa. Io ho fatto un esperimento con il minipimer. Un quarto d’ora prima dell’uso ho messo il braccio metallico in freezer e poi l’ho usato per “frullare” il sorbetto. Solo pochi secondi, per non riscaldarlo troppo, ma sufficienti a renderlo più omogeneo.
Non so se sia un procedimento ortodosso ma mi sembra che il risultato finale sia buono perché oltre a rompere i cristalli il minipimer aiuta ad incorporare un po’ di aria, come se il sorbetto montasse e quindi lo rende un po’ più morbido e cremoso.

Qualche osservazione sulla presentazione. Ho fatto due prove.
Se avete lo scoop (ovvero l’attrezzo apposito), potete fare delle palline subito dopo averlo tirato fuori dal freezer e servirlo nelle coppette, ma sarà ancora molto ghiacciato e i commensali dovranno aspettare un po’ per gustarlo al meglio; del resto, ricordate che non è un gelato e che i sorbetti sembrano più freddi al palato perché non hanno grassi e pochissima aria inglobata rispetto al gelato.
Io preferisco servirlo in piccoli flûte, come quelli usati al ristorante per il sorbetto al limone, per intendersi: il sorbetto avrà il tempo di ammorbidirsi e potrà essere “sorbito”, per l’appunto, anche con la cannuccia, gustando appieno il sapore della frutta.

Curiosità storiche. Già i Romani conoscevano bene l’impiego della neve e del ghiaccio per rinfrescare le bevande, ottenendo qualcosa di simile alle nostre granite.
Per molti secoli, dopo di loro, non troviamo più traccia nelle fonti di bevande di questo tipo, almeno fino alla comparsa degli Arabi, che introdussero in Sicilia l’uso dello zucchero e le tecniche rudimentali per ottenere una sorta di sorbetto. Non a caso, dunque, la Sicilia è famosa per i suoi sorbetti e le granite, soprattutto aromatizzate con i meravigliosi agrumi che vi crescono (e rinfrescate con le nevi dell’Etna).

Il termine sembra derivare dall’arabo sherbet (bevanda fresca) o dal turco sharber (sorbire), anche se qualcuno lo rimanda al latino sorbui (sorbire); in ogni caso sembra abbastanza evidente il suono onomatopeico, che richiama quello prodotto quando succhiamo o sorbiamo un sorbetto! La grande diffusione del sorbetto, tuttavia, avviene nel Rinascimento, quando si diffonde nelle corti italiane e, poco dopo, in quelle europee. Ma qui la storia sarebbe lunga…
Vi lascio alla ricetta.

Sorbetto al melone senza gelatiera

Porzioni: 4       Tempo di preparazione: 10′ + 6-8 ore di riposo

Ingredienti

500 g di polpa di melone
170 g di zucchero
170 g di acqua
pepe nero
aceto balsamico

per guarnire: granella di mandorle, foglioline di timo

Mettete una capiente ciotola di acciaio in freexer a raffreddare.
In un pentolino, riscaldate acqua e zucchero fino a farli sobbollire e fate sciogliere tutto lo zucchero. Spegnete e travasate in un contenitore di vetro per farlo raffreddare.
Frullate la polpa di melone al mixer con 3 o 4 macinate di pepe nero e 5 o 6 gocce di aceto balsamico.
Unite lo sciroppo ormai raffreddato e passate al minipimer.
Versate nella ciotola di acciaio e mettete in freezer.
Ogni ora circa rimestate il composto con una forchetta (o con il minipimer), cercando di rompere i cristalli di ghiaccio che via via si formeranno.
Dopo 4/5 passaggi di questo tipo, lasciate riposare il sorbetto per almeno un paio d’ore e poi sarà pronto per essere servito.

Fonti:

http://www.lastoriadelgelat.altervista.org/index.php/medioevohttp://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2013/07/22/le-tre-fasi-del-sorbetto/