Conoscere l’olio extravergine: l’olio Sagra e il gelato all’extravergine del Bondi

Di olio extravergine di oliva si fa un gran parlare e più se ne parla mi capisco che sono tante le cose che non so.
Le ultime le ho scoperte venerdì scorso, in occasione di un incontro organizzato per far conoscere l’olio Sagra ad un gruppo di foodblogger. La location era l’agriturismo La Casa Rossa di Massarosa, al limitare del Parco Naturale di Migliarino San Rossore e del lago di Massaciuccoli, vicino a Viareggio.

Fino ad oggi avevo visitato alcuni piccoli produttori di olio che commercializzano direttamente il loro prodotto, la stessa tipologia dalla quale io stessa mi rifornisco. Ma ammetto di non essermi mai posta il problema di come “nasce” un olio extravergine destinato alla grande distribuzione commerciale.

L’olio Sagra viene prodotto sin dagli anni Cinquanta dal gruppo Salov, ossia la Società Anonima Lucchese Olii e Vini, fondata nel 1919 dall’associazione di vari produttori oleari ed ha un’ampia diffusione su tutto il territorio nazionale, mentre all’estero viene commercializzato con il marchio Filippo Berio.
Un extravergine di così ampia diffusione deve necessariamente avere delle caratteristiche organolettiche equilibrate, che incontrino il gusto del maggior numero di persone possibile e, soprattutto, costanti. Questo risultato viene ottenuto miscelando olii extravergine accuratamente selezionati e dosati per garantire un prodotto sempre all’altezza degli standard e che sia riconoscibile dal consumatore.

Dal momento che la produzione non è mai uguale da una stagione all’altra, esiste un gruppo di esperti che si occupano di selezionare gli olii e stabilire le varie percentuali da utilizzare di ciascuno di essi in base al prodotto finale che si vuole ottenere. Quello che è essenziale è che si tratta di olii extravergine assaggiati e selezionati dagli esperti anno per anno, ottenuti da olive frante subito dopo la raccolta (più passa il tempo e più si deteriorano) e tramite spremitura a freddo, affinché anche un prodotto destinato alla grande distribuzione abbia caratteristiche di qualità e garanzia dell’origine e provenienza della materia prima.

Dopo questa una prima parte illustrativa, Daniele Piacenti, uno degli esperti selezionatori di Salov ci ha guidato in un breve corso introduttivo alla degustazione dell’olio, dove abbiamo prima assaggiato alcuni degli olii “puri” provenienti da Spagna, Italia e Grecia, e successivamente i blend Sagra che li contengono: il Sagra Classico, con olio 100% italiano, e il Sagra Oro, con extravergine proveniente da Italia, Grecia e Spagna.
E’ stato un interessante momento di approfondimento, in cui ognuno di noi ha potuto mettere alla prova le proprie capacità di discernimento di aromi e sapori e riflettere su quello che cerchiamo in un ‘olio extravergine.

Dopo un piacevole pranzo a base di specialità toscane e verdure in pinzimonio, la giornata è proseguita nei locali della scuola di cucina Toscana Saporita, ospitati dall’agriturismo stesso.
Maestro di cerimonie era il mastro gelataio Vetulio Bondi, membro dell’Associazione Gelatieri Artigiani Fiorentini e titolare sin dal 1982 della gelateria I gelati del Bondi (che fino a un paio di anni fa si chiamava Il triangolo delle bermuda), vicino alla Stazione di Sanata Maria Novella.

Personaggio dalla simpatia travolgente e incredibilmente comunicativo, il Bondi ha preparato davanti ai nostri occhi un sorbetto all’extravergine e poi un gelato all’extravergine, fornendoci anche le sue ricette, sebbene si tratti di prodotti che – a mio parere – non ha molto senso fare in casa, perché solo le macchine professionali possono garantire il risultato di eccellenza. Forse con una buona gelatiera domestica ci si potrebbe avvicinare, almeno un pochino, ma sarà che in materia di gelati io sono molto esigente, preferisco comunque farmi una passeggiata e mangiarlo direttamente dal mio gelataio di fiducia.

Il sorbetto all’extravergine del Bondi è fatto semplicemente con acqua, zuccheri e olio d’oliva, più una piccola percentuale di addensanti. Ha un’ottima cremosità, perché pur non contenendo latte né panna beneficia del grasso dell’olio; il sapore di olio è molto spiccato ed è un alimento perfetto da accompagnare a verdure o a piatti compositi.

Il gelato all’extravergine, invece, preparato con latte invece che acqua e, in proporzione, più zucchero e meno olio, è decisamente più cremoso, il gusto di olio è più delicato e risulta incredibilmente morbido al palato…una goduria difficile da descrivere!
Si usa accompagnarlo con piatti di carne ma, anche a detta del maestro, non è affatto escluso il consumo in purezza, come un gelato da passeggio. Quindi sono giustificata per averne mangiate due coppette così, senza colpo ferire!

Il pomeriggio è volato via velocemente tra assaggi, domande e chiacchiere con il disponibilissimo Bondi e presto eravamo sulla via del ritorno. Con qualche conoscenza in più, con il ricordo del piacevole tempo speso insieme e con la voglia di mangiare ancora quell’ottimo gelato! Bondi, prepara un cono…