Tarte aux pralines di Lione

Era l’ultima sera prima del rientro dalle vacanze, il viaggio era stato lungo, la giornata caldissima, eravamo stanchi e un po’ acciaccati. E Lione non era la città che ci aspettavamo.
Enorme, ipertrafficata, torrida. Le viuzze del centro storico, che dovevano costituire la principale attrattiva, le ricordo sporche e trascurate, nulla a che vedere con la quiete di Reims o l’incanto di Dijon.

Forse eravamo solo innervositi dalla stanchezza e ormai proiettati al rientro.
Forse è solo colpa del mio pessimo carattere, dei miei capricci, delle mie insicurezze.
Ci eravamo appena seduti nel tavolino esterno di un locale mediocre, tra centinaia di altri turisti, e la tempesta di una litigata orribile si riversò su di noi.
Ricordo che piansi tutte le mie lacrime, con la disperazione e l’abbandono dei bambini, come di fronte ad un danno irreparabile che avevo causato io. Piansi fino a che mi sentii spossata, svuotata, prosciugata. Non toccai nulla del cibo che avevo ordinato e per quando avevo finito le lacrime era rimasto soltanto il dolce.

Che fosse la necessità di rimettermi in forze, o la lusinga del dessert che piano piano aveva la meglio sulla mia disperazione di bambina, mi decisi ad assaggiare quella tarte aux pralines scritta sul menù. E proprio una bambina dovetti sembrare, con gli occhi rossi sgranati, quando mi portarono quella delicata crostatina, con una crema rosa che sembrava fatta apposta per me.
La assaggiai, pensando di sentire della fragola, o del lampone, e invece sentii solo dolcezza, forse panna, e una consistenza vellutata. Ovviamente a quel punto tutto il dolore inestirpabile passò in secondo piano e nella mia mente si insinuò il mistero della tarte aux pralines.

Il giorno dopo, riacquistato il pieno possesso delle mie facoltà, inizio le indagini e scopro che si tratta di un dolce tipico di Lione, costituito da un guscio di pasta frolla riempito di una crema a base di panna e praline rosa.
Scatta la ricerca sulle praline rosa: non sono altro che mandorle pralinate, ossia ricoperte di zucchero caramellato, con l’aggiunta di un colorante rosa e dell’aroma di vaniglia.
Passo successivo: procurarsi le praline rosa prima di oltrepassare il confine francese, ossia entro i successivi 100 km. E nell’ultimo supermercato disponibile, ho fatto il colpaccio.
Non solo sono riuscita ad impossessarmi dell’agognato rabarbaro, oggetto del desiderio di mesi e mesi (che poi ho subito utilizzato in nella crostata con crema frangipane), ma ho anche trovato le praline rosa, dopo aver ricevuto conferma da una simpatica nonnina francese che erano effettivamente quelle usate per la tarte.
In realtà, alla nonna non doveva piacere moltissimo la tarte, perché continuava a dire, con grande foga: “La brioche, la brioche!“, creando in me non poco disorientamento. Ho poi capito che queste praline sono l’ingrediente imprescindibile di un’altra specialità francese, la brioche de Saint-Genix, soffice e lievitata, che sicuramente era la preferita della nonnina.

Di recente, in occasione di una cena tra amici, mi son decisa a replicare la tarte aux pralines.
Ho preso la ricetta da qui, ma le proporzioni del ripieno erano praticamente identiche in ogni sito che ho consultato. Ad essere sincera, però, la crostata che ricordavo io aveva un ripieno più cremoso e meno dolce, quindi se dovessi rifarla aumenterei la dose di panna a discapito di quella di praline. Per il resto, l’ho trovata deliziosa, oltre che di grande effetto…a patto che vi piaccia il rosa!

Tarte aux pralines roses di Lione

Porzioni: 6-8       Tempo di preparazione: 20′       Tempo di cottura: 35′ + 15′

Ingredienti

per la pasta sablè

150 g di farina
80 g di burro
40 g di farina di mandorle
40 g di zucchero a velo
1 uovo medio
un pizzico di sale

per il ripieno

300 g di praline rosa
300 g di crème fraiche épaisse o panna acida (vedi note)

Mettete in una ciotola la farina, il sale e il burro e procedete alla sabbiatura. Potete farlo a mano, sfregando i pezzetti di burro freddo con la farina, come se contaste i soldi, fino a quando non rimangono più grumi di burro e avrete un impasto bricioloso, oppure con il gancio a foglia dell’impastatrice. Unite poi l’uovo, lo zucchero a velo e infine la farina di mandorle. Lavorate l’impasto per meno tempo possibile, possibilmente con una spatola, basta che stia insieme e sia omogeneo. Avvolgete nella pellicola e tenete in frigo almeno 1 ora.

Tirate fuori dal frigo l’impasto 10-15 minuti prima di usarlo. Stendetelo sul piano di lavoro leggermente infarinato o tra due fogli di carta forno, dando colpi veloci e leggeri con il mattarello, fino allo spessore di 3-4 mm. Imburrate uno stampo a cerniera del diametro di 20 cm, riportatevi la sfoglia di pasta facendola aderire ai bordi e rifilate la parte in eccesso con un coltello. Le pareti dovranno essere altre circa 3 cm. Bucherellate il fondo della crostata con i rebbi di una forchetta, poi foderatela con dell’alluminio, riempitelo di legumi secchi, distribuendoli delicatamente in modo che aderiscano ai bordi (ma senza premerli!) e infornate a 180°C per 20′. Togliete l’alluminio e i pesi e cuocete ancora per 10-15′ a 160°C (cottura in bianco). Vi consiglio di non farla cuocere troppo, così che non formerà una crosta dura e completamente impermeabile al ripieno.

Con la pasta avanzata potete ricavare delle formine come le mie, da cuocere separatamente a 160°C per circa 10-15 minuti (a seconda della grandezza e dello spessore) e poi posizionarle sulla superficie della torta una volta riempita e raffreddata.

Mentre la base cuoce, preparate il ripieno. In una pentola dal fondo spesso fate cuocere lentamente la panna e le praline, portate ad ebollizione e fate cuocere per 15 minuti circa. Se avete un termometro da cucina controllate che raggiunga la temperatura di 112°C. Spegnete, fate raffreddare 2′ e versatelo nel guscio di frolla. Fate raffreddare a temperatura ambiente (o in frigo) fino a quando il ripieno non si sarà consolidato.

Note:

• la crème fraîche, tipica della cucina francese, è la cosiddetta panna acida, compatta e dal sapore, appunto, lievemente acidulo. In questo dolce è l’ideale perché contrasta leggermente gli zuccheri delle praline, che sono davvero MOLTO dolci, composte quasi esclusivamente da zucchero. Ne esistono due tipi, quella semplice, con circa il 24% di grassi e quella “spessa” (épaisse) con il 40% di grassi, da usare in questo caso. Se non doveste trovarla (io l’ho presa all’Esselunga, nel banco frigo, anche se è a lunga conservazione) potete farla in casa in 5 minuti. Mescolate 100 g di panna fresca con 100 g di yogurt greco intero e 1 cucchiaio di succo di limone. Lasciate in frigo almeno mezz’ora, il tempo che inizi ad acidificare leggermente, poi potrete usarla. (Fonte: http://www.ricettedalmondo.it/come-fare-panna-acida-creme-fraiche-e-sour-cream.html).
• Ho trovato la frolla molto croccante e compatta, la prossima volta voglio provarne una leggermente più morbida.